Philip Hulgaard står bag Københavns bedste pop-up: ”Jeg kan ikke beskrive, hvor glad jeg bliver af at sidde i baren og kigge på mennesker, der har det sjovt”

Hvor kom idéen til bryggeriet Åben fra?

”Jeg har egentlig ikke haft noget med øl at gøre før, jeg grundlagde Åben. Jeg er uddannet cand.merc.jur, og har tidligere arbejdet med skatteret, hvilket jo må siges at være meget anderledes end det, jeg er endt med at lave nu. På et tidspunkt kunne jeg bare mærke, at det ikke var det, jeg skulle bruge resten af mit liv på.

Jeg drømte om uafhængighed. Jeg kunne rigtig godt lide min gamle arbejdsplads, men det der med at møde ind på et arbejde, hvor du bare er et lillebitte tandhjul i en kæmpestor maskine, gjorde, at jeg følte mig lidt ligegyldig. Betød det overhovedet noget, at jeg kom? Toget skulle nok køre lige meget hvad. Jeg ville gerne stå med følelsen af, at jeg havde lavet noget, og jeg kunne se resultatet af det.

Så jeg sagde op og tog ud og rejste med min kammerat Johannes, som er medstifter af bryggeriet. Vi kom hjem en aften og drak rigtig mange øl: Og hvad sker der oftest, når man drikker rigtig mange øl? Så kommer man på rigtige mange gode idéer.

En af dem var, at vi sagtens kunne lave de øl, vi sad og drak, selv. Så vi gik i gang med det hjemme i min mors lade i Kolding, der hvor bryggeriet også ligger nu. Det var med ambitionen om, at det kunne blive noget, vi kunne leve af, men jeg havde aldrig forestillet mig, at det kunne blive til det, det er i dag.

Vi gik i gang med at brygge øl, og i de første år havde jeg et deltidsjob ved siden af. Det var svært i de år, og vi var lige ved at give op flere gange – men så var vi til en øl-festival i 2018. Der begyndte at gå rygter om, at der var et lille bryggeri i Kolding, der lavede nogle spændende ting, og det betød, at vi ikke længere skulle presse på med, at folk skulle købe vores produkter. Nu kom folk til os i stedet og sagde, at de gerne ville have vores varer. Derefter gik jeg fuld tid med projektet, og så er det egentlig gået lidt slag i slag siden.”

Hvorfor lige øl?

”Øl er meget kulturelt. Når du foreslår nogen, at I skal gå ud og drikke en øl, så er det, du i virkeligheden siger: Skal vi ikke gå ud og være sammen? Det er selskabet, der er vigtigt. Det er det, vi gerne vil. Vi vil ikke bare være et bryggeri, vi vil være et sted, hvor folk har lyst til at komme ned og sidde. Det vigtigste for mig er, at folk synes, det var en hyggelig aften, når de går hjem fra os. Jeg kan ikke beskrive, hvor glad jeg bliver af at sidde her i baren og kigge på mennesker, der hygger sig og har det sjovt. Det motiverer mig til at arbejde lidt mere, end hvad der nok egentlig er helt sundt.”

Hvor meget arbejder du?

”Rigtig, rigtig, rigtig meget. Jeg tæller ikke, men det vil ikke være en underdrivelse at sige, at det nok er syv dage om ugen. Når man ikke føler, at ens arbejde er et arbejde – arbejder du så? Men jeg skal nok være bedre til at tappe ud af Åben-universet og både lægge telefon, computer og øllen væk og gøre noget andet i stedet.”

Drikker man mange øl, når man ejer et bryggeri?

”Man drikker mange øl, ja, og jeg tror, det bliver meget naturligt. Branchen er så lille, og man ender hurtigt med at drikke en øl med både sine konkurrenter eller sine leverandører. Det mest gængse spørgsmål er nok: ’Skal du lige have en øl?’”

Hvis du skal anbefale en øl til nogen, der aldrig har drukket en øl fra jer før, hvad skal det så være?

”Så skal du bestille en ’Stolen Fruit, Red Berries’. Vi skiller os mest ud på syrlige øl med frugt, og sådan en øl er det. Folk kender os for den. Den er rød i farven, og vi oplever tit, at folk bare kommer herned og bestiller ’den røde øl’.”

Hvornår fejrede du sidst en succes, og hvordan fejrede du den?

”Åh, hvis der er noget, jeg er rigtig god til, så er det at fejre ting – og jeg synes faktisk altid, jeg fejrer noget. Vi fejrede åbningen af vores pop-up bar i Kødbyen i foråret for personalet, og det var stort. Nu har jeg lige inviteret mit kerneteam af fire medarbejdere på Noma, og så tager vi derud i august for at anerkende alt det, vi har nået, og at vi er kommet igennem et sindssygt år med corona: Vi gik fra at have tryk på og nærmest ikke kunne servere nok øl til, at der ikke var nogen kunder overhovedet. Hold nu kæft, det har været et helt hjernedødt. Vi trænger til en fejring.”

Er der noget, der holder dig vågen om natten?

”Ja, det er der. Jeg tror, jeg er meget idealistisk. En optimistisk idealist. Jeg tænker som udgangspunkt, at alt nok skal lykkes. Vi har mange skibe i søen lige nu: Vi er ved at bygge et nyt bryggeri med en stor restaurant og bar i Kødbyen, vi er ved at søsætte et stort projekt, der finder sted næste sommer, og den idealistiske del af mig elsker det.

