Eric Vildgaard: ”Jeg elsker risengrød. Der er bare noget over sådan en dansk mælkerisotto med overkogte ris”

Hvad har du altid i køleskabet?

”Jeg har altid en masse krydderpastaer, altså asiatiske kondimenter. Det kunne være en black bean paste fra Lee Kum Kee eller sådan noget. Det er til en masse forskellige asiatiske retter, der er almindelig hverdagsmad hjemme hos os.”

Hvad har været dit bedste måltid?

”Jeg fik mit livs måltid hos Alain Passard på L’Arpège i Paris for tre år siden. Jeg har fået mange gode måltider, så for at fremhæve ét, skal det virkelig være et måltid, der skiller sig ud. Men det gjorde det også på L’Arpège, fordi min egen filosofi omkring råvarer på en måde blev overgået. Jeg fik øjnene op for den retning, vi er på vej i på Jordnær og for mig som kok. Alain Passard kan få de mest simple ting til at smage fuldstændig outstanding ved at bruge energi og tid på at finde den rigtige råvare, og det var bare mindblowing godt. Nogle af retterne ville være det sidste mad, jeg skulle spise, hvis jeg selv kunne vælge.”

Hvad har været dit værste måltid?

”Den er mere tricky, for jeg kommer jo til at såre nogen. Faktisk har jeg også på L’Arpège fået et knapt så flatterende måltid, som også står rimelig skarpt. Jeg var der med min kone, hvor det bare var skuffende. Jeg har også prøvet en tostjernet restaurant i Paris, som jeg helst ikke vil nævne navnet på, men som var helt afsindigt hypet. Jeg sad på restauranten og kunne slet ikke forstå, hvad der var så specielt ved stedet. Maden var decideret dårlig. Jeg har aldrig forladt en restaurant så skuffet, for ens oplevelser hænger også meget sammen med de forventninger, man har.”

Hvad har du altid lyst til at spise?

”Kaviar og østers. Det lyder snobbet, men jeg elsker simpelthen den her smag af hav, mineraler og fedme i østers. Jeg kan klemme et par østers ned hvor som helst, når som helst. Gerne bare straight up uden noget tilbehør. Hvis kvaliteten på en råvare som østers er god, behøver man intet andet.”

Hvad er dit mest uundværlige udstyr?

”Det er mine knive. Særligt i et skaldyrskøkken er en skarp kniv bare afgørende. Mine foretrukne knive er fra japanske Takamura.”

Hvad er din livret?

”Det her er et vanvittigt svar, men det er risengrød. Der er så mange minder bundet op på det for mig personligt, så når jeg spiser det, bliver jeg glad. Der er bare noget over sådan en dansk mælkerisotto med overkogte ris. Man kan sagtens få en forfærdelig risengrød, men når en risengrød er lavet rigtigt, er det helt fantastisk.”

Hvad lærer du aldrig at spise?

”Det er abalone, også kaldet søøre. Jeg har arbejdet meget med det, og jeg har spist det mange gange, men jeg kommer aldrig til at sætte pris på det. Man spiser det gerne braiseret, men den har en meget jodagtig smag. Alt det negative ved muslinger bliver forstærket, kan man sige. Det er en svær råvare at spise.”

Hvilken restaurant har den bedste atmosfære herhjemme?

”Jeg vil fremhæve Geranium. Rummet og den atmosfære, der er, når man træder op i trækronerne hos dem, er helt magisk. De har skabt en smuk restaurant, der er på restaurantens præmisser. Andre restauranter kan også være spektakulære og unikke, det kunne fx være Alchemist, der også er en smuk restaurant, men det er mere for showet og oplevelsens skyld. Rammen på Geranium indrammer den oplevelse, man får på tallerkenen.”

Hvad er den bedste madby i udlandet?

