Da hans kone døde, og han stod alene med to små børn, måtte stjernekokken David Berlin lukke sin restaurant. Nu er han tilbage med et nyt sted

Da gastroturismen for alvor begyndte at svømme ind over København i løbet af 2010’erne, begyndte de tilrejsende hurtigt at føje en afstikker til deres rute, når de havde lagt vejen forbi Noma og Geranium.

Turen gik over Øresundsbroen og videre til den lille landsby Skåne-Tranås og restauranten Daniel Berlin Krog. Her drev kokken Daniel Berlin sin lille, intime restaurant med plads til 14 gæster.

Gæsterne værdsatte den uformelle, hyggelige stemning kombineret med knivskarpe serveringer præget af de nordiske haves bedste fisk og skaldyr, grønt i sæson og vildt skudt i nærheden af restauranten.

I 2016 fik restauranten sin første stjerne, og i 2018 fulgte nummer to. I de følgende år var stedet topkandidat til at blive Sveriges næste trestjernede restaurant, men i 2020 tog topkokkens liv en drejning, som fik ham til at lukke sin restaurant. Hans hustru, Anna, fik konstateret en meget alvorlig form for kræft, og allerede i februar 2021 gik hun bort.

”At lukke restauranten var den nemmeste af de beslutninger, jeg skulle træffe. Vi havde to små børn, så selvfølgelig skulle al tiden bruges på at være sammen. Et halvt år senere var hun død.

Jeg stod tilbage med vores tvillinger på et år. Det føltes som at få smækket en dør hårdt i ansigtet. Anna var min store støtte og trygheden i mit liv. Jeg stod pludselig med et stort ansvar og følte mig samtidig meget ensom,” fortæller Daniel Berlin.

I ét med omgivelserne

Et år gik han hjemme med børnene. Det var nødvendigt for at samle tankerne og finde ud af, hvad fremtiden skulle bringe.

”Det tog mig et år at få energien tilbage, men så kunne jeg også mærke, at jeg skulle tilbage i køkkenet. Det er det, der giver mig energi – det er det, jeg kan.”

Sammen med en partner og investor, som var flittig gæst på den gamle restaurant, gik Daniel Berlin i gang med at søge efter et nyt sted at skabe en restaurant.

De primære udfordringer ved restauranten i Skåne-Tranås var, at den var så lille, og at der ikke var værelser, så gæsterne måtte overnatte på et nærliggende vandrehjem eller køre hjem efter middagen. Begge dele kan det nye sted råde bod på.

I begyndelsen af 2022 fandt Daniel Berlin et gammelt landsted med knap otte hektarer jord i Østerlen, der ligger i den sydøstlige del af Skåne.

”Jeg følte stærkt for dette sted med det samme. Der er en stor ro. Man er i et med omgivelserne, og man har havet uden for døren. Når vejret er godt, kan man se til Bornholm.

Det har været vigtigt for mig, at det nye sted skal være en destination i sig selv – et sted, hvor vores gæster kunne falde til ro med det samme og bare nyde landskabet, tage et glas vin, slappe af på værelset og selvfølgelig få noget god mad.”

Plads til udvikling

Resultatet er Vyn, som på svensk betyder ”udsigten”. Stedet åbnede i oktober 2023 og rummer 16 værelser, hvoraf to er suiter, en afslappet mad- og vinbar og selvfølgelig hovedattraktionen i form af gourmetrestauranten.

”Vi har brugt rigtig meget energi på at lave et sted, som udstråler kvalitet, samtidig med at det er afslappet og trygt. Man finder ikke guldbelægninger og bling-bling her, men alt er lavet af dygtige håndværkere, de fleste af dem lokale.

Selv sengene er håndlavede her i Skåne. De står selv og hånddrejer hver enkelt fjeder i madrasserne,” fortæller Daniel Berlin, som sætter ord på, hvorfor det er vigtigt for ham at skabe et sådant sted.

”Vi kokke redder ikke liv, og vi stopper ikke krige; men det, vi kan gøre, er at skabe minder og give folk en pause fra deres hverdag. Livet er jo ikke altid let, men Vyn skal være et sted, hvor man kan nyde livet og for en stund glemme hverdagens bekymringer.”

Samtidig understreger han, at selvom Vyn nu er åbnet, har stedet slet ikke opnået sit fulde potentiale. Blandt andet er tanken, at de omkringliggende marker skal spille en væsentlig rolle på Vyn på den lange bane.

”Vi arbejder på at etablere en badstue, og så er planen, at vi skal i gang med at dyrke nogle af de otte hektarer jord, vi har til rådighed. Drømmen er, at vi kan blive stort set selvforsynende med grøntsager om nogle år.

Det har hele tiden været tanken, at Vyn skal være et sted, vi kan udvikle, og som kan udvikle os, de næste 5-10-20 år. Så selvom vi selvfølgelig står med et færdigbygget sted og en restaurant i fuld funktion, er dette bare begyndelsen. Det er også det, der virkelig driver mig.”

Uhørt sæsondrevet

Gourmetrestauranten er selvfølgelig hovedattraktionen for de gæster, som lægger vejen forbi Vyn. Restauranten har én menu, som skifter i takt med årstiden.

Med alt det, som den svenske kok har med sig i bagagen fra de seneste tre år, trænger et spørgsmål sig på: Har det påvirket hans måde at lave mad på?

”Det har det absolut. Det er blevet endnu mere fokuseret, end det var tidligere. Jeg har fjernet alt det, som for mig ikke er vigtigt på tallerkenen.

Som gæst skal du føle, at vi laver mad til dig, så vi har fjernet al den pynt, som potentielt kan forstyrre udtrykket og få det til at virke for opstyltet.

Det handler om at udvælge den perfekte råvare, håndtere den rigtigt og servere den ved den rigtige temperatur. Det er det vigtige for mig, og jeg hviler i, at det er den vej, jeg ønsker at gå.”

Selv beskriver han menuen som ”uhørt sæsondrevet”. Alle grøntsager kommer fra gårde i nærheden, og det samme gælder for vildtet, som også nedlægges i områdets vildtreservater.

Norske skaldyr har sneget sig ind på menuen, fordi de i Daniel Berlins øjne er bedre end de svenske, og en skive trøffel eller to fra det norditalienske kan også finde vej til bordene, når årstiden tillader det. Vigtigst for ham er det at være tro mod sin egen stil.

”Jeg holder ikke øje med trends. Jeg laver det, jeg har lyst til at lave. Det er nemmere at undgå at blive præget af andre, når man har et sted som vores, som ligger langt væk fra storbyen,” siger Daniel Berlin, der især gerne vil sende gæsterne hjem med én bestemt følelse i kroppen.

”Jeg håber, at vores gæster vil gå herfra med følelsen af, at vi virkelig værdsætter dem – at vi tager os god tid til dem hver og en.”

Se, hvad vi ellers skriver om: Restauranter, Mad og Mænd