To af gastronomiens største mastodonter genoplivede elBulli i København. Men var det virkelig så magisk?

Det går for alvor op for en, som man sidder dér under Alchemists ikoniske kuppel, hvor imponerende et projekt den spanske restaurant elBulli egentlig var. Den indtil nu uhøjtidelige stemning bliver med ét nærmest andægtig. På kuplen bliver de 1.846 retter, som elBulli kreerede fra slutningen af 1980’erne og frem til lukningen i 2011, projiceret i en spiral op mod centrum af kuplen.

ElBulli-stifter Ferran Adrià og Alchemist-alkymist Rasmus Munk viser sig i åbningen mellem restauranten og køkkenet, og hvis man ikke bliver en anelse bevæget af at se disse to kulinariske mestre lykkes med dette storstilede projekt, mangler man en klar forbindelse til kroppens følelsescenter.

Én ting, man kan være helt sikker på: Mange har siden elBullis lukning forsøgt at overtale Ferran Adrià til at lave særarrangementer, og selvom det ikke er utænkeligt, at gamle elBulli-retter siden 2011 er blevet kreeret hist og her, har en middag som den, de 150 heldige med billet til en værdi af 15.000 kr. til en af de tre dage på Alchemist skal opleve, aldrig fundet sted. Det har ikke haft nogen interesse fra brødrene Adriàs side. Bemærkelsesværdigt er det derfor også, at Ferran Adriàs fra scenen i Tivolis Koncertsal fremhæver det unikke i, at Alchemist og Rasmus Munk vil lave en hyldest til elBulli.

”Alchemist er den restaurant, der de seneste mange år har imponeret mig mest. Jeg blev forelsket i Rasmus’ projekt på et personligt plan. Jeg blev virkelig rørt, da jeg oplevede Alchemist. Rasmus er en af de mest ærlige og generøse kokke, jeg har mødt, og det er jo helt unikt, at en af verdens bedste restauranter ønsker at bruge deres platform til at hylde en anden restaurant,” fortæller Ferran Adrià.

Scenen er sat

Og her står vi så – foran den tonstunge bronzeport ind til Alchemist – for netop at opleve hyldesten; til elBulli såvel som det kreative, legesyge køkken, som restauranten stod bag. Cerramos elBulli para abrir elBulli – ”vi lukkede elBulli for at åbne elBulli” står der på skiltet, da vi træder indenfor, og vi er i højeste grad klar til at åbne op for sanserne.

Det har man behov for på Alchemist, der denne aften såvel som alle andre byder på mere end blot god mad og drikke. Vi bliver ført ind i et rum, hvor en danser, der er malet hvid i den ene side af ansigtet og sort i den anden, fører os rundt i rummet, flankeret af to andre dansere klædt i hvidt og bærende en maske, der i mørket minder om en krydsning af en bulldog, en kat og en drage.

Vi får en lille yin/yang-servering med en hvid creme af mandel og en sort sauce af kaviar, som stammer fra Albert Adriàs restaurant, Enigma i Barcelona, inden vi træder videre ind i loungen, hvor et væld af appetitvækkere venter os. Det står hurtigt klart, at vi er langt hinsides den typiske four hand dinner, hvor en kok flyves op, og man laver x antal retter hver.

Tallerkener og anden service fra elBulli er blevet genskabt 1:1, restauranten er udsmykket med særlige installationer til anledningen, og adskillige timer er blevet lagt i at lave grafik til den førnævnte kuppel. Rasmus Munk skal ikke have siddende på sig, at han ikke har gjort det ordentligt.

Drømmen om elBulli

Vi skruer tiden tilbage 2011. 18-årige Rasmus Munk bliver færdiguddannet som kok. Han har set lyset i gastronomien, efter at han nogle år forinden nærmest ved et tilfælde begyndte på kokkeskolen takket være sin ven, der bragte ham med.

