Peter Trauboth har i mere end 20 år været en central skikkelse på den danske restaurantscene: ”Nogle syntes, at musikken på Umami var for høj, men det var kun, indtil Kronprinsen blev fast gæst”

Jeg voksede op i Urbanplanen med en enlig mor og to søskende, og der var ikke tid til det store fokus på mad. Jeg var ret irriterende som lille, for jeg blandede mig altid i, hvad vi skulle spise, og hvordan det skulle anrettes. Da min storesøster begyndte at have husgerning i skolen, kom hun hjem med opskrifter, og vi begyndte at lave mad sammen, og sådan slap min mor for mit evindelige brokkeri.

Som 17-årig begyndte jeg på Hotel- og Restaurantskolen, og mens jeg gik der, begyndte jeg at arbejde som tjenerelev på Le Sommelier. Jeg vidste ingenting om vin, men på Le Sommelier var der en intens passion for det, og det smittede af på mig. Jeg arbejdede med Jesper Boelskifte, som på det tidspunkt var konkurrence-sommelier og femdobbelt dansk mester i vinsmagning og havde deltaget i VM og EM. Han sørgede for, at jeg hele tiden skulle smage al vores vin, og jeg fik det fodret ned i halsen, uden jeg skulle gøre det store.

Jeg besluttede mig for at prøve kræfter med sommelierprøven, selvom jeg stadig var under tjeneruddannelse. Jeg havde luret, at det var en god og hurtig vej til en dag at blive restaurantchef, og hvis jeg dumpede, kunne jeg med god samvittighed sige, at det var fordi, jeg stadig bare var tjenerelev. Men jeg bestod, og på det tidspunkt var jeg den yngste danske sommelier nogensinde i en alder af 19 år.

Jeg begyndte som restaurantchef på Første Til Højre under kok Mette Martinussen. Hun havde et projekt, der hed ’Sommerbussen’, hvor en håndfuld kokke og tjenere kørte landet rundt og lavede mad ud fra de lokale råvarer og serverede det ude i det åbne sommerlandskab. Vi var afsted i ni uger, og det var en vild oplevelse med rigtig meget arbejde. Jeg var kun hjemme én dag i løbet af hele perioden, og jeg lærte, hvor vigtig stemningen og omgivelserne omkring maden er for helhedsoplevelsen.

I 2005 var Jesper Boelskifte ved at åbne Umami, og han tilbød mig jobbet som restaurantchef og senere medejer. Jeg var med helt fra start af, da vi modtog to 40-fods containere med alle møblerne. Vi lavede en stor launch med alle, der var whos who, og der var tre måneders ventetid lige fra begyndelsen. Vi havde styr på helhedsoplevelsen, og vi gik ikke på kompromis med hverken design, stemning eller gastronomi.

Jeg var irriteret over den meget formelle stemning, der herskede på restaurantscenen dengang. Gæsterne sad ved en hvid dug, og der var så stille, at man havde lyst til at lave en glidende tackling ind i bordet, for at smadre glansbilledet lidt. På Umami havde vi skruet op for musikken, og det skabte en levende stemning. Nogle syntes, det var for højt, men det var kun, indtil de så Kronprinsen spise der. Så blev det lige pludselig okay. Jeg var med i ’Klovn’-afsnittet ’Jarlens død’, hvor Frank og Casper bliver enige om at bruge Umami som ny dødslocation for Jarl Friis Mikkelsen. Udover at det var rigtig sjovt at være med, gav det selvfølgelig også Umami et ry for at være et sted med høj kvalitet, og hvor der var gang i den.

Da finanskrisen ramte, var jeg ved at åbne de første Mash-restauranter. Det skabte selvfølgelig udfordringer, men samtidig gav det os en unik position på markedet, for der var ingen andre, der åbnede restauranter på det tidspunkt. På det tidspunkt var det nærmest kun Jensens Bøfhus og Hereford, vi havde som konkurrenter, og vi lagde os kvalitetsmæssigt niveauer over. Jeg tror, vi var gode til at tiltrække dem, der ville have en kvalitetsbøf i elegante og hippe omgivelser, og dem der satte pris på gode vine.

