Mød Danmarks bedste tjener: ”Du skal ikke pifte efter mig. Jeg er ikke en hund”

Luften er elektrisk i lokalerne på Restaurantskolen i København. Christian Neve er blandt de fem finalister, der kæmper om titlen som Årets Tjener 2017. Han er udmattet efter at have været på fødderne de seneste ti timer.

Foran finalisterne sidder dommerpanelet. Alle her arbejder på restauranter, der har fået en Michelinstjerne. Geraniums køkkenchef Ramus Kofoed er iblandt dem. Hvis der er et tidspunkt i sin tjenerkarriere, man gerne vil imponere, så er det nu.

Tredjepladsen er lige blevet annonceret. De fire andre finalister, der står ved siden af Christian Neve, virker spændte. Men han føler en helt anden ro.

’Jeg får andenpladsen’, tænker han. Førstepladsen er uden for rækkevidde, for der har ikke været timer nok i døgnet for ham til at træne så meget til konkurrencen, som han gerne ville, siden hans restaurant for en måned siden selv modtog en Michelin-stjerne. Omvendt ved han også, at han ikke ligger i bunden, for en af de andre finalister var blevet syg, og en anden lavede så fatale fejl under sin vinskænkning, at han med det samme kunne vinke farvel til guldet.

”Da de så annoncerede, at jeg rent faktisk havde vundet, var det rimelig surrealistisk,” siger Christian Neve ved mindet om den dag i marts, hvor han officielt blev udnævnt som Danmarks bedste tjener.

”Jeg var slet ikke forberedt på det. Det sitrede i hele kroppen. Jeg havde gået og forberedt mig i et halvt år, og så lykkedes det. Det var en blanding af helt sindssygt meget glæde og så forløsning. Og det var stort. Vanvittigt stort,” siger han.

Kunden har ikke altid ret

Christian Neves sejr i marts var kulminationen på mange års hårdt arbejde. Han startede som opvasker i restauranten Konen og Kokken i den midtjyske hjemby Skive og tog siden et par ufaglærte tjenerjobs, inden han som 18-årig kom i lære hos Restaurant Strandtangen. I dag kan han kalde sig medejer af en Michelin-restaurant, Restaurant Domestic i Aarhus, og nu også Danmarks bedste tjener.

Og kærligheden til tjenerfaget er bestemt ikke blevet mindre gennem årene.

”Det, jeg elsker allermest ved mit job, er samspillet med kunderne. På en aften kan jeg betjene alt fra en LEGO-direktør til to studerende, som har sparet op i flere måneder for at kunne spise på restauranten. Jeg elsker den adspredelse, det giver,” siger han.

At arbejde i et servicefag, der involverer interaktion med kunder, får nok de fleste til at tænke på flosklen om, at kunden altid har ret. Men det mantra nægter Christian Neve at tage med sig på jobbet.

”Nej, kunden har ikke altid ret. I hvert fald ikke i den forstand, at han kan få det på præcis den måde, han vil have det. Det er vigtigt at sætte sig ind i, hvilken restaurant du går ind på. Hvis du går ind på en almindelig café, er det okay, hvis tjeneren ikke lige kan vinkortet udenad. Omvendt skal du heller ikke forvente at få det præcis, som du vil have det, hvis du træder ind på en gourmetrestaurant. Husk på, at hver restaurant har sin egen stil. Jeg går heller ikke ind i en Mercedes-forhandler, hvis jeg vil have en Skoda,” siger han.

Af samme grund er Neve ikke tjeneren, der finder sig i hvad som helst, og han har nogle skarpe, men enkle retningslinjer for, hvad der er god stil, når man er gæst på en restaurant.

”Du skal ikke knipse eller pifte ad mig for at få min opmærksomhed. Jeg er ikke en hund. Jeg kender vitterligt ikke nogen tjenere, som synes det er særligt fedt.”

Ude på havet

Det er en vis sikkerhed, der synes at kendetegne den unge århusianer og det, han har opnået med sin karriere på ganske få år. Men fortællingen, der leder til sejrsscenen i Odense, starter faktisk et helt andet sted - og det er ude på havet i en sejlbåd i 00’erne.