Den nynordiske bølge bruser afsted, men Munk er mere nysgerrig på andre køkkener. Og da han i 2011 læser om elBulli, der lukker, får han for alvor øjnene op for det molekylære køkken, som allerede begyndte at tage form mellem hænderne på det spanske brødrepar Ferran og Albert Adrià i slutningen af 1980’erne.

”Jeg nåede aldrig at spise på elBulli, men jeg blev totalt opslugt af stedet og historien, og købte samtlige af deres bøger. De var på spansk, som jeg på ingen måde beherskede, så jeg sad og oversatte samtlige tekster og opskrifter på Google Translate. Jeg købte også alle Texturas-produkterne (serie af forskellige ingredienser, som kan skabe skum og gelé mv., red.), og så troede jeg ellers, at jeg kunne blive den nye Ferran Adrià. Men så nemt var det selvfølgelig ikke,” fortæller Rasmus Munk til symposiet Beyond the Plate i København, dagen før de tre dage med middagene på Alchemist finder sted.

Påduttet betegnelse

Beyond the Plate er bygget op om oplæg fra alle tre kokke med Ferran Adrià som personen, der har fået mest tid til at tale. Og tale gør han – ikke mindst om det synspunkt, at begrebet ”molekylært køkken” aldrig har været en betegnelse, som elBulli hverken har opfundet eller nødvendigvis ønsket at blive påduttet.

”I 1903 udkom Auguste Escoffiers 'Guide Culinaire' med mere end 5.000 opskrifter. For mig er det den gastronomiske bibel. I 1960’erne opstod nouvelle cuisine, hvor kokkene gjorde maden lettere og sundere, og kokkene kom mere i centrum, fordi de selv begyndte at anrette maden frem for at bringe den ind på fade, som tjenerne anrettede og serverede fra. Vi kom i 1980’erne i kølvandet på nouvelle cuisine, og der er intet af det, vi gjorde, som ikke var set før, hvad angår råvarer,” fortæller Ferran Adrià, der bakkes op af lillebror Albert:

”Sifonflasken (som flittigt blev brugt på elBulli, red.) blev opfundet længe før elBulli. Vi fandt bare på at bruge den til andet end at lave danskvand,” siger han.

Det brandvarme citat kommer aldrig, men det underliggende budskab synes at være – og det må til dels stå for egen regning – at man gerne vil tage afstand fra den holdning, at det molekylære køkken er lig med et ”kunstigt køkken” drevet af tilsætningsstoffer, som kan skabe nye konsistenser og smage. Selv fremhæver de, at en af de største revolutioner, elBulli skabte, var gourmetmåltidets format. Hvor en normal fransk gourmetoplevelse maksimalt bestod af 5-6 retter (hvilket fortsat oftest er tilfældet), serverede elBulli omkring 40 serveringer i løbet af måltidet.

Jakob de Neergaard, køkkenchef på Marchal på Hotel d’Angleterre i København, deltager i middagen på Alchemist, og i juni 2011, en måneds tid inden elBulli lukkede, besøgte han den legendariske restaurant, der fem gange blev kåret som verdens bedste af World’s 50 Best Restaurants. Med sin baggrund i det klassiske, franske køkken var det især også mængden af retter, der blæste de Neergaard omkuld.

”Det var en restaurant, jeg bare måtte besøge, inden det var for sent. Jeg havde virkelig læst på lektien inden mit besøg, men det kunne på ingen måde forberede mig på det, der ventede. Det var så voldsom en oplevelse at få 42 serveringer og så mange indtryk på bare tre timer. Jeg har aldrig skullet koncentrere mig så meget for bare at forstå lidt af det, der foregik, og jeg har aldrig prøvet noget lignende. Det var fantastisk,” fortæller Jakob de Neergaard.

Parade af levende legender

Menuen i aften er først og fremmest en fusion af originale retter fra elBulli, Enigma og Alchemist, men yderligere to kokke er også blevet fløjet op til anledningen. Det drejer sig om to af de vigtigste bullianos i form af Rafa Zafra og Albert Raurich fra henholdsvis restauranterne Dos Palillos og Estimar, begge i Barcelona, som har taget retter lavet specielt til anledningen med sig under armen.

