Thomas Pasfall er fynsk gastronomis ukronede konge: ”Jeg drømmer om, at folk en dag kigger på mig og siger: ’Han gjorde fandme noget godt’”

Hvad har været dit bedste måltid?

”Et af de mest kreative måltider, jeg har fået, fik jeg i 2004 på den nu forhenværende Michelin-restaurant El Bulli i Roses i Spanien. Det var tiden med kanyler og infusion, hvor maden sprang i munden på én. Da jeg kom derned og prøvede det, var det virkelig en øjenåbner i forhold til, hvad der kunne lade sig gøre med kreativiteten omkring mad. Den oplevelse har sidenhen gjort et virkelig stort indtryk. Jeg tror også, at det var fordi, det var første gang, at jeg oplevede sådan noget.

Men det måltid, der står klarest for mig, fik jeg på den trestjernede Michelin-restaurant Per Se hos Thomas Keller i New York. Servicen var i top og hele måltidet var fantastisk. Jeg husker især en ret derfra, der hed ’Oysters and Pearls’. Det var pocherede østers med den vildeste cremede sauce, og så var retten overdynget med kaviar. De rene smage kombineret med finheden og sartheden i retten var utrolige. Jeg får nærmest gåsehud af at tænke tilbage på den ret.”

Hvad har været dit værste måltid?

”Det værste måltid er oftest, når man har skruet sine forventninger op, og maden ikke lever op til det. Sådan havde jeg det, da jeg besøgte en to-stjernet Michelin-restaurant i Berlin. Jeg havde været der nogle år forinden til et kokketræf, og det havde været så fint. Et par år efter var der et nyt kokketræf i Berlin, og vi tænkte, at vi skulle derhen og spise igen. Men det var simpelthen det værste måltid, jeg har fået.

Det var fuldstændig kikset, og rent smagsmæssigt og sanseligt var det helt ved siden af. Der var makrel i alle retterne, tjenerne vidste knap nok, om de gad at være der, og de nærmest smed flaskerne på bordet. Efterfølgende fik jeg tjekket op på stedet og kunne så finde ud af, at stedets køkkenchef var stoppet siden mit seneste besøg, og de havde mistet en Michelin-stjerne. Det var ikke engang én stjerne værdigt. Det værste er, når man spiser et måltid mad og oplever, at der ikke er nogen sjæl i det. Det kan smages, og det skuffer mig.”

Hvad gør du for at bevare gnisten?

”Det ligger i mine gener at lave mad. Jeg synes grundlæggende, at det er fedt. Jeg gør, hvad jeg kan for at holde mig opdateret på, hvad der rører sig på den gastronomiske scene. Både i form af at tage ud og spise en masse, se hvad mine kokkekolleger gør og generelt holde øje med det hele. Det kan godt være, at der kommer en dag, hvor det vender, men så ophører indsparkene og kreativiteten også. Det giver mig også noget at følge folk, fx Kenneth Toft-Hansen og Lasse Paulsen, som jeg tidligere har udlært. At se dem lykkes og være oppe i det rigtigt gode lag holder også min gnist i gang.”

Hvem inspirerer dig?

”Nogle af de ting, som Jens Peter Kolbeck lavede, synes jeg stadig, er helt fantastiske. Han mestrede de klassiske saucer, de flotte udskæringer og de flotte tilberedninger. Alting var snorlige og perfekt, og det, synes jeg, er beundringsværdigt. En anden kok, som også inspirerer mig, er føromtalte Thomas Keller fra Per Se i New York. Jeg har spist der et par gange, og jeg synes, at maden er eminent.

Ellers lader jeg mig ofte inspirere af ting, jeg ser i branchen. Det kunne for eksempel være, hvis jeg så Rasmus Munk fra Alchemist lave en sjov snack. Så tænker jeg, hvordan jeg også kunne lave sådan en – bare på min egen måde.”

Hvad er den værste madtrend?

”Det er den påtagethed, som man nogle gange ser på den gastronomiske scene. Når kokke bare åbner en restaurant med alle mulige forestillinger om en Michelin-stjerne og alle mulige smarte retter, selvom evnerne ikke rækker til det. Hvor stilen er uklar og skyder i alle mulige retninger. Det er frygteligt, synes jeg. Nogle kokke glemmer sig selv i jagten på berømmelse og succesen.

Jeg gør meget ud af at minde mine kokkeelever om at huske ydmygheden, og hvor de kommer fra. For det var altså folk som Auguste Escoffier, der fandt ud af, hvordan man laver en ægte sauce og bygger en menu op.”

