Hej Jonas. Du har viet hele dit arbejdsliv til en enkelt råvare. Hvad er det, der gør østers så specielle, at man kan det?
”Østers er både elsket og hadet af danskerne. Tidligere var de en fattigmandsspise, men i dag betragtes de som en delikatesse. De findes over hele verden, og at spise en østers er som at kysse en bølge på munden. De er historiens vidner, der har eksisteret i årtusinder, og de udgør en fantastisk råvare med uendelige muligheder.
Jeg nyder østers nøgne – eller som franskmændene siger, “au naturel” – med et par dråber citron, men også pocheret, friteret eller grillet. Østers kan krydres med smagsindtryk fra alle verdenshjørner, og jeg er endda begyndt at eksperimentere med østers i desserter.
Der er få råvarer, som alle har en mening om, og som kan det samme som østers.”
Nu har du så skrevet en bog om dem. Hvorfor?
”’Pinkoyster’ er et østersmanifest, hvor du kan dykke ned i alt, hvad du skal vide om østers – lige fra produktion af danske østers, en præcis guide til, hvordan man åbner dem, hvad du skal drikke til, og alle de tips og tricks, jeg har lært efter at have åbnet over 50.000 østers.
Min mission er enkel: At lære folk at spise østers. Særligt de invasive østers, vi har i Danmark, kræver opmærksomhed, forståelse og overvindelse.”
Hvornår blev du selv fanget af østers?
”Det skete gradvist, i takt med at jeg lærte at forstå råvaren og de forskellige typer af østers. Det tog dog rigtig fart, da min lyserøde østers vandt ved prisen som den mest innovative østers på årets østersfestival.
Det blev startskuddet til ’Pinkoyster’, hvor jeg skræddersyr østers i farver, der matcher gæster og virksomheders identitet. Østers er ikke bare en råvare – de er fremtiden.”
Hvor mange østers spiser du på en uge?
”Jeg spiser mange, mellem 20 og 100. Jeg smager altid på de østers, jeg serverer, for at sikre kvaliteten. Østers smager af det sted, de kommer fra – det, man kalder “merroir” – og derfra begynder rejsen med at balancere den perfekte bid, hvor alle grundsmage er i harmoni.
Herefter arbejder jeg videre med konsistenser, dufte og det æstetiske udtryk. Smagen er altid det vigtigste!”
Hvad er det vigtigste, som ingen ved om østers?
”Mange forbinder østers med en sæsonvare, der hører til sommeren eller nytårsaften. Men faktisk er de bedst om vinteren, når vandet er koldt. Man siger, at vilde østers bør spises i måneder, der ender på “r”. I dag opdrættes østers, også de danske, og de kan spises året rundt.
Der er så mange måder at servere dem på ud over bare at bruge citron. Østers er sunde, bæredygtige, og vi har for mange af dem. If you can’t beat it, eat it! Vi skal spise os ud af problemet, og det håber jeg danskerne vil være med til at hjælpe med.”
Hvilke østers er de bedste i verden?
”Der er tæt konkurrence mellem de danske gigas-østers og de franske, specielt dem fra Gillardeau. Da jeg blev oplært, brugte vi Gillardeau, som er den bedste østers, når de skal serveres ’au naturel’.
I dag bruger jeg mest de danske østers, når jeg tilføjer garniture som hybenroser, granskud, blomster og andre farverige elementer fra mit univers. Jeg plukker alt lokalt og når det er i sæson.”
Hvem i Danmark, udover dig selv, serverer de bedste østers?
”Jeg bestiller altid østers, hvis en restaurant har det på kortet. Hvis det skal være lækkert og sikkert, så serverer Pastis østers lige efter bogen med et glas champagne til at skylle ned med.
Kødbyens Fiskebar har også en østerstallerken, hvor de præsenterer 5-6 forskellige slags både danske og franske østers.
Jeg savner dog en østersbar, hvor du kan svinge forbi, ligesom da jeg boede i Paris, hvor det er uprætentiøst og pulserende af liv og god stemning. Det er en drøm for mig at åbne sådan et sted.”
Østers er jo en spise, der deler vandene. Kan du forstå dem, som ikke synes, det er lækkert?
”Ja, uden tvivl. Den vækker meninger og holdninger, og mange har fordomme om østers, især omkring smagen af saltvand og teksturen, der kan minde om en snotklat.
Tilbage i 00’erne blev der importeret østers af ringe kvalitet. Mange har også prøvet østers, der ikke har været opbevaret korrekt. Størrelsen spiller også en rolle – efter min mening bør østers ikke være større end størrelse tre, som passer til en behagelig mundfuld.
Det er en misforståelse, at østers skal sluges hele. Tyg dem et par gange og smag på dem. Bogen er et opslagsværk med opskrifter til, at du kan få den bedste østersoplevelse, uanset om det er din første, eller du er rutineret.”
Hvad er den bedste østers, du nogensinde har fået?
”Den bedste østers, jeg har fået, var en, jeg selv plukkede under en østerssafari på Venø. Jeg åbnede den og spiste den direkte fra havet. Det var renhed i sin pureste form.”
Bogen ’Pinkoyster’ udkommer den 29. august på forlaget Muusmann.
