Ærefrygt er måske for meget sagt, men så underboen da: Grænseløs respekt.
Det er noget særligt at skulle spise på Kong Hans, selv for en anmelder, som uge efter uge føjer til blasertheden ved at spise på den ene gode restaurant efter den anden, og det skyldes selvfølgelig stedets glorværdige historie, alle meritterne.
Ægteparret Grønlykke besluttede på tværs af tidsånden at åbne en overmåde ambitiøs restaurant for fyrre år siden. Midt i alle klistermærkerne med nej til dit og dat, det grydeklippede hår og de slappe fløjlsbukser, hookede de op med ægteparret Rifbjerg, som ikke var så økonomisk formående som de, men havde kulturel kapital i overmål.
Annonse
Det var ambitionen at lære danskerne, hvor godt mad kunne smage, hvis man brugte koldpresset olivenolie i stedet for margarine, lod være med at give fisken en halv time på hver side og erstattede det tredje krydderi med friske krydderurter.
Man hentede en rigtig fransk kok – mesteren Michel Michaud – og det siger en del om stedets konsistente miljø, at der siden dengang kun har været tre andre køkkenchefer, nemlig Daniel Letz, Thomas Rode og nuværende Mark Lundgaard.
Michaud opfandt chokoladeklassikeren Gateau Marcel, en kage uden mel og skrev kogebogen Mine Livretter, Daniel Letz kreerede klassikeren Hummer Tiger Lee, som var på kortet i årevis og skrev den uopslidelige Daniels Kokkeskole, og Thomas Rode gik skridtet videre og forfattede selvbiografien I Kongens klæ´r om livet bag komfuret på Kong Hans og blev siden noget nær rockstjerne.
Der er noget at leve op til for Mark Lundgaard, og det har han klogelig valgt ikke at forsøge. Bulletiner fortæller, at han har bragt det klassiske køkken tilbage på Kong Hans, og det taler for sig selv, at han har generobret stedets Michelinstjerne.
Dengang de åbnede var der, for tiden, så dyrt, at Ekstra Bladet skrev artikler om det, og siden har byen gudskelov fået utallige steder, som vil lave mad på højt niveau, og 2.400 kroner for fem retters Signaturmenu med vine er ikke dyrere end hos konkurrenterne, men vælger man at spise a la carte, lægger de frisk fra kaj:
Annonse
En forret som norske kammuslinger med caviar står i 595 kroner, vil man have dansk hummer til hovedret bliver det 1.195 kroner, mens Bressekylling serveret i okseblære, en variant over en af Bocuses signaturretter – han bruger svineblære – koster 1.500 for to, og insisterer man på at bruge penge på vinen, er det muligt at købe 10 centiliter Haut-Brion fra år 2000 til 2.000 kroner eller en flaske Petrus fra 1982 til 70.000 kroner.
Retfærdigvis skal nævnes, at vinkortet er virkelig fornemt sammensat, at de i Krug-testen (hvor meget koster en flaske Krug-champagne) holder sig på midten af banen med en pris på 2.200 kroner, og at man har et stort udvalg af fremragende tyske og østrigske vine til omkring en plovmand.
Interiøret på Kong Hans er i en klasse for sig.
Det karakteristisk hvælvede og hvidkalkede loft, det brede plankegulv, skinnende messing og ædle træsorter overalt og en nobelt dæmpet lyssætning fra muslinge-væglampernes indirekte lys og stearin i fornemt designet stage.
Der er selvfølgelig tung hvid dug på bordet, man spiser med sølvbestik, og selv den lille buket i hvid og sart blå er en nydelse.
Jeg havde, uden at ænse regningen, takket ja til et glas Dom Perignon 2006, og den psykologi tror jeg mange tilegner sig, når først de er kommet med i kælderen.
Der var fuldt hus med mig, og hvis jeg må have lov at være fordomsfuld, så lignede en del af gæsterne succesfulde IT-folk. Slips havde man ikke på i dag, men stadig den hvide skjorte, og ellers var det højt humør.
Annonse
Snacks skal der til disse år, også på Kong Hans.
