Sådan laver du den franske bistroklassiker kanin i sennepssauce

Name: Sådan laver du den franske bistroklassiker kanin i sennepssauce
Yield: 4 personer
Ingredients: 1 kanin. Få eventuelt din slagter til at partere den for dig; 100 g. dijonsennep; 3-4 skalotteløg; 3 fed hvidløg; 250 g. kantareller (eller anden svamp); 100 g. bacon (kan undlades, men det vil du fortryde); 1 dl. hvidvin; 0,5 dl. æblecidereddike; 1 dl. grøntsags- eller kyllingfond; 2-3 dl. fløde; 100 g. smør; Lille busk urter, fx frisk timian og salvie; 100 g. hasselnødder, gerne afskallede; 1 økologisk citron; Et lille bundt purløg; Havsalt og sort peber

Mange tænker, at vildtkød er svært at tilberede og kun skal serveres til særlige lejligheder. Men det kan sagtens være både nemt og budgetvenligt. Med udgangspunkt i den franske bistro-klassiker lapin à la moutarde – kanin i sennepssauce – har vi lavet vores egen variation med kantareller og hasselnødder.

Foto: Anne Marie Jo

Euroman

Gastro

gastro Euroman

Offentliggjort 10. Nov. 2020

4 personer

Ingredienser

1 kanin. Få eventuelt din slagter til at partere den for dig
100 g. dijonsennep
3-4 skalotteløg
3 fed hvidløg
250 g. kantareller (eller anden svamp)
100 g. bacon (kan undlades, men det vil du fortryde)
1 dl. hvidvin
0,5 dl. æblecidereddike
1 dl. grøntsags- eller kyllingfond
2-3 dl. fløde
100 g. smør
Lille busk urter, fx frisk timian og salvie
100 g. hasselnødder, gerne afskallede
1 økologisk citron
Et lille bundt purløg
Havsalt og sort peber

Sådan gør du:

1. Start med at partere din kanin. YouTube er din ven, hvis du er i tvivl om, hvordan det skal gøres. Kødstykkerne skal krydres godt med havsalt og friskkværnet peber, derefter smører du dem ind i senneppen. Pak kødet lufttæt i en pose eller i en overdækket skål, og lad det marinere i køleskabet i mindst to timer, eventuelt natten over.
2. Pil nu skalotteløg og hvidløg. Skalotteløget skæres i mindre stykker, og hvidløgene snittes fint.
3. Rens dine svampe (undgå at bruge vand, da svampene suger det til sig og mister smag), og skær dem i grove stykker.
4. Skær baconen i tern.
5. Sæt en tilpas stor gryde over ved middelhøj varme, og smelt smørret. Når smørret er let brunet og bruset af, tilsætter du dine marinerede kaninstykker, løg, hvidløg, bacontern og de hele, friske krydderurter. Når alt er blevet brunet godt af efter 5-10 minutter, tilsætter du hvidvin, æblecidereddike og fond. Smid svampene i gryden og læg låg på. Lad gryden simre stille og roligt i en halv times tid ved lav til middel varme.
6. Sigt den resterende væske ned i en anden gryde, og tilsæt fløden. Kog op, og reducer saucen let i 5-10 minutter, eller indtil saucen har den ønskede konsistens. Smag saucen til med citronsaft, revet citronskal, salt og peber.
7. Put kaninstykkerne og grøntsagerne tilbage i gryden, og hold det hele varmt.
8. Rist hasselnødderne på en tør pande, til de er let gyldne. Hak dem groft, og hak purløget helt fint. Server, og drik et glas rødvin til – og en skive surdejsbrød, hvis du har.
9. Du kan med fordel supplere middagen med en grov sellerimos eller en sprød kålsalat.