Hvad har du altid lyst til at spise?

”Jeg kan altid spise fisk og skaldyr. Det er så delikat og rent i smagen, uanset hvad du gør ved det. Og så er der bare et hav af muligheder, når det skal tilberedes. Især grillet jomfruhummer med hjemmelavet mayonnaise og brød er fantastisk. Jeg har en svaghed for foie gras, selvom det for nogen er et fy-ord. Det har jeg haft, siden jeg var i kokkelære. Det kan meget, når det kommer til smag, fylde, volumen og umami.”

Hvornår vidste du, at du var god?

”Da jeg vandt ’Årets kok’ i 2000. Selvom jeg havde været igennem en kæmpe udvikling inden, troede jeg ikke altid på mig selv. Jeg vidste godt, at jeg kunne noget med mad, men det var først med ’Årets kok’-titlen i et stærkt felt, at jeg for alvor fandt troen på mig selv. Det blev også springbrættet til, at jeg turde åbne Munkebo Kro.”

Du var på Munkebo Kro i 13 år, som du for mange er synonym med. Hvordan var det at tage den endelige beslutning om at sige farvel til kroen efter så mange år?

”Munkebo Kro var på mange måder mit svendestykke. Jeg overtog kroen i 2000 efter flere år i blandt andet udlandet og på Kongeskibet Dannebrog. Jeg følte, at det var tid til, at jeg skulle etablere mig. Da jeg fik nøglerne til Munkebo Kro, var jeg 30 år, havde lige vundet ’Årets Kok’, og min første datter var lige blevet født. Jeg kunne nærmest gå på vandet og svævede på en sky af eufori.

I starten havde jeg en partner med i projektet, som havde lidt flere penge end mig, og alt det jeg drømte om, fik jeg skabt. Alt kørte bare. Efter nogle år splittede vi partnerskabet op, og jeg overtog den fulde drift. Jeg gik fra bare at være kok til at være selvstændig. Det var pludselig mine egne penge, der gik til driften, og det hele blev mere økonomisk orienteret. Fra at være den skaberlystne, euforiske og glade kok, blev jeg mere en forretningsmand. Jeg udvidede blandt andet med bageri og catering og havde mange roller.

På et tidspunkt nåede jeg bare et punkt, hvor jeg følte, at jeg havde glemt mig selv i det hele. Det kan man gøre i begrænset tid, og det gjorde jeg også i nogle år. Men jeg ville for meget til sidst, og ofte kunne jeg godt vågne op og have ondt i maven på grund af diverse spekulationer. Kom bageren nu på arbejde? Var man klar til at åbne til tiden? Havde de styr på den nyåbnede kantine? Jeg skulle huske det ene og det andet og havde bare for mange ting i gang. Jeg glemte at have fokus på Munkebo Kro og dét, som jeg var i.

Da jeg blev 40 år og havde været 10 år på Munkebo Kro, følte jeg, at jeg havde opnået alt det, jeg kunne med kroen. Jeg begyndte at tænke på, at hvis jeg skulle nå noget andet i mit liv, var det ved at være tid. Jeg havde en gammel drøm om at få en restaurant i byen, så tre år senere og efter grundige overvejelser, sagde jeg min forpagtning af kroen op.

Lige da jeg havde taget beslutningen, var det en lettelse, men i tiden efter faldt jeg ned i det dybeste hul. Jeg følte, at jeg mistede min identitet og kunne pludselig ikke se mig selv lave andet end Munkebo Kro. Folk blev ved med at sige, at det nok skulle gå, men jeg havde brug for at finde mig selv og lave noget andet og helt anderledes end kroen. Jeg vidste bare ikke hvad, og det var virkelig hårdt. At gå fra og være på kroen hver eneste dag til pludselig ikke at lave noget var så mærkeligt. Den konstante frygt for ikke at finde noget, der var mig, gjorde mig usikker.

Da jeg fandt mit koncept med Pasfall og opdagede, at folk ikke havde glemt mig, blev jeg lettet. Alligevel sad jeg stadig med en indre tvivl om, hvorvidt jeg nu havde truffet den forkerte beslutning, for kroen sad så dybt i mig og min identitet. Jeg spurgte tit mig selv, hvorfor jeg egentlig havde forladt stedet. Jeg glemte bare alle de trælse ting, der gjorde, at jeg havde brug for at stoppe.

Med årene kom det til at fylde mindre og mindre, og nu har jeg snart drevet ’Pasfall’ i 10 år. Men jeg er stadig utrolig stolt af min tid på Munkebo Kro, og det er stadigvæk en stor del af min gastronomiske identitet.”