Jeg elsker at vågne om morgenen og komme på en ny, sjov idé, vi kan lave, men nogle gange går det op for mig, hvor meget vi har gang i, og hvad konsekvenserne af det kan være, hvis det går galt – og så kan jeg godt få sådan en knude i maven, der bare ligger der. Så får jeg rigtig svært ved at sove, og jeg kommer til at ligge og tænke: ’Hvad nu, hvis det ikke lykkes?’ Jeg tror jo fuldt og fast på, at det gør det, men lige det ene øjeblik, hvor jeg vakler og bliver realistisk omkring, at det kan gå galt… Det rammer mig, men jeg tror faktisk også, at det er meget sundt, for så beholder jeg jordforbindelsen.”

Når du aldrig til et sted, hvor du tænker, at du ikke skal starte flere projekter?

”For mig handler det ikke om, at nok er nok. Det handler mere om, at man ser en idé eller et koncept – og så synes jeg, at det er sjovt at finde ud af, hvordan får man det hele til at fungere. Jeg ville være ked af at sælge det her, men hvis det var konsekvensen for at skulle kunne bygge nye ting op, så tror jeg, at jeg ville gå den vej, fordi jeg synes, det er så sjovt at være kreativ og skabe noget nyt.”

Hvad er den bedste øl, du nogensinde har drukket?

”Jeg drak en Cantillon-øl, der hedder Fou’Foune, til en øl-festival i Barcelona. Den var syrlig og lavet med abrikos, og den smagte bare så hjernedødt godt. Det var virkelig der, det gik op for mig, at syrligt øl med frugt var vejen frem. Det gav afsæt til, at vi i dag laver så mange syrlige øl, og at vi i dag nok er en af dem på markedet, der laver allerflest syrlige øl herhjemme. Den øl står som noget helt specielt for mig.”

Hvad er den sværeste beslutning, du har skulle træffe?

”Det er ikke en specifik beslutning, men mere generelt: Det er svært for mig at sige nej til ting. Men der er jo kun 24 timer i døgnet, og jeg har ikke 8 arme, så man bliver nødt til at sige nej. Det har taget mig meget lang tid at nå til et sted, hvor jeg tør at sige nej – og hvis jeg skal være helt ærlig, så er det stadig enormt svært for mig.

Jeg har fx lige fået en virkelig sød mail i dag fra nogle unge gutter, der spurgte, om vi ville komme til en fernisering og sælge vores øl. Og jo, det vil vi virkelig gerne, men vi har simpelthen bare ikke tid. Det gør sgu ondt på mig at sige nej til ting, fordi jeg har også selv har siddet i en situation, hvor jeg har syntes, at jeg havde en god idé, og hvor jeg bare håbede på, at nogen ville være med til den. Så jeg ved jo, at de har taget sig sammen, og de har taget sig tid til at skrive en virkelig lang mail. Jeg ville gerne kunne hjælpe, men det kan jeg bare ikke altid. Det er svært, og det tror jeg aldrig, jeg bliver vant til.”

Hvor går du selv hen, hvis du skal drikke en øl på en bar, der ikke er din egen?

”Jeg boede på Åboulevarden i København indtil for to måneder siden, og lige ved siden af min lejlighed der lå en bar, der hed Himmeriget. Der var mørkt, intimt og ikke for mange mennesker. Det var sgu et fedt sted. Men jeg har ikke et stamsted, for jeg kan godt lide at komme rundt og finde inspiration i, hvad andre mennesker gør. Det er meget vigtigt, så jeg kommer mange forskellige steder og ser, hvad de kan.”

Hvad laver du om 10 år?

”Det her. Helt sikkert. Jeg har faktisk tænkt over det mange gange. De første to år, vi lavede det her, gik det forfærdeligt. Vi fik alle de våde klude i ansigtet, man kunne få. Jeg er ikke sikker på, at jeg har lyst til at gå igennem den tur igen, men hvor vi er nu, fungerer tingene, og vi har så mange muligheder. Det er fantastisk og føles helt unikt. Jeg kan ikke se, hvordan jeg nogensinde skal kunne finde noget, der kan erstatte det.”

Du har selv påpeget, at du nok arbejder lidt for meget. Kan du holde til det, hvis du skal lave det her i mange år endnu?

”Nej. Jeg skal også skære ned. Jeg har hverken kone, kæreste eller børn, så det gør også, at jeg har rigtig meget tid til Åben, men jeg har en drøm – der måske er lidt naiv – om, at jeg gerne vil skære lidt ned. Jeg tror ikke på, at jeg kan holde til det for evigt. Man skal huske på, at man ikke er ung og sund og rask for altid, og en eller anden dag rammer det bare, og det rammer nok også før, man lige tror det.

Jeg skal stoppe, mens legen er god. Det siger jeg tit til mig selv. Jeg skal bare også have modet til at trække mig og give lidt slip på tøjlerne, og det er vildt svært, når jeg er startet ud med at lave alt selv.

I starten bryggede jeg øllen, og så kørte jeg til København i min mors gamle bil og leverede den. Jeg var alt: pedel, vicevært, bogholder, ingeniør, jeg var hele lortet. Stille og roligt har jeg givet slip på mere og mere, og nogle ting har været rarere at komme af med end andre – men nogle af dem ligger mig også så nært, at det er enormt svært at give helt slip på dem, selvom det ikke er mine opgaver længere. Jeg øver mig på det, så jeg kan blive ved med at lave det her mange år endnu.”

Se, hvad vi ellers skriver om: Øl, Alkohol og Bar