Tilbage i loungen med udsigt til testkøkkenet vælter det ind med snacks, der med legesyge og kreativitet slår takten an på overbevisende vis. Vi får en oblat af stivelse toppet med henholdsvis curd, marmelade og revet skal af yuzu fra elBulli, der på flot maner viser den japanske citrusfrugt fra sin fuldmodne, sødmefulde side.

Alchemists space bread er en genistreg, hvor en lille meteorformet skal af sojasauce pumpet med luft 10.000 gange og derefter frysetørret agerer det fnuglette, flygtige transportmiddel for den cremede caviar i midten. Serveringen af parmesan-is med trøffel er et klokkeklart eksempel på elBullis uortodokse tangegang, hvor man både tog udgangspunkt i den industrialiserede issandwich og bragte isen ind i det salte køkken. Det fortsætter med det såkaldte air baguette, et hult, papirtyndt og sprødt brød formet som en minibaguette svøbt i skiver af modnet galicisk malkeko.

Rasmus Munks efterhånden ikoniske omelet cementerer sin plads på undertegnedes liste over de bedste mundfulde nogensinde med sin tynde hinde af æggeblomme med fyld af comté samt trøffel og pancetta (skåret i 0,5 mm tykke skiver med laserskærer, selvfølgelig) på toppen, inden vi runder appetitvækkerafdelingen af med elBullis måske mest berømte servering i form af olivensfæren, der, når den popper i munden, åbenbarer den mest intense og velsmagende oplevelse af oliven.

Stadig relevant

Et af de store spørgsmål forud for middagen er, hvorvidt retterne fra elBulli vil holde vand – er det fortsat relevant og velsmagende efter mere end 10 år, hvor de rene og naturlige japanske og nordiske køkkener har gået deres sejrsgang?

Få minutter efter vi har taget plads ved bordet i domen, bliver disse tanker gjort til skamme. I et lille cocktailglas på stilk får vi en fløjlsblød gelé af mandelmælk med delikate noter af marcipan toppet med en læskende og sødmefuld granité lavet på en særlig tomatsort fra De Kanariske Øer, som perfekt understøtter Albert Adriàs udsagn fra symposiet dagen før.

”Man kan godt ændre en masse på en råvares form og tekstur. Men det giver kun mening, hvis råmaterialet er af den bedste kvalitet.”

Det bliver endnu mere legesygt med små ravioli lavet af en særlig slags transparent ”papir” af stivelse med fyld af henholdsvis pinjekerneolie og –praline. ’Ravioli, der forsvinder’ hedder de, og det er netop, hvad de gør, når man dypper dem i den lille skål med pinjekerneessens, hvorfor man blot har ét sekund til at få dem ind i munden, når først de er blevet våde; en veritabel eksplosion af pinjekerne i munden.

Kun et par af de mange serveringer fra elBulli løfter sig ikke for alvor over deres formgivning. Søpindsvin i egen skal når ikke nye højder med skummet på hvide bønner, som snarere skaber en grynet frem for en let fornemmelse i munden. Og i dessertheatet bliver jordbær- og yoghurtdesserten med ”SOUL” skrevet med marengsbogstaver en smagsmæssigt lidt for banal reference til barndommens suppe med bogstaver lavet af pasta.

Rib af søvl toppet med transparante skiver af kaninfilet.

Less is (sometimes) more

Albert Adrià er af mange – inklusive sin bror – anerkendt som hjernen bag kreativiteten og udviklingen af retterne på elBulli. På Enigma i Barcelona arbejder han i høj grad videre med de molekylære idéer, men det hele går ikke op i uigennemskuelige teknikker og distancering af råvarens oprindelige formsprog. Vi får et par eksempler fra netop Enigma, der viser, at det enkle ofte er det bedste, og at kunsten her mere ligger i at forene smage, som viser sig at være langt mere nærliggende, end man umiddelbart skulle tro.

