Odense gemmer på en formidabel restaurant, som kun få ved, hvor ligger

En tirsdag i april, 2016, 11. arrondissement, Paris

Den blå indramning af de store vinduer får det til at ligne en kulisse ud mod Rue de Charonne. Det er nærmest uvirkeligt, fordi det pludselig er så virkeligt. Christoffer Schärfe og Steffen Falkesgaard er taget direkte fra lufthavnen. Trehjulede Peugeot-knallerter fiser rundt om ørerne på dem i det tidligere arbejderklassenabolag. 

De er kokkemakkere fra Odense med en drøm. Lige nu er drømmen snævret ind til den øjensynligt enkle mission at få i et bord indenfor på restauranten foran dem. Restauranten, der ikke engang er åben endnu, og som er blevet centrum og spydspids for hele to ting i Paris. Den er dels frontløber i bølgen af neobistroer, der skyller ind over den franske hovedstad, og så er den bare generelt moderskib for et helt nyt restaurationsliv i det 11. arrondissement, som aldrig har set magen til smarthed åbne op på hvert eneste gadehjørne. 

Christoffer og Steffen vil gerne være en del af det. Eller de vil i hvert fald snuse til det, som alle taler om. Og hvem ved, måske tage nogle idéer med hjem til Odense?

Christoffer Schärfe banker på glasdøren med navnet Septime skrevet over. Han er nervøs, for han ved godt, at man ikke bare tropper op foran Paris’ mest hypede restaurant og smadrer på hoveddøren uden for åbningstid. Slet ikke uden en reservation. 

Septime fik en stjerne i Guide Michelin i 2014. Og selvom det ikke er til at skovle sig frem for etstjernede michelinrestauranter i Paris (der er 104 i 2025, red.), er historien en lidt anden med Septime, der er den første neobistro til at blive belønnet med en stjerne. En neobistro er sammensmeltningen af den klassiske lille nabolagsbistro og finere fransk gastronomi. Septime brød lydmuren på den parisiske madscene, da den tidligere grafittimaler (nu kok) Bertrand Grébaut præsenterede sin enormt afslappede tilgang til finere, fransk madlavning. Han har fokus på råvaren i sin mest enkle form, al pompøsitet er smidt på porten, og vinene er i allerhøjeste grad naturlige. 

”Desværre,” svarer en stram, fransk overlæbe gennem den halvt åbne restaurantdør. 

”Vi er kun tre dage i Paris, og vi skal spise her,” svarer Christoffer så insisterende, som han tør. 

Overlæben forklarer, at de er fuldt bookede, selvom det er en helt almindelig tirsdag. Frustrationen indfinder sig hos de to fynboer, der jo ellers er taget hele vejen til Paris for at blive inspirerede til måske selv at åbne et nyt, fedt sted i Odense, og nu må se den sejeste restaurant på listen glide ud af hænderne på dem. 

”Er i kokke eller hvad?” lyder det fra dørsprækken. 

”Ja,” svarer de enstemmigt. 

”Hvor er i fra?”. 

”Danmark”. 

Tiden bliver strakt tynd, inden overlæben svarer:

”Okay, kom i morgen aften kl. 23:15.”

En onsdag i april, 2016, 11. arrondissement, Paris

”Bordene er pilskæve,” siger Christoffer Schärfe til Steffen Falkesgaard. 

Det er det første, der fanger hans opmærksomhed, da de træder ind på Septimes mørke gulv kl. 23:15 onsdag aften. Vennerne har allerede spist aftensmad én gang, men er mere end klar til anden runde i det parisiske køkken. 

Væggene i restauranten er betonlignende grove, stolene er af uanseelig karakter og desuden slet ikke ens. Lamperne gør opmærksom på sig selv ved fraværet af skærme omkring de nøgne glødepærer. Der er sat et vindue i skillevæggen, der deler restauranten over på midten og en mørk, industrielt udseende vindeltrappe borer sig op gennem loftet. 

”Kan det passe, at de er i gang med at lukke ned?” spørger Steffen og nikker ud mod det åbne køkken, hvor et hold af kokke kravler rundt og skrubber aluminiumsoverflader rene med vand og sæbe. 

