Bag om brødet - lidt om gær...

Gær består af mange små encellede organismer. Den mest almindelige gærtype er Saccharomyces cerevisiae. Gærcellen lever af stivelse og sukker. Enzymer i dejen sørger for at omdanne stivelsen i melet til sukker. Herefter kan gærcellerne så at sige ’spise’ sukkeret og omdanne det til alkohol og kuldioxid (CO2). På formel ser det således ud:

Ovenstående ligning betyder, at ét sukkermolekyle bliver til to alkohol- og to kuldioxidmolekyler. Dannelse af CO2 får dejen til at udvide sig, og der opstår luftbobler i dejen. For at sikre sig, at luftboblerne er jævnt fordelt, er det vigtigt, at dejen æltes grundigt.

Gærcellerne er meget følsomme over for høje temperaturer. De trives bedst omkring 30 grader. Er temperaturen for høj – over 50 grader – dør de helt, og dejen kan ikke hæve. Når den hævede dej bages, dør gærcellerne, men de strukturer, luftboblerne har dannet, størkner, og brødet bevarer sin luftighed.

En symbiotisk kultur af mælkesyrebakterier og gærceller, som også er velegnet som hævemiddel ved brødbagning. Surdejen giver brødet en særlig smag, som hovedsageligt skyldes den mælkesyre, mælkesyrebakterierne danner.

Surdej kan fremstilles ved at blande mel og vand og opbevare blandingen tildækket. Efter en uge til ti dage er surdejen klar til brug og vil, på samme måde som gær, medføre dannelse af kuldioxid i dejen, som får det til at hæve.

Består af for eksempel ærtemel, grahamsmel, vand og honning, som har gennemgået en gæringsproces, hvorefter det er tørret og formalet. Fermentet indeholder gærceller og mælkesyrebakterier fra mel og honning, som er anderledes end dem, man finder i gær og surdej.

Ved at blande friskmalet mel og rent vand og herefter stille blandingen lunt på et køkkenbord kan man danne såkaldt vildgær. Gærstammer og mælkesyrebakterier findes overalt i luften, og i en melblanding sætter det spontant gang i en gæringsproces. Efter 10-14 dage har man en naturlig surdej baseret på vildgær klar til brug.

Består af natron (natriumhydrogenkarbonat, NaHCO3), en syre og noget stivelse. Stivelsen kan stamme fra majs eller kartofler, der er tilsat for at holde bagepulveret tørt. Når bagepulveret kommer i forbindelse med vand, reagerer syren med natriumhydrogenkarbonat, og der dannes kuldioxid, som på samme måde som almindeligt gær får brødet til at hæve.

Resultatet af gær, mel og vand. Husk, at øvelse gør mester.


Kilder: Wikipedia; ’Meyers Bageri’; biotechacademy. dk; Anders Borgen, kornekspert med ph.d. i agronomi.