Hans Kjellsson er køkkenchef på et af Aarhus’ hypede, nye spisesteder: ”Jeg bryder mig ikke om ordet fusionskøkken”

Hans, hvad bliver Bar Piatto for et sted?

”Vi håber, at det bliver et folkeligt sted med god og afslappet stemning og service, hvor man får lyst til at slå sig lidt løs. Der skal helst være en synergi mellem restaurant og bar. Hvis man kommer tidligt, kan man få en cocktail i baren og et par snacks, og så kan man komme ind i restauranten bagefter eller omvendt.”

Hvordan kommer maden til at være?

”Maden skal være helt ukompliceret. Jeg elsker, når en ret er helt enkel, hvor råvarerne er i fokus. Det skal være supersimpelt, men håndværket skal være i orden. På den måde spiller det italienske supergodt sammen med min baggrund i det japanske køkken.”

Hvordan fik du stillingen som køkkenchef på Bar Piatto?

”Jeg har lavet nogle pop up-arrangementer på Capo, som Rasmus (Koller Sørensen, én af Bar Piattos fem medejere, red.) er medejer af. Så vi kender hinanden derfra og så lidt fra Aarhus. Han havde fundet de her lokaler i Mejlgade, hvor der havde været restaurant og bar i en menneskealder, og spurgte, om vi skulle se dem sammen. Vi snakkede lidt om det, og jeg syntes, det kunne være fedt at være med til at starte noget op, få noget ansvar og få lov til at være 100 procent kreativ med menuen.”

Bliver det et fusionskøkken?

”Jeg bryder mig ikke om det ord, men det bliver ikke et 100 procent autentisk italiensk køkken. Jeg kommer måske til at bruge lidt yuzu i en crudo af havbars eller en lille smule dashi, den her japanske grundfond, i nogle af retterne. Så det bliver en blanding af teknikker og nogle japanske smage, der kommer til at give det et lille tvist.”

Fortæl lidt om din vej ind i kokkefaget.

”Jeg tror egentlig, det hele startede med, at jeg havde set Spise med Price. Jeg husker især en episode, hvor de var på Falsled Kro til et kokketræf. Man kom med ud i køkkenet og kunne mærke stemningen og jargonen. Man så lidt af presset for at lave en ret til rigtige gæster, samtidig med at kokkene havde det sjovt. Jeg tror, det var det, der indledte det.

Efter jeg startede på Kokkeskolen, var jeg i praktik nogle forskellige steder, Henne Kirkeby Kro og på den gamle Alchemist. Jeg syntes, det var sjovt de steder, hvor niveauet var højt. Jeg fik desværre ikke en plads på Henne, og Alchemist var lidt mere pincetarbejde end rigtig madlavning med store fondgryder og saucer, der skulle reducere, som tiltalte mig mere.

En dag var jeg nede at se en kokkekonkurrence, noget Timm Vladimir cook-off. Der var en kok fra Restaurant Hærværk, der hed Rune, som stillede op mod en anden restaurant. Han endte med at vinde, og så fandt jeg ud af, at jeg ville søge en læreplads der.”

Hvad er dit forhold til Japan og japansk mad?

”Engang holdt Mads (Battefeld fra Sushi Anaba, red.) en pop up på Restaurant Hærværk. Han var med til at åbne døren til det japanske køkken. Når man begynder at interessere sig for det og lære om kulturen og maden, så suger det bare helt ind.

I min elevtid på Hærværk var jeg også oppe hos Sushi Sho i Stockholm og arbejde et par uger. Jeg har aldrig arbejdet i Japan, men har rejst der meget med min kone. De sidste tre år har vi været afsted hvert år og brugt en måneds tid hver gang.

Da jeg blev udlært fra Hærværk, startede jeg kort tid efter på Jah Izakaya, hvor jeg arbejdede sammen med tre superdygtige, japanske kokke. Der var bare mig og dem, og der lærte jeg endnu mere af det japanske. Efter et halvt års tid startede jeg så på Sushi Anaba.”

Hvad har været dit bedste måltid?

”Det er svært at svare på, men jeg tror, at det var på en sushirestaurant i Toyama, der hedder Sushi Jin, hvor Mads (Battefeld, red.) har arbejdet. Jeg var der sammen med teamet fra Anaba, og vi havde forinden været på en anden restaurant og havde besøgt et sakebryggeri, der hedder Masuizumi. Det hele kulminerede det sidste sted. Det var mere personligt i forhold til de steder, man spiser i Tokyo. Og da jeg fik et stykke nigiri med spansk makrel, som lige var letrøget, gik det hele op i en højere enhed, og jeg fældede en lille tåre.”