Jeg fik to æg: Et vagtelæg med et drys caviar, og et udhulet hønseæg med fyld af confiteret blomme, en fløjlsblød lun creme på jordskokke og dennes drømmemakker: sort trøffel, og det var næsten psykotisk velsmagende.
Dernæst en fin crustade med pighvarrogn, en lille wienerbrødssnegl, som havde fået et par minutter for meget og mistet spændstigheden, men smagte tæt af karljohan.
Siden en tærte med stenbiderrogn og rygeost, en fnuglet foie gras creme på kiks, en østers med sin peberrod, og en forrygende blomst af brik-dej fyldt med kronvildttatar og mayonnaise med skovsyre.
Fælles for samtlige mundfulde var, at hovedemnerne – det være sig karljohan eller østers – var tydeligt definerede. Snacksbølgen har væltet ind over alle restauranter med Michelindrømme, og alt for ofte ender det med fiskesvær og emulsioner på dit og dat og bliver et rodet og prætentiøst anslag.
Det gælder ikke Kong Hans. Hver bid var en selvstændig oplevelse.
Nå, ja, den Dom Perignon 2006, som jeg drak til. Lad mig springe ud i det:
Den smagte godt, men jeg kender champagner til en tredjedel af prisen, som smager mere interessant, og en del af dem kan købes hos Esprit du vin i Snaregade.
Sommelier Peter Pepke og Mark Lundgaard
Jeg fik to stykker brød og smør fra Loire. Briochen var fin og det lille baguette havde for megen strid skorpe for min smag.
Tjeneren skænkede et glas Saint-Romain 2012 fra Domaine de Chassorney, en relativt kompleks vin med lokkende undertoner og en stram syre, som havde overmatchet den sarte stenbiderrogn, hvis ikke det havde været for den underliggende creme.
Jeg fik en bakketop af rogn, hundrede gram, måske, og for mig er det indbegrebet af luksus at spise så megen rogn, at man ikke har brug for mere.
Det, der løftede den ret ind i eliten, var ikke alene kvantiteten, men den creme, man kombinerede med, og om jeg begriber, at den kun bestod af rygeost og fløde, for den smagte så heftigt af ordentligt brænde, at det var som at sidde og spise i et bål.
Og så en lille nævenyttig Michelin detalje:
Jeg gik på toilettet og efterlod min serviet på stolen, og som det sig hør og bør - ja, jeg synes det er fjollet, men ikke desto mindre – så var den fjernet, da jeg kom tilbage, men, og det er lige en sag for Michelin:
Jeg fik først en ny en halv time senere. Quelle dommage!
I øvrigt er selv det at gå på toilettet en oplevelse. Man vasker hænder i Aesop sæbe og tørrer dem i sorte stofservietter, og selvfølgelig bliver man ledsaget derud.
Min næste vin var et uhyre kvalificeret amerikansk bud på pinot noir af Bourgogneskolen:
Blooms Field, enkeltmarksvin fra Domaine de la Cote ved Stillehavet i Californien.
Biodynamisk dyrket, behersket brug af svovl og ufiltreret, men klassisk i sin fremtoning med skovbund og bær og en ret livlig og krydret bund med mere tannin end en feminin bourgogne.
Så en fornem dyb og hvid tallerken med brede kanter.
Nede i det dybe hul lå brisler, sort trøffel og små gnocchi, og tjeneren dækkede det med en smuk kalvehale consommé, som ganske vist var brun, men havde transparens som en top wesselton diamant.
Den var så kraftig, at mine læber klistrede sammen, og trøffel var der rigeligt af, og selvfølgelig gik den forbilledligt i spænd med vinens skovbund. En meget tæt og koncentreret oplevelse, som smøg sig om mig som en stor busket Bourgognekrammer. Omsorgsfuld mad, simpelthen.
Jeg bad om hvidvin til hovedretten og fik Puligny-Montrachet 2011 fra slottet af samme navn, og den var vildt omsiggribende og havde krop og syre til at matche lammefileten.
Man stillede et skærebræt op på hængere og skar for ved bordet, og det lam var nøjagtig så lækkert og mørt, som det skal være på en toprestaurant og blev serveret helt enkelt med en puré på langtidsbagt hvidløg – ja, det er en underdrivelse, for det havde fået tres dage på femogfyrre grader.
