Køkkenchefen fra Svinkløv: "Jeg er i mit livs krise, men det lysner!"

Netop som Kenneth og hans kone, Louise, for alvor skulle træde i karakter som nye forpagtere af det ikoniske badehotel, forsvandt det hele i en ildstorm.

Gastro har talt med ham om den nat - og om fremtiden.

– Ja og nej … Det er ikke sådan lige at lægge os ned! Vi blev også lukket på Google, der skrev ”Lukket permanent”, men det har vi fået genåbnet, og vi er ved at få lavet en ny hjemmeside, hvor folk kan følge med i, hvad der sker heroppe med genopbygningen. Der er jo mange, der ringer. Og rigtig mange, der ringer for at booke både bord og værelser, efter det er blevet offentliggjort, at vi genåbner i 2018. Men det er altså lige tidligt nok!

– Nej. Da jeg kom ned til hotellet (Kenneth Toft-Hansen og hans kone, Louise, bor ganske tæt på hotellet, red.), var der faktisk ikke ret meget ild, og røgdykkerne kunne gå rundt derinde. Men med deres termiske kameraer kunne de se, at den var helt gal inde i hulrum og skunke, at ilden havde bredt sig i det skjulte og derfra gik det virkelig hurtigt.

– Jeg tænkte i første omgang, at en eller anden nok havde glemt en gryde på et tændt blus. Men ja, jeg er virkelig lettet over, at ingen skal bære ansvaret for, at Svinkløv er brændt!

– Det er den værste nat i mit liv, og jeg står lige nu i mit livs krise og er sendt til tælling! Det sted har været mit liv i otte år. Det er en kæmpe rutsjetur. Men jeg har også altid lært, at man skal rejse sig ved det træ, man er faldet, og det faktum, at hotellet bliver genopført betyder, at der er lys forude. Og den enorme opbakning, Louise og jeg har mødt fra hele landet, har hjulpet kolossalt.

– Der gik en uge, før vi meldte noget ud, men vi vidste med det samme, at Svinkløv skulle genopføres, som det var, allerede da det stod klart, at det gamle hus ikke kunne reddes. Vi holdt kortene tæt ind til kroppen de første dage, hvor vi lige skulle komme os og få et overblik. Og forsikringen skulle også med indover. Der har ikke på noget tidspunkt været tvivl om, at Svinkløv skulle genopføres.

– Der ligger slet ikke nogen færdige planer endnu, men ja, vi vil genskabe Svinkløv, men det er klart, at et hus bygget i dag vil være anderledes end et hus bygget i 1925. Vil det for eksempel give mening at bygge et hotel i dag, hvor der er toilet på gangen og ikke på værelserne … Det vil det nok ikke! Det gamle Svinkløv havde også nogle stejle trapper, der ikke var hensigtsmæssige, og sådan er der mange ting, der vil blive opdateret. Væggene var tynde, der var meget lydt, sådan noget vil også blive ændret.

– Vi vil jo blandt andet få mere moderne køkkenfaciliteter, der vil give bedre arbejdsforhold, vi vil kunne tilrettelægge arbejdet på en anden og mere fordelagtig måde.

– Vi kommer ikke til at holde åbent hele året, men det kan godt være, at sæsonerne bliver lidt længere.

– Ikke på grund af branden! Når jeg ser tilbage, så synes jeg, at der hele tiden sker ændringer. Ting udvikler sig. Det sker med tiden, ikke fordi det hele er brændt ned.

– Det er ikke det indtryk, vi har fået fra de utrolig mange tilkendegivelser, der er strømmet ind. Der vil være mange små ting og finurligheder i huset, som ikke kan genskabes, og som vi vil savne, men jeg er sikker på, at vi kan genskabe et hus med al den kærlighed og atmosfære, der kendetegnede det gamle Svinkløv. Men Svinkløv Badehotel var jo ikke bare huset, men også beliggenheden og den fantastiske natur, vi har heroppe, og den er her stadigvæk. Og Svinkløv var også en særlig måde at være på hotel på, og det kan også genskabes. Man kom for at slappe af og for at være sammen med andre. Sådan vil det blive igen. Den gule stue vil stadig være gul, og den lilla vil være lilla. Der kommer ikke tv og minibar og wifi på værelserne. Svinkløv var en stemning, og den kan vi få igen. Svinkløv var et sted, man kom ned i gear på en særlig måde, og det bliver det igen.

