Hvorfor er det uhøjtidelige vigtigt på Aro?
”Jeg kan godt selv lide det. Jeg synes, der kan være en tendens i branchen til, at kokke kan ophøje sig selv og deres mad til noget ekstremt kunstnerisk, som det måske ikke altid er.
Jeg vil hellere skære alt det fra og fokusere på det, der er vigtigt, nemlig maden. Det kan nogle gange blive så stift på fine restauranter, at man sidder og hvisker til hinanden. Vi går aldrig på kompromis med kvaliteten af maden, men atmosfæren må gerne være afslappet.”
Hvordan er det at være den første restaurant på Fyn til at få en michelinstjerne?
”Det er svært at sige, for det føles nok anderledes, hvis det er et kæmpestort mål. Stjernen kom jo bare lige pludselig. Vi vidste godt, at de havde været her og spise, men jeg havde ikke turdet drømme om, at det rent faktisk ville blive til en stjerne.
Når det så er sagt, vil vi altid være den første restaurant på Fyn, der fik en stjerne. Selv om 100 år. En restaurant i et gammelt autoværksted i udkanten af Odense. Det, synes jeg, er fedt. Andre må vurdere, hvorfor der ikke er andre på Fyn, der har fået en stjerne før os. Men jeg tror, vores stil passer godt til, hvor Michelinguiden kigger hen for tiden.”
I har kun åbent fire dage om ugen på Aro. Er man nødt til at have fire-dages arbejdsuger som familiefar og kok?
”Det er vel bare common sense, at den slags balance skal komme til restaurationsbranchen før eller siden. Jeg har selv fritidsinteresser og familie, som ikke har noget med restauranten at gøre.
Vi har ansat flere folk, så kokkene sjældent arbejder mere end 40 timer på en uge. Og hvis de har flere timer, får de en ekstra fridag et andet sted. Men jeg vil generelt sige, at hvis man gerne vil arbejde 80 timer om ugen for at dygtiggøre sig, så er det fint.
Der findes ikke mange ude i verden, som er de bedste til deres fag, der ikke griber de chancer, de får, for at gøre sig bedre. Jeg tror, at viden koster tid.”
Hvilken restaurant drømmer du om at drive, hvis det ikke skulle være Aro?
”Septime i Paris.”
Hvad er den værste madtrend?
”Tuiles er at finde på alle typer restauranter på alle niveauer, og det hele ligner bare det samme. Det ser flot ud, og vi bruger det også selv, men vi bruger det ikke bare som en kiks, der skal gøre retterne pænere.
Da jeg var på Geranium, stod Rasmus Kofoed selv og skar forme ud med en skalpel i et plastiklåg. I dag har alle de samme skabeloner. Og så airfryers. Jeg har ikke selv prøvet en, men de irriterer mig bare.”
Hvad er den bedste spiseby i verden?
”Tokyo er på min bucketlist. New York er også. Men nu, hvor jeg lige har været i Paris, er det den, jeg vælger. Man skal tage på Septime, Frenchie og så Le Verre Volé.
Jeg vil også nævne Le Bon Georges, der har den vildeste energi blandt tjenere, jeg har oplevet. En helt klassisk fransk bistro. Tjenerne gjorde alt, hvad de kunne, for at larme på den helt rigtige måde. Vi var der med børnene, som de tog sig rigtig godt af.
Man kan godt have følelsen af, at restauratører kan være trætte af, at man kommer med to børn på otte og 11 år. På Le Bon Georges gav overtjeneren en highfive til min søn, da vi kom.”
Hvor fik du dit livs bedste måltid?
”Jeg ved ikke, om det er mit livs bedste måltid, men Kul inde i Kødbyen, dengang den lå der, er et af de bedste, jeg kan huske. Jeg spiste frokost der for 10 år siden. Det smagte vildt godt og var meget kreativt.
De havde fokus på åben ild, og så er Henrik Jyrks kone fra Malaysia, så der var nogle krydderier i maden, som jeg slet ikke var vant til. Jeg gik derfra meget overrasket.
Jeg har også spist på nogle trestjernede michelinrestauranter, der har været fantastiske, men det er en anden slags oplevelse. Der har man store forventninger på forhånd. Jeg kan bedre lide at blive overrasket.”
Hvad skal vi bevare i den danske madkultur?
”Man plejer at sige, at danskerne er nogle af dem, der har smidt mest af deres madkultur væk. Der er ikke mange fra min generation, der kan sylte, hengemme eller koge, som de kunne i tidligere generationer.
For min mormor var det helt naturligt at have sin egen køkkenhave og gemme ting fra sæsonen til resten af året. Det kunne jeg godt tænke mig, at vi kom tilbage til at kunne. Men det er også underligt at sige, at noget, der næsten er forsvundet, burde bevares.“
Hvad er den bedste restaurant, ingen kender?
”Måske Aro? Ej, det siger jeg ikke. Jeg skal spise på Goldfinch på Kongens Nytorv snart, og det glæder jeg mig til. Men den er jo ikke helt ukendt. Jeg har arbejdet med Will Smith (køkkenchef på Goldfinch, red.) på Geranium, og han var allerede meget dygtig til asiatiske smage dengang.
Jeg var på Sortebro Kro i december. Der var alle juleklassikerne på bordet med sild og grønlangkål. Det er smage, alle kender, men de laver det bare vanvittigt godt på Sortebro. Der er meget kærlighed i maden. Hvis man er på Fyn, bør man tage derud. Det er ren Morten Korch.”