Aftenens stjerne var imidlertid lammesaucen, og den ryger ind i kongerækken sammen med min første skefuld bearnaise som opvasker på restaurant Gilleleje i 1979 og Søren Sovses kraftige rødvinssauce på Bio-Bistro i Tisvildeleje 1994.
Jeg var rystet, så godt den smagte.
Først kom suset fra den dybe nedkogning, siden salt og syrligt og noget eksotisk, næsten indisk. Jeg kiggede rundt til de andre borde, og fra tid til anden bar man paraderetten ind – Bressekylling i okseblære – og det mindede om mit fantastiske besøg hos trestjernede Bocuse året inden.
Jeg er sikker på, at Mark Lundgaard har orienteret sig i retning af Bocuse, da han skulle lægge den ny linje på Kong Hans. Jeg har spiste to gange hos Bocuse, og elsket det, men Lundgaards opdatering af den tradition er, hvor blasfemisk det end måtte lyde, skarpere end forbilledet.
Den sauce som lå på min tallerken overgik, hvad jeg fik i Lyon.
Jeg var i den syvende himmel og dér sad jeg længe. For længe, faktisk.
Jeg manglede stadig ost og dessert, og det flow, som ganske vist havde været adstadigt, blev nu fraværende.
Efter en halv time spurgte jeg tjenerinden, om de kunne speede processen lidt op og fik det svar, at ostevognen var blokeret af et bord bag mig, og da jeg fornemmede, at det kunne have lange udsigter, bad jeg om desserten uden ost.
De bærende kokke var gået fra, kunne jeg se, og sådan er det jo.
De sad ved langbordet og hyggede sig. Det gjorde jeg ikke.
Der gik rundt regnet en time fra min hovedret til desserten, og i den tid nåede den paradisiske fornemmelse fra saucen at fordufte.
Jeg synes, hvor småligt det end måtte lyde, at man skulle have sondret mellem alenespisende og selskaber og afviklet min mad i raskere tempo.
Jeg nåede både at føle mig til overs og glemt, og så én gang til, og det er vel ikke hensigtsmæssigt.
Da jeg fik min – i øvrigt udmærkede – chokoladesoufflé med Creme anglaise, var jeg ikke længere i den syvende himmel, nærmere var jeg forsmået.
Mangel på situationsfornemmelse, vil jeg mene, og synd for saucen, i øvrigt, for jeg er nødt til at være ærlig og inkorporere den uheldige finish i den samlede bedømmelse, nu den kom til at fylde så meget.
Det tog dem tre fulde timer at afvikle fire retter.
Det skal siges, at man lod være at bonne mig for en fuld menu, men som jeg tidligere bekendtgjorde, så betyder pengene ikke det store på Kong Hans.
Det er oplevelsen, man er der for, og den endte ikke optimalt for mig. Jeg endte i kælderen med en regning på to tusind.
Konklusion:
Kong Hans Kælder er en restaurant, som koncentrerer sig om at få det til at smage godt og er mindre, hvis overhovedet, optaget af forbigående modebølger. Forbillederne er de store franske, særligt Bocuse, og dette reformeret i let grad.
Man kører en art no nonsense stil, ikke al mulig garniture, men bistro-enkle kompositioner med maksimal fokus på det lækre, og jeg var oppe i det blodrøde felt af begejstring, indtil logistikken fik mig ned på jorden igen.
Det nytter ikke at lade en gæst sidde og blomstre, som jeg gjorde.
Det er svært at bedømme min oplevelse, for den går mellem yderligheder.
Maden var helt enestående god, betjeningen var ikke.
Restauranterne bedømmes efter den gamle 13-skala, hvor 00 er lavest, 8 er middel og 13 gives for den helt ekstraordinære oplevelse.(
Karakter: Kong Hans Kælder, Vingaardstræde 6, får den aften karakteren: 10
Madanmeldelsen er lavet i samarbejde med Bearnaise er dyrenes konge på Radio 24Syv. Hver lørdag anmelder Martin Kongstad en restaurant og taler med sin ledsager over maden. Alle tidligere udsendelser kan høres her:
Sommelier Peter Pepke og Mark Lundgaard