Men så bliver Christoffer og Steffen bænket, får hældt vand op og sagt ja tak til den faste menu. Det begynder at syde ude fra køkkenet, hvor det viser sig, at vennerne blot har været vidne til den rutinemæssige hovedrengøring mellem hver seating, som de desuden har tre af hver aften på Septime. Sidste seating er kl. 23:15. Et anderledes restaurationslandskab, end de er vant til hjemme fra Danmark. 

I timerne henimod kl. 2, hvor Septime lukker om onsdagen, bliver Christoffer og Steffen hvirvlet gennem alt det, de ikke troede var tilladt på en fin, fransk restaurant med en michelinstjerne. Tjenerne er energiske, de franske smage er splittet til atomer og samlet igen på nye måder, anretningerne er helt enkle og fyldt med farver, og de klassiske urter som garniture er ingen steder at finde. 

Da de når desserten, begynder det at dirre i øjenkrogen hos Christoffer Schärfe. En karamelliseret pærepure med is lavet på friske laurbær og en sprød marengs på toppen lavet på ris får ram på ham. Retten er egentlig ikke særlig flot, tænker Christoffer, men smagene rammer nogle steder i sanseapparatet, der sjældent får opmærksomhed på samme tid. Isen på laurbær er både krydret, grøn og floral, mens pærepuréen spiller mørk, sød bas og risknaset smækker godt til på lilletrommen. 

Baner er blevet brudt i kokkehjernerne på Christoffer og Steffen, da de stavrer væk fra Septime i den parisiske nat. Et omdrejningspunkt er fundet. En ny farverig ledestjerne i en himmel af strøgne hvide duge. 

Christoffer Schärfe

Christoffer Schärfe er 38 år og bor i Odense med sin kone og to børn og er medejer og grundlægger af Restaurant Aro. 

Christoffer Schärfe startede i lære som kok i en sen alder af 20 år og blev udlært i 2011 fra Hotel D’Angleterre i København. Schärfe har desuden arbejdet på den trestjernede michelinrestaurant Geranium (verdens bedste restaurant 2022), Restaurant Pluto i København og Kok & Vin i Odense, som han senere blev medejer af. 

En torsdag i januar, 2025, udkanten af Odense

Alle, der befandt sig i Danmark i januar 2025, ved, hvor sjappet vejret var nærmest hele måneden. Gråt, vådt og latterligt. Her vil nogen måske indskyde, at regel nummer absolut et i journalistikken er aldrig at starte med at beskrive vejret. Men jeg vil gøre en undtagelse. For når man triller op i udkanten af Odense, klemt inde mellem industribygninger i rød mursten med ’Olsen Banden’-stemning på den ene side og spritnye lejlighedsbygninger med ladestandere og grå mursten på den anden, er det svært ikke at ankomme i en lidt mere emo-agtig version af sig selv. Og det er da heller ikke, fordi Restaurant Aro på nogen måde skiller sig ud i det grå med balloner eller fakler eller i det mindste bare et lille skilt på den gamle værkstedsbygning, der indikerer, at her ligger Fyns første michelinrestaurant nogensinde. 

Heldigvis kan man ude fra perlestenene i indkørslen høre, at nogen i køkkenet har skruet godt op for ’Don’t Stop’ med Fleetwood Mac for at jage januar på porten. De kan ikke høre, at vi banker på, så vi stikker bare næserne indenfor og møder kok og ejer af Aro, Christoffer Schärfe, i sort T-shirt og brunt forklæde. Det bimler og bamler, som man siger, allerede i både den åbne og ikke-åbne del af køkkenet på Aro. De er fire kokke på arbejde for at forberede sig til aftenens gæster og for inden service at vise os lidt af deres bedste retter fra menuen. 

De er fuldt hold i køkkenet, selvom fire kokke ikke lyder af meget i relation til tidens 100-menneskers michelinkøkkener og ”YES CHEF!” råbt militaristisk, som var et hold vrede rugby-spillere fra New Zealand gået i køkkenet.

Nej, her på Aro tager de det stille og roligt. Faktisk har de udvidet holdet fra kun at være tre kokke ansat, så de hver især kunne holde mere fri i løbet af ugen. Selvom restaurantlokalet er stort i kubikmeter, snyder højden til loftet, for der er ikke plads til mere end 25 spisende på betongulvet. Og Aro kører kun med en enkelt seating om aftenen. 