Det var nemlig lidt af et tilfælde, at Christian Neve blev tjener. Som ung centrerede hans liv sig nemlig om noget helt andet: En 29’er, der er en hurtig, lille sejlbåd, som Neve selv beskriver som VM-kendingen 49’erens lillebror. Drømmen var at blive blandt Danmarks bedste, men Neve og hans makker klarede lige præcis ikke cuttet til at kunne komme under dansk sejlunions vinger, og samtidig kaldte virkeligheden. Neve var nemlig blevet opdraget med, at man skulle have noget at falde tilbage på, så han startede på handelsskolen.

”Det var et enormt tab at gå fra at være fokuseret på sejlsporten til pludselig bare at gå i skole. Der var fandeme ikke noget at lave. Det var svært pludselig at have fri i weekenden, når man var vant til at træne hårdt. Det var et stort savn, og jeg savner det stadig i dag. Som en af mine gode kammerater udtrykte det, så er der aldrig en bølge, der er den samme. Det er virkelig givende at være ude på vandet og være afhængig af ting end bare dig selv,” siger han.

Men stoppet med sejlsporten betød også starten på det, der senere skulle lede Neve til stjernen og titlen. For da han som tjener stod over for kunderne i et af sine første jobs hos Restaurant Strandtangen, mærkede han den rus, han savnede fra sejlsporten.

”Min interesse startede lige dér. Jeg havde egentlig overvejet at blive kok, men jeg fandt ud af, at det slet ikke var nok for mig bare at stå ude i køkkenet en hel aftenen. Jeg elskede den kontakt, jeg havde med gæsterne hver aften,” siger han.

Konkurrencemind og vindersind

Christian Neve har aldrig helt lagt følelsen af at stå på 29’eren fra sig. Det konkurrencemind, han kunne bruge i forskellige sejlsportsturneringer, kunne han nemlig føre direkte videre i tjenerfaget. Et konkurrencemind, der sikrede ham titlen som Årets Tjenerelev to år i træk og senest Årets Tjener-titlen i marts.

”Det er jo bare pissefedt at vinde. Jeg får et kick ved, at rigtig meget træning og forberedelse kulminerer i en sejr. Jeg har altid elsket det her konkurrencemind, hvor man møder op en dag og skal præstere for sindssygt efter lang tids træning.”

Og træning er der en del af, hvis man vil blive Danmarks bedste tjener. Christian Neve satte intensivt ind med sin træning tilbage i november 2016, hvilket foruden sin fuldtidsstilling i Restaurant Domestic betød 12-14 timers træning de to dage om ugen, hvor restauranten var lukket.

Når konkurrencen om titlen som Årets Tjener løber af stablen, bliver deltagerne nemlig testet i en række af tjenerfagets discipliner. De skal blandt andet kunne dække perfekt op. Nogle bruger målebånd for at forøge chancerne for at få den prestigefyldte titel, men Christian Neve foretrækker at dække op på øjemål. En disciplin, han vurderer at have brugt omkring 30 timer på at mestre til perfektion. For det ser ’træls’ ud at gå rundt i restauranten med et målbånd, som han siger.

Andre discipliner tæller også udvælgelse af en vinmenu samt præsentation af maden og drikkelse. Og så er der selvfølgelig også selve interaktionen med gæsterne.

”Det var faktisk det, jeg fik meget ros for af dommerne. Jeg lægger stor vægt på værtskabsrollen og nærværet. Som tjener er en af de vigtigste ting at lytte til gæsterne og deres signaler. Hvis de kigger ned i bordet, når du på syvende minut er i gang med at præsentere en vin, så er det nok tid til at stoppe med at tale,” siger han.

At man skal stoppe på toppen er ikke en filosofi, Christian Neve er tilhænger af. For selv med en Michelin-stjerne og titlen som Danmarks bedste i rygsækken kommer han ikke til at slippe tjener-titlen foreløbig.

”Jeg elsker at være i en restaurant og alt, hvad der hører med. Den oplevelse og snak, man kan have med sine gæster, er fantastisk - især også i den restaurant, vi har skabt, hvor der er plads til alle. Ligesom da jeg sejlede, hvor der aldrig var to bølger, der var ens, synes jeg også, at jeg har en spændende aften hver aften i restauranten. Det er det, jeg er draget af.”

LÆS OGSÅ: 3. G’er regner med millionomsætning i år: ”Jeg lever stadig af mine lommepenge”

LÆS OGSÅ: Christopher Wold er 28 år og swing trader: ”Mit humør går op og ned i takt med aktiekursen”

LÆS OGSÅ: Peter Mühlmann bag Trustpilot: "Californien vil vide, hvordan du bliver en milliard dollars værd. Det skal du kunne fortælle folk"