Har du et stamsted?

”Min kone og jeg er lige flyttet tilbage til Aarhus efter nogle år i København, så vi har ikke et stamsted endnu. Derudover er jeg blevet far for et halvt år siden, så der er lidt mindre tid til at gå ud at spise. Men et sted som Atelier 33 i Aarhus, har vi været på nogle gange, og jeg glæder mig til at komme derhen og spise igen.”

Hvilken ’hemmelig’ restaurant vil du anbefale?

”Jeg vil anbefale en lille izakaya, der ligger i Shimbashi i Tokyo, som hedder Suzume. Her er der plads til ti mennesker eller sådan noget. Og det er supersimpel mad. Friterede kammuslinger, lidt kød, en god bonito-servering (fisk i tunfamilien, red.), og masser af grøntsagsretter, hvor der virkelig er smæk på smagen. Det er overhovedet ikke dyrt, og så er det muligt at få plads, hvilket er svært i Tokyo, hvis man ikke er stamgæst.”

Hvilken madtrend hader du?

”Hader er et stort ord, men jeg bryder mig ikke om en BMO (bolle med ost, red.) med Gammel Knas. Der er så mange gode oste i Danmark og Europa, hvorfor skal der så være Gammel Knas på det hele? Jeg forstår det ikke.”

Har du nogen forbilleder?

”Der er mange i kokkebranchen, jeg ser op til. Mine tidlige kollegaer på Akmē (søsterrestaurant til Anaba, red.) og mine nuværende partnere fra Pizzaboys og Reduktivt. Dem ser jeg meget op til i forhold til den måde, de har skabt en forretning på fra bunden.

Jeg ser også meget op til en kok i Japan, som har en tempura-restaurant i Tokyo, der hedder Mikawa Zezankyo. Jeg har besøgt den et par gange. Køkkenchefen er nu 78 år gammel og står hver dag og laver tempura. Det har han gjort i 63 år. Han er simpelthen så respektindgydende, men stadigvæk superydmyg og imødekommende. At man kan stå der i så mange år og have den passion, som han har, for bare at lave tempura – den allerbedste tempura endda – dét har jeg bare rigtig meget respekt for. Den ydmyghed holder jeg meget af ved det japanske.”

Hvad laver du, når du har fri?

”Lige nu går meget af tiden med at være en god far for Sylvester, men jeg kan godt lide at klatre. Jeg startede for cirka tre år siden. Vi har brugt noget af vores barsel på at tage til USA og klatre der. Man får ro i kroppen på en anden måde, samtidig med man skal bruge hovedet. Og så er det sindssygt fedt at komme ud i naturen.

Jeg kan også godt lide at undervandsjage og har gjort det i mange år. Det er en måde at komme lidt tættere på de fisk, man spiser, end dem man får leveret af fiskemanden. Det går desværre ned ad bakke, og det er blevet sværere at se fisk i dag. Jeg har altid været fokuseret på, at det skal være fisk, der er blevet fanget på en ordentlig og bæredygtig måde. Ikke opdrætsfisk eller fisk, som er trawlet.

De fisk, vi kommer til at have her (på Bar Piatto, red.), skal være bæredygtigt fanget. Vi kommer til at tage de allerbedste fisk, der er i sæson. Der kommer ikke til at være en fast fisk på menuen. Jeg kommer til at snakke med min faste fiskemand og høre, hvad han har, som er skånsomt fanget og bedst lige nu, og så kommer det på menuen. Så kan det være, at der kommer en anden fisk på dagen efter. Men det er den måde, jeg gerne vil arbejde på, og det er også sjovere i køkkenet, at man ikke bare står og griller torsk hver aften.”

Hans Kjellsson

(f. 1995) Kommer fra Silkeborg. Er udlært fra Restaurant Hærværk, der tidligere har haft to Bib Gourmand og nu har Michelins bæredygtighedspris, Den Grønne Kløver. Arbejdede på Jah Izakaya i et halvt år, før han startede på den anmelderroste restaurant Sushi Anaba i Nordhavn. Er nu partner og køkkenchef på Bar Piatto i Aarhus, som åbner til april.