Indretningen er spartansk. ”Low-key,” som Christoffer Schärfe selv kalder det. Borde, stole og lamper er sorte. Stofservietterne er grå ligesom vægge og gulv, der er brudt op af små stykker ægte tæpper, som jeg forestiller mig er for at spise noget af rumklangen i de gamle værkstedsrum.

Med fordommene nede om anklerne

”Der var ikke engang gadebelysning herude, da vi åbnede Aro i 2017. Boligbyggeriet på den anden side af vejen var der heller ikke. Nu er der 400 lejligheder,” fortæller Christoffer Schärfe, mens han skærer en rød krydderurt ud som sirlige små pile. 

I fugleflugt ligger Aro knap en kilometer fra centrum af Odense, men det er en helt anden verden herude, forstår man på Christoffer. Og det er meget bevidst, at Aro hverken ligger i midten af byen eller har et skilt på facaden, der afslører deres eksistens for forbipasserende. 

Aro er til for at overraske. For at tage folk med bukserne og fordommene om, hvad gastronomi i Odense kan være, helt nede om anklerne. 

I 2008 flyttede Christoffer Schärfe sådan nærmest tilfældigt til København for at starte i kokkelære på Hotel d’Angleterre. Han fik smag for alsidigheden i hotelkøkkenet, men blev anbefalet at søge mod Geranium og Rasmus Kofoeds stringente og ekstremt ambitiøse køkken for at udvide sine drømme og sit potentiale. 

”Jeg har altid været et stort konkurrencemenneske,” fortæller Schärfe og understreger uden at sige det direkte, hvorfor Geranium var et naturligt valg for ham som ung kok. Efter et års tid hos Geranium og en tur inde i køkkenet på den festlige, moderne restaurant Pluto i det indre København, stak Schärfe dog alligevel hjem mod Odense, familielivet og ind i bistrokøkkenet på restaurant Kok & Vin midt i byen. 

Hans venner, Steffen Falkesgaard og Kasper Jacobsen, havde startet Kok & Vin i 2012, men ikke lang tid efter, at Christoffer Schärfe trådte ind i køkkenet i 2013, endte han som indehaver af Kasper Jacobsens andel og med et stempel som restaurantejer på cv’et. 

En aften i 2016 sad Christoffers gamle kokkekollega fra Pluto, Bjørn Jacobsen, til middag på Kok & Vin, hvor gamle idéer om livet og kokkefaget fik ben at gå på over klassiske franske bistroretter. 

”Det var den aften, idéen til Aro blev født,” fortæller Schärfe. 

Klip til ikke meget mere end et år og en inspirationstur til Paris efter, og Bjørn og Christoffer er klar til at åbne deres helt overlagt anonyme restaurant i det gamle industrikvarter langs jernbanen i Odense (Steffen blev senere medejer, men ikke en del af den daglige drift) inspireret af besøget på Septimes enkle udtryk.

”Det var så enkelt og sat sammen på en helt ny måde, som jeg syntes det var banebrydende på det tidspunkt. Septime blev et omdrejningspunkt for, hvad vi gerne ville både mad og indretningsmæssigt med Aro,” siger Schärfe.

”Vi vidste, vi kunne lave mad, derfor ville vi gerne holde indretningen og stilen mere sparsom og anonym. For at give folk overraskelsesmomentet. Det var lidt arrogant.” 

Sikker på fødderne

Filosofien på Aro var oprindeligt at være jord-til-bord og nærmest selvforsynende. Bjørn Jacobsen ville gerne have, at de skulle være landmænd på eget landbrug fire af ugens dage og så servere mad af råvarerne, de dyrkede, de resterende tre dage om ugen. 

”Men det var landbruget, Bjørn i virkeligheden rigtig gerne ville på dette tidspunkt i sin karriere,” forklarer Christoffer Schärfe. 

Drømmen om landbruget og realiseringen af, hvor meget tid sådan noget reelt tager, fik Bjørn Jacobsen til at træde ud af Aro i 2019.

Kort tid efter hentede Schärfe kokken, Michael Madsen (tidligere køkkenchef på Kok & Vin), og Steffen Falkesberg ind som medejere af Aro for for alvor at realisere drømmen om at drive Odenses første ægte, hemmelige neobistro.