Vi havde nogle af Danmarks bedste bartendere og sommelierer, blandt andet fordi Jesper Boelskifte var sindssygt god til at prissætte vinen. Andre restauranter køber en flaske vin på indkøb til 1000 kroner og sælger den til 5000 kroner. Det synes jeg ikke, er den rigtige vej at gå. Man kan godt købe en vin på indkøb til 100 kroner og sælge den for 250 kroner, men i den høje prisklasse tjener man stadig gode penge, uden at sætte prisen meget højt. Vores model gjorde, at vi kunne sælge sindssygt gode vine til en pris, mange kunne være med på. Det gjorde det også interessant for sommelierne at være der, fordi de kunne få lov at beskæftige sig med så mange gode vine.

Det gik rigtig godt med Mash, og vi besluttede os for at prøve at åbne en restaurant i London i 2012 med mig som direktør. Det var en stor udfordring, for selvom det er fedt at være verdensmester på hjemmebane, så er det noget andet at spille på Wembley. Al administration er sindssygt tungt i England. Man skal have papir på alt, og jeg tror, jeg besvarede 300 mails dagligt. Der er også en anden frygt for at blive fyret, der blandt andet udmøntede sig i en overdrevet respekt for mig som chef.

Den første dag med Mash i London ryddede jeg et bord efter endt betjening, og der kom fire tjenere løbende over og sagde undskyld for, at jeg skulle nedværdige mig til deres arbejde, mens de titulerede mig som Mr. Det er ikke noget, jeg skal bede om. Grundstenen i mine restauranter er personalet, og jeg går meget op i at alle har det godt, og at hierarkiet er nogenlunde fladt.

Jeg er fortaler for fire arbejdsdage om ugen, og det indførte jeg allerede på Umami i 2006. Her gjorde vi på et tidspunkt status og så, at vores medarbejdere i gennemsnit havde været ansat i seks år ud af de syv, vi havde været åbne. Det tydede på, at vi gjorde noget rigtigt, og den kultur prøvede jeg at tage med til London. Det lykkedes i høj grad, og vi endte med at blive kåret til Londons bedste restaurant i 2013 og nomineret til Englands bedste arbejdsgiver.

Efter to år følte jeg, at restauranten kørte godt, så jeg tog hjem til Danmark, hvor vi åbnede flere Mash-restauranter, mens jeg samtidig arbejdede på gulvet. Det gik rigtig godt, men der skete for meget. Jeg havde ikke noget socialliv, og det hele tog hårdt på mit humør. Jeg er altid stået op med god energi, men i den periode stod jeg op og følte, at dagen var til besvær. Jeg har et stort behov for at have kontrol og orden, og jeg følte ikke, der var styr på mit liv. Jeg var begyndt at hade det, jeg elskede.

En dag blev jeg inviteret til frokost på d’Angleterre af Lars Seier, som fortæller mig, at han er ved at forlade Saxo Bank. Og det var en komplet øjenåbner: ’Nå, kan man det? Må man godt få nok?’ Han tilbød mig et job i hans advisory board, og igennem det job kunne jeg få lidt luft, samtidig med at det var god erfaring at få.

En aften tog jeg ind på Mash’ hovedkontor, og så sad jeg hele natten og samlede alle mine filer og lavede tre ringbind og to USB-nøgler med al information omkring mit arbejde. Til partnermødet dagen efter tog jeg ordet og meddelte, at jeg stoppede. Jeg havde god samvittighed over det. Jeg havde ikke nogen løse ender. Jeg havde forberedt min afgang godt, og vi skiltes i god ånd. Det var en kæmpe befrielse.

Jeg startede hos Lars Seier, og en dag sagde han til mig, at jeg skulle tage forbi Rasmus Munk og Alchemist og melde tilbage, hvad jeg syntes. Mødet med Rasmus tændte virkelig noget i mig. Her var en ung mand fra Jylland med ild i øjnene. Langsomt opbyggede der sig en inspiration i mig, og jeg fik igen lyst til at åbne en ny restaurant.

Jeg hev fat i min gamle makker Jesper Boelskifte og afslørede mine planer over for ham. Det viste sig, at han havde gået med de samme tanker. Vi havde begge i det skjulte kigget på de samme lokaler i Ny Østergade, og vi besluttede os for at åbne en restaurant sammen igen. Den åbner efter planen i marts.

Både Jesper og jeg har savnet at være på gulvet, og når vi nu åbner vores nye restaurant i

Ny Østergade 24, er det ikke med en idé om, at det skal være en kæde. Vi vil åbne en enkelt restaurant med fokus på design, den gode stemning, den gode mad og den gode vin. Det bliver italiensk med et japansk twist, og det bliver i en prisklasse, hvor de fleste kan være med. Jeg glæder mig helt enormt til at åbne igen.

Se, hvad vi ellers skriver om: Vin og Gastronomi