Første eksempel er det ellipseformede stykke foie gras, som foran os bliver dækket af et lag af salt, som i mere end syv(!) år har modnet ansjoser i køkkenet på Enigma. Det lille skrin med foie gras og salt modner i ni minutter foran os, inden saltet skrabes af, og ikke overraskende har saltet afgivet tydelig smag af ansjos, som giver et overraskende velsmagende umamiboost til den fede andelever.

Endnu mere enkel er den råstegte halve hummerhale penslet med fedt fra modnet galicisk ribeye, og foreningen af det dyriske oksefedt og det sødmefulde skaldyrkød er i al sin enkelhed genialt.

Jordbær- og yoghurtdessert, der er toppet med marengsbogstaver, der danner ordet "Soul".

Alchemist i topform

Rasmus Munk er lige så beskeden, som hans visioner er store, og mens han selv sikkert ville betegne sine egne retter som ydmygt fyld mellem Adrià-brødrenes mesterværker, kan vi her slå fast, at værtsrestaurantens bidrag på aftenen på ingen måde står tilbage for de spanske legenders serveringer.

Rasmus Munk har med sit såkaldt holistiske køkken, som han definerede tilbage i 2018, bragt et nyt element til spiseoplevelsen ved at implementere vigtige budskaber i maden. Vi får Plastic fantastic, et lille stykke saftig rødspætte toppet med ”plastik”, som sætter fokus på mængden af mikroplast i vores farvande.

På ribben af sølv, der vækker indre billeder af hungersnødsramte børn, ligger transparente skiver af kaninfilet, som på den ene side minder om de mange sultne børn, der lider rundt om i verden, og at kaninkød er en af de mest bæredygtige kilder til animalsk protein, som i øvrigt med den delikate harissa på toppen smager eminent.

Det samme gør den jomfruhummerfarserede hale af kongekrabbe, som alt for ofte bliver kasseret, når de eftertragtede ben er revet af. Her bliver den serveret med en luftig tomathollandaise og xo-sauce, der får lykkecentret i hjernen på overarbejde.

Vi har kun kradset i overfladen af menuen, men vi må videre – videre til næste akt, som foregår i et rum beklædt med spejle på lofter og vægge og fyldt med plasticbolde, som vi kender det fra boldrummet hos en vis burgerrestaurantkæde. Den infantile glæde indtræffer med det samme, og man kan ikke andet end at fascineres af, hvordan fuldvoksne mennesker kan rejse sig fra kogekunst på højeste intellektuelle niveau for at lave rygsvømning og kaste bolde efter hinanden i et boldrum.

Scepteret er overdraget

Vi bliver taget med op i loungen, hvorfra man kan se ud over hele komplekset. Rasmus Munk kommer selv til bordet med endnu et eksempel på den store indsats, der er lagt i at hylde de store spanske idoler. En 1:1 replika af elBullis berømte boks med petit fours åbenbarer et overflødighedshorn af perfekt udførte chokolader, som løfter os yderligere op i stedet for at tynge os.

Klokken er efterhånden blevet to om natten, men loungen er stadig fuld. Horderne stimler sammen for at fotografere Adrià-brødrene og Rasmus Munk rundt om en hvid bulldog så stor, at den er på højde med Ferran Adrià. Rasmus Munk ser træt, lettet og faktisk også lykkelig ud. Jeg spørger ind til hunden:

”Det var en idé, jeg fik i sidste uge. Jeg blev enig med mig selv om, at vi var nødt til at have sådan en, så jeg fandt en mand i Polen, der kunne lave den.”

Ingen detalje er for lille – eller i dette tilfælde stor – for Rasmus Munk. Det er endnu for tidligt at drage konklusioner oven på en så emotionel og overvældende oplevelse. Det var en hyldest til elBulli, men det viste sig også at blive Ferrans hyldest til Rasmus Munk: Overdragelsen af scepteret fra den visionære af i går til den visionære af i dag – og i morgen. Fortsættelsen bliver umanerligt spændende at følge.

Se, hvad vi ellers skriver om: Restauranter og Mad