– Der bliver jo rigtig meget at se til i forhold til at være med i at få Svinkløv op at stå igen. Alt er jo væk, og når vi åbner igen, så skal det være med et køkken, hvor vi igen står klar med vores egne skinker, forrådskammer fra sommeren før, og hvad ved jeg. Jeg kommer til at skulle gøre rigtig mange ting klar. Vi var jo også i gang med mange ting før branden. Blandt andet planlagde vi at anlægge en køkkenhave i forbindelse med hotellet, og det har vi ligesom mere tid til nu! Og så skal Louise jo også sy en masse nye gardiner (det gamle Svinkløv havde 354 gardiner, red.).

– I asken fandt vi en bronzefigur af en liggende kvinde, der stod i receptionen. Den overlevede som det eneste, så den er virkelig dyrebar for os. Den skal stå på det nye Svinkløv. Det nye Svinkløv Badehotel bliver en hyldest til det gamle – Svinkløv Badehotel kommer igen!

Her er en opskrift på havkat med grydestegt blomkål fra køkkenchefens hånd:

Havsalt

1 pakke øko-smør

Purløg

-Kontrollér havkatfileten for skind- og benrester. Skær den herefter i 12 lige store stykker og krydr med salt.

-Smelt smørret i en gryde ved svag varme. Lad det stå ved meget svag varme, indtil det er helt klart, og vallen ligger på bunden af gryden. Hæld forsigtigt det lune klarede smør fra, men undgå at få vallen med.

-Varm en stor stegepande op, til den er rygende varm. Kom 100 g af det klarede smør på panden (resten kan hældes på en beholder og fint holde sig på køl i 1 måned).

-Læg herefter forsigtigt fiskestykkerne med den flotteste side nedad på panden, uden at de rører ved hinanden. Skru lidt ned for varmen, og steg dem færdige på den ene side i 3-5 minutter. De skal have en flot gylden stegeskorpe og lige akkurat være gennemtilberedte.

1 stort blomkålshoved

1 dl vand

150 g smør

Salt

Peber

- Del blomkålshovedet i buketter, blade og stok. Skyl det hele grundigt.

Tag de 6 største buketter, og halvér dem på midten – smid ikke resten væk!

Kom nu de 12 halve blomkålsbuketter i en stor gryde eller to dybe pander. De skal alle sammen ligge med skærefladen nedad og have kontakt med bunden af gryden.

- Tilsæt vand og smør, salt og peber. Tænd op under gryden, og lad det hele koge ved medium varme uden låg. Når vandet fordamper, steger blomkålen færdig i smørret, som gerne må brune lidt.

- Af den blomkål, der ikke bruges, skæres dels lidt fine skiver på mandolinjern, der sættes til side i isvand og bruges som crudité til pynt ved anretning, dels bruges resten af buketterne samt stokken til puré – se nedenfor. De små blade sorteres fra til pynt.

1 lille skalotteløg

1 fed hvidløg

4 kviste timian

Rester af blomkålshoved

4 dl sødmælk

20 g smør

Havsalt

Peber

- Pil og hak løg og hvidløgsfed.

- Skyl og aftør timianen.

- Skræl blomkålsstokkens ydre lag af, og skær den herefter i mindre stykker.

- Kom alle ingredienser, på nær smør, i en gryde. Vær sikker på, at blomkålen er helt dækket af mælk, og lad den koge ved svag varme, til den er helt mør.

- Sigt mælk og timianstilkene fra, og blend den kogte blomkål til en helt glat puré.

- Til sidst kommes smørret i. Smag til med salt og peber. Konsistensen kan justeres ved at tilsætte lidt af den resterende mælk.

200 g smør

100 g mandler

2 spsk. god soja

Citronsaft

¼ syltet citron

2 spsk. finthakket purløg

- Kog smørret op, og lad det brune ved svag varme, til det er mørkt og gyldent.

- Fordel mandlerne på en bageplade, og rist dem i ovnen ved 120 grader i 30-40 minutter, til de er sprøde. Køl dem ned og halvér med en kniv.

- Smag det brunede smør til med soja og citronsaft. Lige inden servering tilsættes mandler, små tern af syltet citron og purløg. Servér smørret lunt.