I denne gastroby ulmer gløderne i mere end én forstand

Den lille landsby Axpe i den grønne Atxondo-dal i Baskerlandet består ikke af meget mere end en håndfuld gamle stenhuse. 

Byens centrum er et lille, brostensbelagt torv med en gammel kirke, og skråt over for den ligger et flere hundrede år gammelt, stort stenhus. Rådhusvinen kravler på de tykke mure, og bag dem gemmer sig én af verdens mest eftertragtede restauranter: Asador Etxebarri. 

En restaurant, hvor man kan opleve de baskiske grilltraditioner på højeste niveau. En restaurant, hvor råvarerne er alt, fordi de ikke gemmer sig bag noget. Hvor alt på menuen tilberedes over brændeild i køkkenet, og hvor den ydmyge og pressesky kok, Bittor Arguinzoniz, siden 1990 har holdt gløderne i gang. 

Kort sagt; En restaurant, man slagter sparegrisen for og drager på gastronomisk pilgrimsfærd til. En færd, der fra Baskerlandets hovedstad Bilbao går ad små snævre bjergveje og bittesmå landsbyer, indtil man til sidst står i Atxondo-dalens kølige, klare luft og skuer ud over de bølgende, grønne bakker, den blå himmel og de grå bjergtinder. 

Alt ånder tilsyneladende fred og idyl. Men bag stenhusenes tykke mure ulmer gløderne i mere end én forstand. For i maj 2023 åbnede Arguinzoniz’ tidligere lærling sin egen restaurant, Txispa, og den åbning har fået det til at slå gnister i landsbyen. 

Indtil åbningen var Axpe udelukkende historien om Etxebarri; den fantastiske råvaredrevne grillrestaurant med den sky asador ved gløderne, og dens rolige opstigning på World’s 50 Best-ranglisten, hvor den sidste år blev nummer to.

Nu danner Axpe også ramme om et gastronomisk drama mellem mester og lærling. For går man fra det lille torv og et par hundrede meter op ad bakken, ender man ved et prægtigt, 400 år gammelt stenhus. Her har japanske Tetsuro Maeda åbnet sin restaurant Txispa med et gastronomisk koncept, der til forveksling ligner Etxebarris. 

Før han åbnede selv, tilbragte Maeda 10 år i køkkenet på Etxebarri, hvor han lærte at mestre ilden og de fantastiske råvarer, der stråler på Etxebarris menu; De store, røde rejer fra Palamós, den fede bonito-tun fra Biscayen, og de store txuleta-steaks fra pensioneret galicisk malkekvæg med gulnet fedt, der vådmodnes til mirakuløs velsmag. Med tiden arbejdede Maeda sig op til at være Bittor Arguinzoniz’ højrehånd.

”Han er min gastronomiske far,” siger Tet-suro Maeda, mens han viser rundt i den store køkkenhave, som forsyner Txispa med langt størstedelen af de grøntsager, der kommer på menuen.

Men sønner har det med at skuffe deres fædre. Det var også tilfældet, da Tetsuro Maeda efter 10 år meddelte, at han ville forlade restauranten for at åbne sit eget sted. Selv som mangeårig medarbejder havde han svært ved at få sin egne idéer og retter hele vejen igennem til menuen. Maeda siger, at Bittor Arguinzoniz plejede at afvise retterne med, at de manglede txispa – baskisk for ”gnist”.

En hjælpende hånd

Kimen til Txispa blev lagt, da Maeda en dag faldt i snak med en velhavende japansk stamgæst. De havde god kemi, og det endte med en druktur, hvor forretningsmanden tilbød at investere i en restaurant til Maeda. De gik til Arguinzoniz, som gerne ville gerne afhænde Etxebarri til Maeda, som accepterede prisen og vilkårene. 

Aftalen gik dog ifølge Maeda i vasken, fordi Arguinzoniz’ familie var imod handlen. Da Maeda efterfølgende fandt ud af, at et 400 år gammelt stenhus på toppen af bakken i Axpe stod tomt, og ejerne ville sælge, var han ikke i tvivl om, at dette var stedet.

”Axpe er jo mit hjem. Jeg havde ikke lyst til at flytte herfra,” siger Maeda, som forlod Etxebarri og senere åbnede Txispa i maj 2023. Allerede i november samme år kunne lærlingen sætte en michelinstjerne på døren oppe på bakken. Men længere nede i dalen var modtagelsen fra mester noget køligere.

”Jeg er ikke vred på nogen. Men jeg har givet ham et arbejde, jeg har lært ham alt, givet ham mit hus. Jeg synes ikke, det er i orden at åbne en restaurant 100 meter herfra, hvor han laver det samme som mig. Det er ikke etisk,” sagde Bittor Arguinzoniz til den spanske tv-station SER efter åbningen.

Men Maeda mener ikke, at han kopierer.

”Vi er begge restauranter med baskiske ingredienser, hvilket er helt naturligt. Men stilen er helt forskellig. Hvis det at grille er en kopi, så kan jeg også kalde alle restauranter, der bruger en konvektionsovn, for en fransk restaurant,” siger den lave, 39-årige japaner, som har ild i øjnene, men som glatter sine udsagn ud med et bredt smil og et højt og lidt nervøst grin.