Hvordan genfandt du din gastronomiske identitet hos ’Pasfall’?

”Det kom meget naturligt, da jeg rykkede til Odense fra Munkebo. Jeg blev meget mere afslappet og kom mere i kontakt med mine gæster. Folk gik forbi restaurantens store vinduespartier, nogle kom ind og hilste på. Køkkenet var også åbent i forhold til tidligere. Jeg kunne komme ud til gæsterne og lave sjov med dem. Jeg droppede kokkeskoene og begyndte at gå med sneakers i stedet. Og rent gastronomisk er der bare andre ting, der kan lade sig gøre i byen, som man ikke kan på en kro.

For eksempel kan jeg lave hurtige retter på en anden måde, og folk kan sidde og spise i baren. Jeg får meget mere direkte feedback i et åbent køkken.

De nye omgivelser har betydet, at jeg har kunne genopfinde mig selv. Jeg er for eksempel begyndt at lave småretter med jomfruhummer og en foie gras-burger, hvor jeg tidligere lavede mere klassiske, franske retter som pocheret rødtunge med sauce blanquette og noget i den stil.”

Thomas Pasfall

Født i 1970 i Seden ved Odense. Gift med Maria Pasfall, som han driver restauranten 'Pasfall' sammen med. Har døtrene Nicoline og Caroline fra et tidligere ægteskab. Har skrevet otte bøger om mad. Vandt 'Årets kok' i år 2000. Er uddannet kok og sommelier. Har tidligere arbejdet på blandt andet Restaurant Gråanden i Frederikshavn, Penny Lane i Aalborg og som hofkok på Kongeskibet Dannebrog.

Hvad er din livret?

”Som et almindeligt måltid kan jeg rigtig godt lide frikadeller og stuvet hvidkål. En saftig og veltilberedt frikadelle, hvor man kan fornemme løgene i den, og hvor der er lige dele svin og kalv, er simpelthen så godt. Og så sammen med kål, der er krydret med muskatnød, og hjemmesyltede rødbeder, der er smagt til med laurbær og kanel, kan bare noget helt specielt for mig.

Et stykke stegt pighvar er også helt fantastisk. Den har en lækker og cremet smag, og uanset hvordan den bliver tilberedt, har den sådan pirrende smag, der altid er i fokus. Det er en af de absolut mest velsmagende fisk, vi har i de danske farvande.”

Hvad er dit yndlingskrydderi?

”Muskatnød. Det kan give så meget umamismag, og det kan bare løfte så mange retter op på et wow-niveau. Det er specielt godt på grøntsager.”

Hvad er den bedste madby i udlandet?

”Den bedste madby i verden er uden tvivl San Sebastian. Byen er proppet med virkelig gode spisesteder, hvad enten man til Michelin-restauranter eller de små og mere lokale restauranter. Alle tapas-steder, som jeg har prøvet i byen, er på et utroligt højt niveau. Det er, som om at de brænder ekstra meget for at lave god mad. Lige meget, hvor man går ind, er det godt.

Derudover er der mange Michelin-restauranter på et relativt lille geografisk område, så dén gastronomiske vej kan man også gå. Men tapas i San Sebastian er noget helt specielt, og de smukke omgivelser med vandet og bjergene fuldender bare oplevelsen.”

Hvad er den bedste restaurant, som ingen kender?

”Det bliver jo hurtigt kendt, hvis det er godt, men et sted, der gav en overraskede oplevelse, var en restaurant, der hedder Bianc. Den ligger i Hamborg og har opnået to Michelin-stjerner på tre år. Det var så godt, at jeg har været forbi to gange inden for det seneste år. Den er inspireret af middelhavskøkkenet, og de serverede retter fyldt med smag.

Kokken havde styr på sine teknikker, og jeg kunne fornemme hans passion i maden. Det overraskede mig virkelig, fordi det var lækkert, og jeg aldrig havde hørt om det før.”

Hvornår fandt du ud af, at du ville være kok?

”Jeg har aldrig været nogen ørn i skolen, og jeg fandt rimelig hurtigt ud af, at jeg skulle lave noget, hvor jeg kunne bruge mine hænder. Da jeg var omkring 15 år, var jeg i skolepraktik på den gamle DSB-restaurant i Odense. Der sad damerne og røg cigarer omgivet af tunge gardiner, bonen kom ned igennem bonapperatet med madbestillingen. Der oplevede jeg for første gang stemningen, der var omkring at arbejde i et køkken, og det tændte noget i mig.

