Kok Torsten Vildgaard er rykket til Dubai: ”Det har vist sig at være en udfordring at skaffe råvarer af den kvalitet, vi arbejder med”

Du blev for alvor kendt som en af hovedkræfterne bag retterne på Noma, inden du åbnede Studio sammen med Claus Meyer i 2013. Sidenhen vendte du tilbage til Noma, da den nye restaurant på Refshaleøen åbnede. Efter nogle år blev du kørt i stilling til at skulle åbne dit eget sted, men det skete ikke. Hvordan ser du selv forløbet?

”Jeg havde helt klart en ambition om at åbne mit eget sted, og det har jeg sådan set stadigvæk. Desværre faldt det sammen med corona, og det gjorde det bare rigtig svært at finde en konstellation, der kunne give mening. 

Det er ikke nogen hemmelighed, at jeg havde store ambitioner, og det koster penge at sparke til den på det niveau, og det kunne jeg ikke uden en investor. Det var en tid, hvor mange trak følehornene til sig, så det måtte sættes på pause.”

Hvad gjorde du så?

”Jeg har altid haft et godt forhold til Björn Frantzén, og vi havde tidligere snakket lidt frem og tilbage om, at det kunne være sjovt at lave noget sammen, uden at det nogensinde blev konkret. 

På et tidspunkt besøgte jeg restauranten i Stockholm som ven af huset, og for at holde mig i gang begyndte jeg at arbejde lidt deroppe på frivillig basis. På et tidspunkt spurgte han mig, om jeg ville arbejde for ham, og da Dubai så dukkede op som en mulighed, syntes jeg, at det lød rigtig spændende. 

Det var ikke et sted, jeg havde overvejet, men da det stod klart, at ambitionen var at lave en restaurant, der sigter efter det ultimative niveau, føltes det som en no-brainer for mig.”

Hvordan tog din kone og dine to døtre imod idéen?

”Min kone, Josephine, og jeg havde i flere år snakket om, at det kunne være spændende at prøve et udlandseventyr som familie på et tidspunkt. Pigerne er halvstore, og det virkede som et godt tidspunkt for os at rykke på, så vi har været meget enige om at gøre det.”

Nu har I boet i Dubai i et år plus det løse. Hvordan har det så været?

”For det første kom vi fra at bo i hus til at rykke ind i en lille lejlighed. Det er selvfølgelig en omvæltning, men det har også gjort, at vi har fået en større forståelse for, hvad vores behov er. Det er virkelig sikkert hernede. Børnene kører med taxa til og fra skole uden bekymringer. Generelt er det meget behageligt at færdes her. Folk vælter ikke fulde rundt på gaderne og kommer ikke op at slås. Der er jo mange expats hernede, og der er en følelse af, at alle er her for at få noget godt ud af det.

Derudover er det fantastisk at se, hvordan vores piger er vokset med opgaven, og hvordan de lynhurtigt er blevet gode til engelsk. Der er et hav af aktiviteter hernede, som kan holde os i gang, hvilket er vigtigt, for man cykler ikke rundt hernede i varmen. Det er specielt med varmen, og det er mærkeligt, at der ikke er nogen sæsoner. Som familie er det virkelig et fantastisk eventyr, og jeg kan på det varmeste anbefale folk at gøre det, hvis man får muligheden, uanset om man så tager til Dubai, Norge eller noget tredje.”

I Danmark er der mange, der har en holdning til Dubai – bl.a. at det er et land, hvor kvinder bliver undertrykt. Du er selv en del af en familie med tre kvinder – har I oplevet noget i den dur?

”Vi er virkelig blevet positivt overraskede, og hverken jeg eller pigerne har oplevet noget i den stil. Mange derhjemme er meget fordomsfulde, men jeg har virkelig ikke oplevet noget af det hernede. Vi har jo også mange muslimske gæster i restauranten, og jeg skal hilse at sige, at det er kvinderne, der har bukserne på i de foretagender. 

Tingene fungerer virkelig hernede. Alt er digitaliseret og går fuldstændig gnidningsfrit. Selvfølgelig er der nogle regler, man skal overholde, og det skal man jo respektere, uanset hvilket land man kommer til.”

Og hvordan har det været på arbejdsfronten det første år?

”Björn og jeg har opbygget et rigtig godt samarbejde. Han lader mig også pille ved nogle af opskrifterne, så jeg også føler, at jeg får lidt ejerskab over dem uden at fjerne Frantzén-dna’et i dem. Det har fungeret virkelig godt med hele personalet, som tæller 25 medarbejdere, hvoraf flere har mange års erfaring fra Frantzén i Stockholm og Zén i Singapore.”

Hvad har hidtil været de største udfordringer ved at rykke Frantzén-konceptet til Dubai?

”Det har vist sig at være en udfordring at skaffe råvarer af den kvalitet, vi arbejder med. Vi trækker jo mange skandinaviske råvarer herned, og der var ikke nogen klar forsyningslinje. Alt skal dokumenteres på arabisk, så det har vist sig at være svært for mange nordiske producenter at sende deres varer hertil. 

Dernæst er der den udfordring, at alt kød skal være halalslagtet. Du kan ikke bare vælge og vrage, når du eksempelvis skal finde den rigtige and til restauranten. Derfor har jeg brugt det første år hernede på at etablere forsyningslinjerne og sikre os, at vi kan få det, vi skal bruge.

En tredje udfordring har været, at reglerne for brug af alkohol i maden er blevet strammet. Kort efter åbningen blev det vedtaget, at man ikke længere må bruge vin og andre produkter med alkohol i maden, og det er selvsagt svært at lave en vin jaune-sauce uden vin jaune; men vi vælger at se det som en udfordring og kigger på alternative veje til det resultat, vi gerne vil skabe.”

Hvordan ser du selv fremtiden for dig og din familie i Dubai?

”Vi har sagt til os selv, at vi giver det en reel chance. Det er ikke nogen hemmelighed, at vi stiler efter tre stjerner til FZN. Det er også en kæmpe ambition for Atlantis The Palm, som har lavet en meget stor investering for at skabe denne restaurant. Så vi må jo se, om og i så fald hvornår vi opnår vores drømme, og så tager min familie og jeg den derfra. Alle sejl er i hvert fald sat ind for at gøre det så godt som overhovedet muligt.”

Skal madglade danske typer forvente at se dig i Danmark igen?

”Det kan de helt bestemt. Det er ikke planen, at vi skal være i Dubai for evigt, men man ved selvfølgelig aldrig, hvad fremtiden bringer, og måske åbner dette job op for nye døre andre steder i verden. 

Jeg har virkelig fået smag for det med at opleve verden, hvilket er kommet ret meget bag på mig. Så vi må se, hvad tiden bringer, men vi har da en klar idé om, at vi skal hjem, når pigerne skal begynde i gymnasiet.”

Gastro var inviteret til Dubai af Atlantis The Palm. Holdningerne i artiklen er skribentens egne.