Opskrift: Hønsesalat med svampepulver og syltede bøge- og østershatte

Man skal stå tidligt op, når man skal i køkkenet med Simon og Jacob Ballegaard. Faktisk skal man stå op en dag eller to i forvejen – man skal beregne mindst et par dage til at forberede og tilberede den hønsesalat, de serverer hos Ballegaards Smørrebrød i Charlottenlund.

Opskrift: Hønsesalat med svampepulver og syltede bøge- og østershatte
Af Simon Ballegaard & Jacob Ballegaard
Gastro
Offentliggjort

4 personer

Ingredienser

  • 1 kylling
  • 50 g lagereddike
  • 50 g sukker
  • 250 g syltede drueagurker
  • 750 g marksvampe
  • 100 g bøgehatte
  • 100 g østershatte
  • 1 l olie
  • 130 g past. æggeblomme
  • 30 g sherryeddike
  • 15 g dijonsennep
  • 15 g salt
  • Friske krydderurter

Dag 1

  1. Steg kyllingen ved 150 grader til en kernetemperatur på 75 grader. Lad den gerne afkøle så meget som muligt. Pluk kødet herefter. Den gode hønsekraft, der er i bunden af fadet, vendes rundt sammen med det plukkede hønsekød. Sæt efterfølgende på køl i tætsluttende beholder.
  2. Bland lagereddiken og sukker i en skål. Rør med piskeris, indtil det hele er opløst.
  3. Skær drueagurkerne i fine tern. Salt ganske let, og sæt til afdrypning på køl.
  4. Rengør/skyl alle svampe grundigt. Bøgehatte skæres fri fra bunden. Østershatte ’rives’ ud i passende strimler.
  5. Skær 500 g af marksvampene i kvarter og steg let gyldne i olie, og gør det samme med østershattene.
  6. Læg efterfølgende østers- og bøgehatte i en gryde med den resterende olie. De skal kun simre i ca. 10-15 minutter. Tag forsigtigt op med en hulske og lad afkøle.
  7. Kom marksvampene i olien, og lad dem ligeledes simre, gerne 25-30 minutter.
  8. De nu afkølede østers- og bøgehatte tilsættes eddikelagen og sættes på køl.
  9. Marksvampene bliver i olien og afkøler let, før de sættes på køl til næste dag.
  10. Spred de sidste 250 g marksvampe ud på bagepapir på en bageplade, salt let og tør i ovnen ved 70 grader i ca. 12 timer.
  11. Dræn de syltede bøge- og østershatte.
  12. Tilbered en svampemayonnaise: Marksvampene sigtes fra olien. Æggeblommer, sherryeddike, dijonsennep samt salt piskes let. Svampeolien tilsættes stille og roligt. Piskes godt igennem til sidst.
  13. Tilbered svampepulver: De tørrede marksvampe blendes til ultrafint pulver.
  14. Vend forsigtigt det plukkede kyllingekød med svampemayonnaise, drueagurketern og marksvampe, og smag hønsesalaten til med salt og peber.
  15. Anret østers- og bøgehatte på toppen af hønsesalaten sammen med et mix af masser af friske krydderurter, der i forvejen er skyllet og aftørret, og drys til slut med svampepulver.
gastro opskrifter

MEST LÆSTE

Nyheder

Anbefalet

Lyt til vores podcasts

Hvordan måler man en succes, hvis man ikke måler det på at blive rockstar? Så måler man det vel egentlig bare på, om man har et anstændigt liv.

Tomas Høffding fra WhoMadeWho

Læs magasinet

MAD