Har du fået kuller af kystlivet? På Rabarbergaarden, kun et stenkast fra vandet, er der ro, god mad og uendelig højt til himlen.
Der er fuld fart på hovedgaderne og strandene i Nordsjælland, men roen ligger kun et stenkast fra sandet og vandet. På Rabarbergaarden er man selvforsynende på råvarer og sæsonbestemt velsmag. Ejeren af stedet, Thomas Køster, byder velkommen og serverer en havfrisk sommerret, han ikke kan leve uden.
Selvom der er lukket, da vi triller ind på gruset foran hestefolden, summer det af liv på Rabarbergaarden. Ikke af mennesker, for det er kun Thomas Køster, hans hustru Louise og gartneren Emil, der går og bakser med hver deres gøremål, inden sæsonen rigtigt går i gang. Nej, det summer meget bogstaveligt. Bier og insekter svæver rundt mellem blomster og afgrøder, der i klassisk forsommerfacon nærmest eksploderer op af mulden. Får bræger, heste vrinsker, varmluftovnene blæser med hjemmebagte kager, og i ny og næ ruller en bil forbi ude bagved – måske på vej mod kysten og sommerlandet.
Rabarbergaarden ligger lige knap tre kilometer fra stranden i Tisvilde, men føles som på en helt anden planet. Det er meget muligt, at klichéen om, at tiden nærmest går i slowmotion på steder som Rabarbergaarden, er tyndslidt, men ikke desto mindre er det den følelse, man står med. Som om der ikke findes andet i verden end orangerier, økologiske marker og stråtag.
Grønt til retterne findes et par skridt ude på markerne.
Thomas og Louise Køster har boet på gården i 16 år, men det er først de seneste seks sæsoner, at Rabarbergaarden har været både restaurant og landhandel. Før det drev de restaurant og butik i Tisvilde, men de ville gerne tættere på råvarerne, så de kunne blive helt selvforsynende. For man kan hurtigt miste forbindelsen til, hvor -produkterne kommer fra, forklarer Thomas Køster på vej ud i marken for at klippe lidt grønt til kulmulen.
Annonse
”Som kok kan man godt blive meget forvænt. Man er vant til bare at kunne få de råvarer, man vil have, når man vil have dem. Men man glemmer ligesom, at der fx ikke er 100 nyretapper på en ko, og at der går utroligt mange dyr til at have den samme udskæring på menuen hele tiden. Hvis vi slagter en gris her på stedet, skriver vi bare ’gris’ på menuen, og så kan udskæringerne være forskellige hver dag. Vi vil gerne bruge hele dyret. Så kan folk være heldige, at vi måske er nået til mørbraden, den dag de spiser hos os,” siger Thomas Køster, som konstant går med hovedet nedad mod noget grønt.
Idyl...
i overflod.
Kartoflerne bliver tjekket, spæd sommersalat udpeget og kålskud smagt på. Thomas Køster tramper rundt i spalterne mellem det lysegrønne og fortæller om sen frost, og om hvordan hans gartner bliver sindssyg af, at han hele tiden spørger, hvor grøntsagerne bliver af i år. Men sådan er det med selv- forsyning. Man kan ikke skynde på naturen, det hele skal nok komme. Og ellers må man hjælpes ad i lokalområdet.
”Vi samarbejder med en masse lokale producenter, der har noget af det, vi ikke har. 80 procent af vores menukort er lavet på vores egne råvarer fra gården. Sidste år lykkedes mine broccoli af en eller anden årsag ikke, men så kunne jeg købe nogle fantastiske broccoli fra vores venner oppe i Andelsgaarde i Melby i stedet. På den måde forbliver vi lokale.”
Tilbage i køkkenet smider Thomas Køster den friskfangede kulmule på den varme pande, og duften af sprødstegt fisk blander sig med dampen fra jomfruhummer-bisquen, der simrer ovre i den modsatte side af lokalet.
Rabarbergaarden emmer af sommer – og dufter af sommer. Thomas Køster og resten af folket på gården holder åbent alle dage i de varme måneder, hvor restauranten serverer, hvad haverne, havet og markerne i lokalområdet har at byde på. I dag er det en af Øresunds fineste fisk, vi får serveret. Akkompagneret af spændstig spædt grønt og en luftig urtecreme, der går rimelig godt til den høje himmel og et havebord i solen. At spise på Rabarbergaarden er lidt ligesom at spise hos nogle gode venner – der bare har en helt overdrevet fed have.
Stegt kulmulefilet med sprødt grønt.
Thomas Køsters Nordsjælland
”I Tisvilde holder der en fiskebil, Jensens Fisk, fra Hundested. Det er suverænt dejlig fisk, og bilen er en del af bybilledet deroppe. Han kommer hele året. Og så er der Lynæs Surfcenter. Efter en travl uge på gården kan vi godt lide at køre derhen om aftenen. Man kan sidde og spise og se ud over fjorden. Når det blæser, kan man følge kitesurferne og windsurferne, og fordi det er en fjord, er vandet i området stadig relativt roligt.”
”Kildegaard i Tisvilde har ’pensionatkøkken’ om sommeren, hvor man kan skrive sig op til, at man gerne vil komme og spise med i gårdhaven. Dem, der driver det, er nogle rigtig gode venner, og vi elsker at køre derned og spise. Søndag aften griller de, og så kan der nogle gange være lidt jazz også. Kildegaard ligger lidt trukket væk fra mylderet i Tisvilde, og det er virkelig rart.”
”Tinggården er et sted, jeg har enormt meget respekt for, men desværre kommer jeg der alt for sjældent. Jan Friis-Mikkelsen var forud for sin tid med at samle urter og svampe i skoven og ryge sin egen laks og den slags. Dengang det hele herhjemme skulle være fusionsmad og fransk og spansk og alt muligt, var det hele på Tinggården bare lokalt. Og han bliver ved – bæredygtighed er ikke en trend for Jan. Det tager jeg hatten af for.”
Hvem elsker ikke et godt orangeri?
Denne artikel er bragt i Euromans Sommeravis
På Euroman fejrer vi sommeren med en gratis Sommeravis. Vi har kørt, svømmet, spist, drukket og hilst os vej langs hele nordkysten. Resultatet er en inspirerende guide til et veloplagt liv, hvor sanserne er slået ud og indtrykkene står i kø. Avisen er skabt med udgangspunkt i magasinets begejstrede, nysgerrige ånd, og stiller skarpt på sommerlivet med et særligt blik på Nordsjælland. Den udkommer med Euroman og Eurowoman i juli måned, og bliver derudover omdelt til sommerhuse og via turistinformationer, minigolfbaner, iskiosker, fiskehandlere og alle de andre steder, din vej går forbi i sommerlandet. Og den er helt gratis.