Første ret, der ankommer til bordet i hænderne på den unge køkkenchef, Mikkel Malmquist Roskjær, giver et meget godt indtryk af de dyder, der ligger bag begrebet neobistro. Retten er i høj grad lilla. De små urtepile, som Christoffer Schärfe stod og snittede, ligger og peger i forskellige retninger oven på en gennemsigtig gelé-ring, der svæver over okse-rødbede-kirsebæreddike-blandingen i bunden. Det er i grunden en oksetatar, som man kender den, bare fuldkommen fremmed. Typisk neobistro; tag noget klassisk, split det ad, og bland det med moderne teknikker og et næsten overdrevent fokus på den enkelte råvares kvalitet. Og så vil jeg påstå, at smagene som regel er lettere og friskere end de klassiske smørbolle-franske retter fra bistrokøkkenet. 

Udtrykket i retten er stringent. Schärfe nævner selv, at man ofte kan se rester af hans tid på Geranium i anretningerne. 

I flere anmeldelser af Aro bliver der nævnt, at i aldrig ”sætter en fod forkert”. Hvad betyder det?

”Jeg tror anmelderne bliver overraskede over vores afslappede udtryk og indretning. Men maden sidder alligevel i skabet. Man må ikke tage fejl af vores professionalisme,” forklarer Christoffer Schärfe og fortsætter:

”Jeg kan godt huske, at Svend Rasmussen (der nu er anmelder her i Gastro, red.) skrev i Berlingske, da vi lige var åbnet, at vi ikke sætter en fod forkert. Men han gav os fem ud af seks stjerner. Hvad skal man så gøre for at få fuldt hus?” 

Det føromtalte konkurrencemenneske ligger og ulmer bag de fynske ”ik’os’da?”, der i ny og næ afrunder Christoffer Schärfes sætninger. 

Sammen med en stille strøm af smukke retter af havtaske og persille, solsikkekerne og vesterhavsost og en dessert på æble, kvæde og jordskokker, fortæller Christoffer Schärfe, at der ellers ikke var mange anmeldere forbi Aro, før de i 2023 fik en michelinstjerne. Faktisk havde de haft åbent i otte år, før anmeldere som Ole Troelsø og Søren Frank fandt vejen forbi industrikvarteret. 

Fyns første stjerne

Havde I fået en stjerne i Michelinguiden for 15 år siden?

”Nej, det tror jeg ikke,” svarer Christoffer Schärfe. 

Michelin var ikke klar til restauranter som Aro dengang, hvis man spørger ham. Og noget tyder på, at det skift, der skulle til, før folkene bag de allestedsnærværende michelinstjerner kiggede efter restauranter med fokus på mad og råvarer frem for luksus og staffage, først fandt sted nede i Paris for knap 10 år siden. Restaurant Septime i det 11. arrondissement startede det tog, som Christoffer Schärfe og Aro er hoppet på. Og jeg fornærmer nok ikke nogen, når jeg siger, at restaurationsbranchen i Danmark så noget overraskede til, da en lille halvhemmelig restaurant i et gammelt autoværksted i Odense fik Fyns første michelinstjerne for næsen af steder som Restaurant Lieffroy og Falsled Kro.

Det har hele tiden har været maden, der har været i fokus. Deres tallerkener var fra Ikea i starten, og ovnen var købt brugt. 

”Maden smager jo ikke bedre af at blive serveret på en tallerken til en million,” som han siger. 

Hvad har ændret sig, siden I fik en stjerne?

Schärfe fortæller, at det mest er måden, de udvikler deres retter på. Før kunne de godt freestyle videre på en ret, selvom den allerede var på kortet. Det gør de ikke mere. Nu er alt testet færdigt, før det lander på gæstens tallerken. 

”Det er også stadig hr. og fru Odense, der kommer og spiser,” fortæller Christoffer Schärfe. De troede, at de skulle til at have madbloggere og københavnere rendende, men det er stadig mest lokalmiljøet, der booker bordene. 

”Anette og Peter, nogle af vores stamkunder, har vel været her 40 gange de seneste otte år,” siger Schärfe og smiler. 

Måske har Christoffer Schärfe og holdet på Aro ikke brudt den gastronomiske lydmur i Danmark, ligesom Septime gjorde det i Paris. Men de har taget hul på Fyns længe ventede plads på gastronomiens stjernehimmel. Og det kan man aldrig tage fra dem. 

Aro

Østerbro 32, 5000 Odense C

restaurant-aro.dk