Det er knap 20 år siden, at Mikkel Maarbjerg sidst stod bag komfuret i sin egen restaurant.
Dengang var det på Danmarks kun anden tostjernede restaurant, Ensemble, men siden har Maarbjerg mest erhvervet sig som konsulent, når der har skullet konceptueres og indrettes hoteller og restauranter både i ind- og ikke mindst det store udland.
Sideløbende har han sammen med sin mangeårige makker, Nikolaj Kirk, udviklet alt fra køkkenredskaber til økologisk babymad, når han da ikke har leget kogemand og kørt store private selskaber.
Annonse
Men nu er han altså tilbage i den virkelige kokkeverden som en fjerdedel af ejerkredsen bag Restaurant Vie, der holder til i nybyggede og højloftede lokaler i Nordhavn tæt på metrostationen.
Titlen som køkkenchef har Maarbjerg overladt til Babette-drengen Morten Schou (søn af en vis Vivi Schou), der i sin tid overtog Ensemble efter Mikkel. Men hvis man tror, at Mikkel Maarbjerg har tænkt sig bare at svæve over vandene, så tager man fejl.
Den aften, vi var forbi, skiftevis svedte han bag stegepartiet og sprang adræt rundt og serverede som en anden vårhare.
Afslappet luksus
Maarbjerg beskriver selv Vie som en moderne bykro, og stemningen i de behagelige stole er da også, hvad jeg vil kalde afslappet luksus. Den moderne del af menukortet er bygget op omkring grøntsager, de fleste af dem fra datteren My Maarbjergs lille regenerative landbrug Jordfryd ved Krogerup Højskole, mens krodelen kommer ind ved, at de mange grøntretter kan suppleres med klassikere som fx cote de boeuf, grillet hummerhale eller denne aften: en hel Label Rouge-kylling med morkelsauce. Selvom fjerkræet fristede voldsomt, ville vi gerne have plads til at prøve mange retter og valgte derfor at springe lidt rundt i kortet.
Vi lagde ud med de velsmagende fransk-irske sentinelle-østers (født i Frankrig og opdrættet i de vestvendte bugter ved Det Irske Hav), der blev serveret med vinaigrette på bl.a. koriander, umoden æblesaft og et par dråber habanerochili (45 kr. pr. stk.). En fremragende kombination, hvor chili og koriander netop ikke overdøvede den kødfulde østers, men trak en vis sødme frem i både skaldyr og æble. De sprødstegte baby-jordskokker (fra Mys jorde) kom med mandelcreme og en pænt chilipift (60 kr.), mens sidste snack var et løgbrød belagt med iberico-
Annonse
skinke (65 kr.).
Imponerende vinkort
Vies vinkort spiller max. Helt bogstaveligt, for det bygger på den ene medejer Max Sejbæks private samling, og rummer derfor både sprøde naturvine og klassiske kanonslag med alder på – til næste år åbner Vie da også en vinbar i et tilstødende lokale. Det er kyndige Gin Isabel, der styrer vinkortet og vejleder klogt.
Til snacks foreslog hun Pajon-champagnen fra Jerome Selosse (Anselme Selosses nevø), der med store dele chardonnay og pinot meunier blandt sine tre druer passede smukt til både østers, jordskokker og skinke. Nu kom der Fourcharme-chablis fra Jean Defaix på bordet som ledsager til bl.a. perfekt fermenterede fladbrød lavet af kartoffelmel, serveret med intenst orange Kalix-löjrom fra Den Botniske Bugt, der blev lagt på fed creme fraiche med syltede skalotteløg og masser af urter (200 kr.). Pivfrisk og klassisk. Inden hamachi fra de store landbaserede bassiner ved Hanstholm (140 kr.). Hvidfisken var råmarineret i saften fra den filippinske kalamansi-citron og garneret med små stykker blodgrape og blev serveret med store blade af julesalat drysset med mild koreansk cochugaruchili. Serveringen blev lidt for entydig for mig – idet hvidfiskens fine smag druknede i bitterheden fra julesalat og syren fra grape og kalamansi.
Klassisk håndværk og velsmag
Ved hovedretterne deltes vores veje. Medspiseren fik en præcist grillet pighvarfilet med en sauce lavet på benene og monteret med lidt hønsefond (260 kr.). Som tilbehør – eller var det omvendt – fik han stegte kålskud (grønkål, violet kål og palmekål, 95 kr.) igen fra Jordfryd, sammen med grønne stikkelsbær og urter, aromatisk urteolie og en skummende, fermenteret kålsauce. Svært at sige, hvad der smagte bedst, men helt forrygende sammen.
Annonse
Jeg fik nyretapper fra malkekvæg, hårdt grillede på ydersiden og helt røde og møre indvendig (190 kr.), der var tilbehør til ’Efterårshaven’ (100 kr.) – også dén bestående af det bedste fra My Maarbjerg: løg, små rosenkål, urter, New Zealand-spinat (egentlig ikke en spinat, men en sukkulent med tykke, saftige blade) og bagt hokkaidogræskar. Nyretapperne var sat sammen med en sauce lyonnaise, der struttede af klassisk håndværk og velsmag.
Fra glaskortet havde Gin Isabel fundet en californisk pinot noir fra danske Peter Works. Og selvom vinene fra Santa Rita Hills de senere år er blevet lettere og mere elegante, så blev denne Ampelos 2019 alligevel lidt før tung og indsmigrende til mig. Ikke noget problem, sagde Gin Isabel – og skiftede til et glas pinot fra Méo-Camuzet (Fixin, 2021), hvis stramme burgundiske stil (og lavere serveringstemperatur) passede bedre til både nyretapper og efterårshave. God stil! Den søde afslutning bød på millefeuille (tusindblade) til 145 kr., hvor der mellem de mange butterdejslag var chokoladecremeux og vanillecreme, mens Maarbjerg ved bordet hældte varme svenske blåbær over, samt til medspiseren en lille perle: lun mandelkage med saltkaramelsauce og vanilleis (125 kr.).
Vie
Selvom den tidligere har stået på Michelin for Mikkel Maarbjergs vedkommende, er der ingen stjerneambitioner på Restaurant Vie i Nordhavn er en moderne bykro, og det vil sige enkle retter med fokus på økologisk grønt med kvalitetskød eller -fisk på siden, men Maarbjergs eminente køkkenteknik og ikke mindst hans magiske smageske løfter Vie langt op over byens øvrige luksusbistroer. C’est la Vie!
Det bedste, der kom ud af min galopperende 40-årskrise, er min sorte Saab 900 Cabriolet. Jeg synes, den er så flot. Det er en skulptur. En panikbil, uden så alligevel helt at være det.