Dét, at vi var nogle mennesker, der var sammen om at få skabt et måltid og få det sendt afsted til nogle sultne og forventningsfulde gæster, var så fedt. DSB-restauranterne var ikke noget at skrive hjem om, men følelsen af at lægge noget på en tallerken og sende det afsted var fed.”

Du blev tilbud en stilling som kok i Kongehuset i en alder af 25 år. Hvorfor sagde du nej til det tilbud?

”Efter jeg havde aftjent min værnepligt som kok på kongeskibet Dannebrog, blev jeg tilbudt en fast stilling i Kongehuset, men jeg synes, at jeg var for ung på det tidspunkt. Jeg var glad for at være der og vidste, hvad de stod for, men jeg følte, at verden lå for mine fødder. Jeg havde en masse visioner og drømme, som jeg ville prøve af.”

Hvordan var det at lave mad til Kongehuset?

”Det var fantastisk. Det klassiske franske køkken ligger i mit DNA, og det var det, som de gerne ville have. Jeg fik lov til at prøve det af, og kompromisløsheden omkring gode råvarer var skøn. Det var ikke altid lige fedt at lave mad til fire personer, men jeg kunne give den fuld gas. Andre gange var der også et bryllup, regentjubilæer og royale statsbesøg, som var sjove at lave mad til.

Der var nogle regler for, hvad skulle være i de forskellige menuer. Måltidet var altid bygget op af skaldyr, fisk, kød, ost og dessert. Maden skulle være anrettet på et sølvfad. Jeg var vant til at anrette maden på en tallerken, så det var nyt for mig at tænke anretning på fade. Men det var normer, man ikke lige brød med.

Samspillet med regentparret var sjovt. Jeg var ung og syntes, at det var spændende at komme så tæt på den royale familie.”

Hvad var livretten hos kongefamilien?

”Kammuslinger. Og gerne med artiskokker. Det var de alle helt vilde med. Også dronning Ingrid, som jeg nåede at lave mad til, elskede kammuslinger. Det var en vinder hver gang.”

Hvad skal der serveres til din begravelse?

”Hele dagen må gerne starte som en rigtig trist dag med regnvejr, grå skyer og kulde. Folk skal også holde nogle gode taler, der sammenfatter, hvem jeg var. Og så klarer himlen klarer op, solen titter frem, og munter trompetmusik skal begynde at spille.

Maden skal afspejle mig og være noget, som folk hygger sig omkring. Gerne ved nogle højborde, hvor der står nogle franske liljer, dem elsker jeg. Og så skal det være fyldt med små retter, som folk bare står og hapser af.

Det kunne være små, gratinerede jomfruhummere, stenbiderrogn i krustader, torskebrandade som en lille krokette, mine hjemmelavede flæskesvær og mini-flæskestege lavet af svinebryst, der er sprængt, glaseret og stegt sprødt, så det knaser. Og så selvfølgelig brunsviger – gerne rørt op i en vaniljeiscreme i et glas med remonce-sauce.”

Hvad gør danskerne altid forkert i et køkken?

”Jeg tror, at en generel ting for danskerne i et køkken er, at de er for ambitiøse. De glemmer at tænke simpelt og bare gøre det godt. Hvis folk får gæster, vil de tit for mange ting. Jeg ved ikke, om det er fordi, at det er mig, der kommer på besøg. Men jeg er nem at stille tilfreds, hvis bare maden er lavet med gode råvarer, kærlighed og engagement. Jeg elsker, når folk vil lave mad til mig.”

Hvad er det bedste råd, du fået?

"Kokken René Knudsen sagde engang til mig: ”Husk at du driver en restaurant. Alt kan lade sig gøre inden for dine egne grænser. Det gør, at du er imødekommende og åben overfor gæsterne, og folk vil opleve dig, som du er.” Det har fulgt mig lige siden. Det passer godt i min tankegang og min væremåde i forhold til, hvordan jeg gør tingene i dag.”

Hvad drømmer du om?

”Rent gastronomisk drømmer jeg om, at jeg en dag kan stå tilbage, hvor folk kigger på mig og siger: ”Han gjorde fandme noget godt.” Jeg vil gerne skabe et eftermæle og skabe noget, som folk husker mig for. Jeg drømmer om at forblive sund og rask og kunne gøre det, som jeg drømmer om, så længe som muligt.

En af mine forbilleder er Michel Michaud. Han er 75 år og er stadig vild i et køkken. Det kunne jeg også godt tænke mig, når jeg engang når dertil.”