Gastro har også rettet henvendelse til Etxebarri for at få deres udlægning af forløbet, men restauranten har ikke ønsket at kommentere på noget vedrørende Txispa.

Et strejf af Japan

De baskiske grillteknikker er en væsentlig del af udtrykket på Txispa, men Maeda tilsætter også inspiration fra hjemlandet i form af hjemmelavet soja på baskiske bønner, og miso, som han fremstiller med jordskokker og kikærter.

”Jeg laver japansk-inspireret mad med baskiske råvarer og mine egne produkter, som baserer sig på umami,” siger Maeda, som ikke er sky som sin mester, men snarere det modsatte.

Inde i det kølige stenhus er der adskillige meter til loftet. Cementgulvet er nyt, mens stenvæggene er sværtet af århundreders brug. Her serveres kun frokost – og alle ankommer samtidig. 

Alle seks borde begynder måltidet ude i køkkenet med et glas bobler og nyhøstet hjerte- salat fra haven lagt på is og serveret med en dyb misocreme. Maeda springer rundt som veloplagt vært i det varme køkken, mens han skåler og fortæller. I restauranten præsenterer han selv alle retter, som serveres til gæsterne samtidig. 

Der er pivfriske, rå rejer smagsforstærket af en forudgående marinering i kelptang – en teknik kaldet kobujime. Et stykke smørblød, røget ål er penslet med en klistret, sirupstyk sauce, som ligner teriyaki, men som er lavet på indkog af æblecider og åleben. 

Alle retter har røgen som fællesnævner. Nogle meget, andre helt subtilt – eksempelvis den nøddesmagende oscietra caviar af høj kvalitet, som ligger i luftig og cremet kikærtetofu smagsmæssigt forstærket med grillet tangsaft. Én af menuens bedste retter er en kæmpeøsters, pocheret i egen saft over gløderne og serveret i en sauce på østersens lukkemuskel og gedesmør. Røg, salt og umami i ubesværet treenighed.

Fra snowboard til fine dining

Tetsuro Maeda stammer fra Kanasawa-regionen i Japan, og hans vej til Axpe er mere kringlet. Inden han kom til Spanien, var han snowboard-bums og instruktør i Hokkaido. Her boede han på et lille loftsværelse, som også havde funktion som tørrerum for pot.

”Jeg tænkte ikke dengang. Mit liv handlede om at stå på snowboard, skaffe lidt penge, ryge og drikke og sove.”

Maeda trængte til forandring, og en dag mødte han en japansk kok, som fortalte ham om sit arbejde på den etstjernede baskiske restaurant Alameda i Huerta. Maeda tog en impulsiv beslutning og brugte de penge, han havde tjent som forsøgskanin i et Alzheimers-studie, på en flybillet til totalt fremmede Spanien. 

Da han ankom, måtte han sove på busstationen i Madrid, fordi han ikke magtede at gøre sig forståelig. Men selvom hans køkkenerfaring begrænsede sig til Youtube-videoer og et job i et izakaya-køkken, lykkedes det ham alligevel at få ansættelse på restauranten Alameda.

Her hørte han for første gang om Etxebarri, og han tog turen til Axpe for at smage signaturretten med de store røde rejer fra Palamós, som blot saltes og grilles, inden de serveres parvis. Da han smagte dem, vidste han, at han var nødt til at arbejde i det køkken.

”Det spanske køkken dengang var meget teknisk med skum og sifoner. Her var et køkken, som dyrkede perfektionen i det enkle, og med det mener jeg ikke, at det på nogen måde er nemt.

”Han skaffede sig Arguinzoniz’ telefonnummer, udenadslærte sig selv de ting, han ville sige, og fik en aftale i hus.

”Fordi jeg er japaner, troede han, at jeg måtte være god til at filetere fisk. Det var jeg bare overhovedet ikke. ”Kan du filetere fisk?” ”Ja, selvfølgelig,” svarede jeg, og sådan lærte jeg henad vejen,” fortæller Maeda, hvis ”hvide løgn” endte som et 10 år langt parløb mellem lærlingen fra Japan og læremesteren fra Baskerlandet.

De store røde rejer fra Palamós på Costa Brava er én af de ting, han har taget med sig fra Etxebarri til Txispa, og man forstår hvorfor. De er vidunderlige i al deres saltede, røgede saftighed. Forårssvampen xixa (vårmusseron, red.) inkorporerer han i en blød, letrøget chawanmushi, garneret med små, grillede eksemplarer af svampen og et lagen papirstynde skiver af den rå svamp. Fuldkommen himmelsk. 

Senere i måltidet vender gæsterne tilbage til køkkenet for at se, hvordan hovedretten tilberedes. Koen Tang blev født i sommeren 2014, slagtet og vådmodnet i 210 dage, og nu ligger dens ribeye – txuleta – på grillen, hvor flammerne slikker voldsomt op om kødet, som brankes hurtigt og hårdt på begge sider, inden Maeda rutineret deler kødet fra benet og skærer ud i mundrette bidder. 