”Jeg vakler mellem Paris og Barcelona. Paris er god til mit temperament, fordi jeg elsker at være frådsig, når jeg ude at rejse gastronomisk. Man kan få en god kop kaffe og en croissant på hvert andet gadehjørne, eller man kan sætte sig og få noget grillet brød med paté. Der er en fantastisk livsstil omkring mad i Paris.”

Hvad er den bedste restaurant, som for få kender?

”Det er et godt spørgsmål. Jeg var i Barcelona i efteråret 2019, hvor jeg spiste på noget, der hedder Dos Pebrots. Det er en tapasrestaurant, hvor de tager 400 år gamle tapasopskrifter op igen. Et besøg værd, hvis man er i Barcelona.”

Hvem ville du helst spise middag med?

”Jeg vil være lidt corny og sige mine forældre, som begge er døde. Jeg ville ønske, at jeg en sidste gang kunne sætte mig og dele den passion, jeg har, med dem. Det står højt på min ønskeliste.”

Hvad er den værste madtrend?

”Den er svær at svare på, for det, der er dårligt for mig, kan være det rigtige for mange andre. Jeg vil dog sige, at det er en dårlig trend, at vi er så proteinfokuserede ved restaurantbesøg. Vores valg burde være mindre funderet i kød og mere i grøntsager.”

Hvad skal serveres til din begravelse?

”Jeg vil gerne have, at min begravelse bliver gjort til en fest. Det skal være en form for Babettes Gæstebud ud i alle de ting, jeg elsker og er kendt for at arbejde med. Så der skal serveres østers, champagne og kaviar i rå mængder. Og ting med trøffel.”

Hvornår har det været hårdest at være kok?

”Aldrig. Selvfølgelig var det nogle gange hårdt i starten af min gastronomiske karriere, fordi jeg skulle fravælge alle de ting, normale mennesker laver lørdag aften og så videre. Men siden jeg kom henover det, synes jeg aldrig, jeg har haft en arbejdsdag nogensinde. Det er mange timers arbejde, og på den måde er det hårdt, men ikke hvis man anskuer det som en del af ens liv. Corona-nedlukningen gør det selvfølgelig hårdt at være selvstændig, men jeg elsker at være kok.”

Hvornår vidste du, at du var god?

”Det ved jeg jo ikke, jeg er, og det er nok det, der er hemmeligheden. Selvfølgelig er jeg god nu i forhold til for et år siden, men jeg er jo stadig på en rejse, hvor jeg hele tiden forbedrer mig. Det er selvfølgelig klart, at da jeg fik en Michelin-stjerne, blev jeg bevidst om, at vi havde fat i noget rigtigt.”

Hvad er det bedste råd, du har fået?

”Den ikoniske slagtermester Christensen, som jeg arbejdede for på et tidspunkt, sagde noget rigtig klichéagtigt til mig: ’Eric, du er noget specielt. Sigt efter månen, og du skal bare være glad, hvis du misser, for så rammer du nok en stjerne.’ Det er 20 år siden, men det med at holde fast i sig selv uanset hvad, er noget jeg virkelig har taget til mig.”

Hvad gør danskere altid forkert i et køkken?

”Vi er dårlige til råvarer. Folk arbejder for meget med halv-konservesting, frem for at give sig tid til at lave rigtig mad. Jeg har lige været oppe og besøge Sashimi Royal i Hanstholm, der fanger og producerer australsk ravfisk, og deres store problem med at få deres fantastiske fisk ud i køledisken, er, at folk ikke kan filetere en fisk. Vi har glemt, hvordan man arbejder med råvarer. Vi kan arbejde med delstykker, men jeg tror, det ville give danskerne rigtig meget i en travl hverdag at bruge 15 minutter ekstra i et køkken på at få noget ordentligt at spise. Det er et rigtigt kokkesvar, for det er jo ikke så svært, når man er uddannet til det, men vi skal ikke ret mange generationer tilbage, før man lavede alting fra bunden selv.”