Peter Trauboth har i mere end 20 år været en central skikkelse på den danske restaurantscene: ”Nogle syntes, at musikken på Umami var for høj, men det var kun, indtil Kronprinsen blev fast gæst”
Som en hovedarkitekterne bag Umami og Mash og bestyrelsesmedlem i Geranium og Alchemist har Peter Trauboth om nogen haft indflydelse på moderne dansk gastronomi. Han blev Danmarks yngste sommelier som 19-årig og har serveret mad for samtlige af kulturlivets store personligheder. Her fortæller han til Boris Schilling Weiss, hvordan han har skabt en af Londons bedste restauranter, erkendelsen af at det er okay at trække stikket, og om hvordan et ’Klovn’-afsnit var med til at gøre Umami til et kendis-hotspot.
Foto: Claudia Dons
Jeg voksede op i Urbanplanen med en enlig mor og to søskende, og der var ikke tid til det store fokus på mad. Jeg var ret irriterende som lille, for jeg blandede mig altid i, hvad vi skulle spise, og hvordan det skulle anrettes. Da min storesøster begyndte at have husgerning i skolen, kom hun hjem med opskrifter, og vi begyndte at lave mad sammen, og sådan slap min mor for mit evindelige brokkeri.
Som 17-årig begyndte jeg på Hotel- og Restaurantskolen, og mens jeg gik der, begyndte jeg at arbejde som tjenerelev på Le Sommelier. Jeg vidste ingenting om vin, men på Le Sommelier var der en intens passion for det, og det smittede af på mig. Jeg arbejdede med Jesper Boelskifte, som på det tidspunkt var konkurrence-sommelier og femdobbelt dansk mester i vinsmagning og havde deltaget i VM og EM. Han sørgede for, at jeg hele tiden skulle smage al vores vin, og jeg fik det fodret ned i halsen, uden jeg skulle gøre det store.
Jeg besluttede mig for at prøve kræfter med sommelierprøven, selvom jeg stadig var under tjeneruddannelse. Jeg havde luret, at det var en god og hurtig vej til en dag at blive restaurantchef, og hvis jeg dumpede, kunne jeg med god samvittighed sige, at det var fordi, jeg stadig bare var tjenerelev. Men jeg bestod, og på det tidspunkt var jeg den yngste danske sommelier nogensinde i en alder af 19 år.
Jeg begyndte som restaurantchef på Første Til Højre under kok Mette Martinussen. Hun havde et projekt, der hed ’Sommerbussen’, hvor en håndfuld kokke og tjenere kørte landet rundt og lavede mad ud fra de lokale råvarer og serverede det ude i det åbne sommerlandskab. Vi var afsted i ni uger, og det var en vild oplevelse med rigtig meget arbejde. Jeg var kun hjemme én dag i løbet af hele perioden, og jeg lærte, hvor vigtig stemningen og omgivelserne omkring maden er for helhedsoplevelsen.