Hovedretter med kød keder ofte. Ikke her. Tang smager af mildt, sødmefuldt fordærv og delikat blåskimmel, og dens gule fedt smelter i munden som smør. Kun en tåbe ville bede om sauce til kød af en sådan kvalitet. Den ville kun forstyrre.

Forventningsfulde gæster

At freden i de grønne bakker er forstyrret, mærker man til gengæld ikke 100 meter længere nede ad bjerget. Her fyldes det lille torv ved frokosttid af forventningsfuldt trippende gæster, der har været heldige at få adgang til et måltid i det store stenhus. Bittor Arguinzoniz voksede op rundt om hjørnet i et hus uden elektricitet eller gas. Måltiderne blev lavet på ildstedet af hans mor og mormor. 

I 35 år har han styret køkkenet på Etxebarri, men styrer til gengæld uden om rampelyset, selvom det er ham, der har gjort den lille baskiske bjerglandsby til én af de væsentligste gastronomiske adresser i verden. Man kan se det på bilparken på restaurantens parkeringsplads, hvor Range Rovere og store, glatte BMW’er indtager pladserne. Var her en helikopterlandingsplads udenfor, ville den uden tvivl blive brugt.

Men selvom det er svært at få et bord på Etxebarri, er det ikke kun et sted for tilrejsende gastro-turister.

I stueetagen hænger de lokale i baren og får sig et glas og et par pintxos, mens restauranten på førsteetagen langsomt fyldes af tykke tegnebøger. Som de fire techmillionærer fra Silicon Valley, der er på herretur og lystigt knækker flasker fra Domaine Romanée Conti, Cathiard og Leflaive. En storskrydende californier i praktiske Hoka-sko og rød polo udbasunerer sin tilsyneladende uendelige vinviden tværs igennem lokalet. Alle får en pause, da han skal have en cigar midtvejs.

I en krog for sig selv nyder fodboldlegenden Raúl et måltid, en stor flok japanske foodies knipser billeder og drikker Salon, mens et stort selskab af spanske sølvræve og deres kvinder med købte kroppe trækker et duftspor af tung parfume efter sig.

De uskrevne regler

Heroppe ses dalen gennem vinduer i kernetræ, der er højt til loftet, hvide vægge og behagelige stole af skandinavisk tilsnit. På tallerkenerne en opvisning i den slags kogekunst, ingen nyudklækket kok nogensinde ville driste sig til; Det stramt reducerede køkken, hvor alt overflødigt er fjernet, hvor råvarerne leverer alle de væsentlige replikker, og hvor røgen er den veloplagte sufflør, der hjælper tungen på gled: Knivmuslinger grillet let i egen skal og serveret i egen saft med et dryp purløgsolie. 

Små grillede blæksprutter – txipirones – i eget blæk og med blødt bid. Et lyngrillet mavestykke af bonito fra biscayen med en fedtmarmorering, som eksploderer i munden, som var det et stykke wagyu-kød. En helt enestående råvare behandlet med fuldkommen respekt. Sådan! Grillede hvide asparges og grønne bønner i smørret aspargesemulsion. Grillede vårmusseroner i æggeblommecreme. Og selvfølgelig de store, røde og saftige rejer fra Palamós, saltet og grillet til perfektion. 

Og ikke mindst en umanerligt velbehandlet txuleta med knasende sprød stegeskorpe og uendeligt dyb kødsmag. Den efterfølges af endnu en signatur i form af en kugle gedemælks- iscreme i røget rødbedesaft, og kombination- en af letsaltet umami og røget, jordet sødme er forrygende. 

Vinkortet styres af sommelier Mohamed Benabdallah, som har fyldt det med adskillige svært opdrivelige flasker til særdeles fair priser. De, der er stamgæster eller venner af huset, vælger dog tilsyneladende fra et endnu større vinkort og går på rov i vinskabene, hvor de store skatte ligger gemt. Det er en praksis, der forekommer lidt speciel. 

Endelig har man fået adgang til hulen, og så er der uskrevne regler og koder, der skal læres. Tetsuro Maeda brød tydeligvis én af disse, da han åbnede Txispa. Maeda troede, at han og mester var gået venskabeligt hvert til sit, så Arguinzoniz’ udtalelse i nyhederne og opstandelsen derefter var hård for ham, siger han. ”Men jeg vil altid have endeløs respekt for chef.”

Såret i Axpe er ikke helet fuldkommen, men noget tyder på, at tiden også kommer til at læge dette sår.

”Efter vi modtog michelinstjernen, er det faldet meget til ro. Jeg tror faktisk, at de fleste beboere er glade for den nye restaurant,” siger Maeda.

Alle andre kan glæde sig over, at Axpe nu har to restauranter, der er en gastronomisk pilgrimsfærd værdig.

Gastro var inviteret til at spise på Txispa af restauranten selv, mens turen til og måltidet på Etxebarri var for egen regning. Rejsen blev arrangeret af Visit San Sebastián og Den Spanske Stats Turistkontor. Invitationen har ikke haft indflydelse på journalistens holdning.