Seks stjerner: Denne restaurant i Trekantområdet begejstrede vores anmelder

Navnet er egentlig lidt misvisende. Ti Trin Ned stammer fra dengang, restauranten lå i en dyb kælder bag Fredericias fæstningsvolde, men efter at Ti Trin Ned i 2019 flyttede ud i et nybygget område nordøst for Fredericias industrihavn, burde den snarere hedde Tre Trin Op. 

For ikke alene skal man nu rent faktisk tre trin op for at komme ind i det sorte, træbeklædte hus med panoramaudsigt over Lillebælt. Også stedets michelinbestjernede mad er blevet løftet yderligere i kvalitet, efter at et nyt værtspar tog over ved indgangen til 2025.

Med førsteparket til bæltets blå og lysene fra den ny Lillebæltsbro giver det rigtig god mening, at Ti Trin Neds nye menukort (13 retter for 2.000 kr.) holder en strikt maritim linje, i hvert fald hvad angår det salte køkken. 

Medejer og køkkenchef Michael Nørtoft kommer med en fortid som blandt andet souschef på Geranium, køkkenchef på Formel B og kaptajn på kokkelandsholdet. Det er især tiden på Geranium, der skinner igennem i vores første snacks. 

Først en lille sprød malttærte med røget og saltet sild, let syrlig double-creme fraiche og så et mønstret låg af gele på hyldeblomstkombucha med en jadegrøn blomst af dildstilke allerøverst. Et lille mesterværk, både hvad angår smag og præsentation – anbragt, som den var, på en omvendt origamimønstret Gubelvase. 

Dernæst letpocheret hummer, fanget ved Trelde Næs blot fire kilometer oppe ad kysten, dækket af en yuzu-panna cotta og en umamimættet creme lavet på hummerskallerne.

Tredje snack var krustade med löjrom fra den botniske bugt, creme på blomkål og lidt peberrod, inden pocherede limfjordsøsters (de invasive gigas fra Stillehavet) kom i en skål med rygeost, æble, agurk og syltet gran i en bouillon på valle og agurk skilt med granolie. 

Et imponerende snack-attack med fokus på alt godt fra havet og lette og delikate Geranium-grønne smagsnoter.

Måltidets dramaturgi

Gode gourmetrestauranter forstår måltidets dramaturgi og arbejder med en progressiv skala. Således også her – for nu skiftede vi gear til lidt dybere smage. 

Først umærkeligt i en ret med smørfede norske rejer serveret med gedefriskost, sprødsyltede skiver af græskar og en sauce på hvide ribs og citrontimianolie. Og dernæst med lidt mere gas på umamipedalen med pastalignende bændler af tiarmet blæksprutte med grillede kartofler, tørret persille og en sauce på kartofler og ristede gærflager.

Legen med både syre, sødme og umami kræver sin vin, men heldigvis havde jeg på vinkortet fundet en Graacher Himmelreich-riesling kabinett fra Willi Schäfer fra år 2010 til 950 kr. Vi ”befriede Willi” fra vinkælderen, og moselvinen viste sig med syre og sødme at passe rigtig godt til både havets blå og landjordens grønne.

En glimrende brødservering (intet gourmetmåltid uden these days) kom som et ”træ” forsynet med tuile-blade af vesterhavsost (og svampestøv) sammen med syrnet smør på løvstikkegrøn kefirfløde samt maltbrød med kastanje og hvededitto med rosmarin og salvie. 

Herefter fulgte endnu et gearskifte, hvor det maritime suppleredes af landlige noter, og stilen flyttede sig i retning af Lieffroy, hvor Michael Nørtoft også har slået sit forklædes folder. Letpocheret vesterhavstorsk og syltet selleri med citrusurter i en sauce på selleri, æble og ristet mandelolie, godt spækket med caviar og tangperler.

Umamipedalen trådt i bund

Nu trykkede Nørtoft og Co. så umamipedalen helt i bund, så vi fandt med hjælp fra den glimrende og vidende betjening et glas pinot noir fra Oregon – Æolian fra Bethel Heights – der blandt andet skulle gå til yakitorigrillede kammuslinger glaseret i blomme, med syrlige bagte blommer i bunden og en kunstfærdigt tuile-kant af sortgrillede og letbitre blommer. 

Saucen på tørret kammuslingerogn, brunet smør og muslingebouillon fuldendte smagsskalaen fra skaldyrssødme over syrlig blommecreme til bitter tuile med salt og umami i saucen. Fremragende! 

Og så endda toppet af den efterfølgende grillede havtaske glaseret i karamelliserede løg, enebær og citruspeber (for at understrege havtaskens kødagtige smag) med sauce lavet på hovedet og brunet smør. Serveret med stegte pigsvampe, syltede bøgehatte og kantareller med lidt trøffelcreme på toppen. Her blev umamiskalaen sprængt.

En sød trio

Den søde afdeling holdt sig på landjorden og til de nordiske toner. Først med yoghurtmousse med rosenduftende friskhed fra creme og granité på hybenrose og dybde fra saltkaramel. 

Dernæst en herligt frisk sorbet på syrlige solbær serveret med fennikelolie for at knække syren lidt, og så lidt jordet sødme fra rødbedeskum toppet af en sprød blomster-tuile på tørret rødbede.

Den søde trio blev afsluttet af en creme anglaise smagssat med de karamelliserede noter af brændt hø i stedet for vanilje – suppleret med kugler af henholdsvis hvid chokolade udenpå karamelliserede jordskokker og chokoladeskal omkring is på ristet byg og kaffe.

Vores aften ved Lillebælt sluttede med petit fours og en herligt mørkristet Kenya-kaffe fra Holy Bean lige ovre på fynssiden. Ti Trin Ned har aldrig været i bedre form!