Dansk ægtepar har skabt et af Sveriges bedste spisesteder ved at lave mad over åben ild

Floden Nissan bruser dramatisk, som vi krydser over den, mens vi kort ude i horisonten kan se røgen fra et bål stige diskret op bag de høje træer, der delvist skjuler en rødmalet træbygning. 

Den huser en restaurant, som for blot nogle år tilbage ikke fandtes, men som nu regnes for at være blandt de bedste og mest unikke i Norden. 

Vi er ankommet til Knystaforsen, Eva og Nicolai Trams michelinrestaurant i den lille flække Rudöbruk, hvor alt i bund og grund handler om én ting: den levende ild.

Egentlig ville ægteparret bare væk fra det københavnske hamsterhjul, de var havnet i, og ud i den svenske natur, hvor de kunne være mere sammen som familie, samtidig med at de kunne fortsætte med at lave kogebøger og udvikle koncepter for madrelaterede virksomheder; men så fandt de det førnævnte træhus, og hvad der begyndte som fire åbningsdage om måneden for sjov, blev pludselig til en fuldtidsbeskæftigelse. 

Således fandt kokken Nicolai Tram, der havde svoret, at han aldrig skulle drive restaurant, vej tilbage i manegen, mens Eva Tram, som hidtil havde arbejdet som journalist og fotograf, gik ind i rollen som restauratør.

Det er den korte fortælling om det spisested, som i disse år får adskillige madentusiaster fra nær og fjern til at forlade storbyen og drage ud i den sydsvenske natur, hvor Knystaforsens beroligende omgivelser venter.

Nicolai Tram, klædt i skovgrønt tøj og hat, møder os oppe ved vejen, følger os til restauranten og byder os indenfor i de varme omgivelser, hvor træ er det gennemgående materiale. Med et glas Shaman 19 fra Benoit Marguet i glasset er vi klar til et gå til bords, hvor vi over de følgende timer skal indføres i, hvordan michelinmad over bål tager sig ud. I et friskt tempo kommer en række af snacks til bordet.

Kroketten med røget and og relish på grønne tomater er både cremet og syrlig, og de hjerteformede svenske vafler med tatar af elg toppet med peberrod og syltede hyldeblomster er fnuglet, delikat og splintrende sprød. 

Den tynde tyttebærtærteskal med tatar af sandart og syltet hybenrose er ren og syrlig i smagen, mens den lille, sprøde pandekage med små kantareller og reven modnet svensk ost lukker snackrunden på overbevisende vis. 

Kort efter får jeg en saft på hyldeblomst og dild i glasset, som bliver den første af de mange glimrende hjemmelavede safter, der tilbydes til gæster, der ikke ønsker at indtage alkohol eller blot vil prøve lidt af hvert i løbet af menuen.

Sarte røgnoter

At Nicolai Tram og hans hold af dygtige kokke behersker den levende ild, bliver tydeligt med den første række af egentlige retter, hvor bålets naturlige røgsmag introduceres gradvist mere intenst. 

Et fast og samtidig mørt stykke ørredfilet er blevet tilberedt ganske kortvarigt med brændende varm elgmarv, som hurtigt og alligevel nænsomt tempererer fisken og bidrager med sin ristede fedme, mens en saft på grønne jordbær bidrager med forfriskende syrlighed.

Mere dramatisk i udtrykket er hjerterne af porre, som er taget fra kernen af de hårdt grillede hele porrer. De er sødmefulde og møre og drysset med porreaske for yderligere at forstærke smagen af bål. Det dystre, mørke farvespil lives op af saucen på kærnemælk skilt med skinnende grøn dildolie og mættet med gedderogn, der giver et herligt teksturspil i munden.

En af aftenens bedste retter er den bæredygtigt fangede svenske ål, der er røget og serveret med en gelé på tomatvand tilsmagt med granbark samt en skummende og cremet sauce på lokal æblecider; umami, røg, syre og sødme i smuk forening.

Herefter kommer en visuelt dramatisk servering på en sort keramiktallerken, hvor en sprød oblat lavet af aktivt kul er eneste synlige element på tallerkenen. Under den åbenbarer Trams fortolkning af waldorfsalat sig. 

Der er en creme af røget fløde samt hasselnøddeolie, æble, blegselleri, valnødder og kaviar, som tilsammen skaber to-tre mundfulde af pure glæde takket være den flotte smagskomposition og de mange teksturvariationer – ikke den typiske spejderlejrføde.

Lejrbål, æbleskiver og skumfiduser

Vi springer et par retter og nærmer os det, man måske i højere grad forbinder med bålmad – mad fundet og tilberedt i naturen. 

Skiver af vildandehjerter er toppet med grillet salatløg og ramsløgskapers, og i midten af tallerkenen hælder Nicolai Tram en cremet sauce på fasanfond og brændt høolie, der med sin kontrast mellem lyst og mørkt ligner et sort hul fra en science fiction-film. Vi bliver også opslugt af smagen endnu uvidende om, at en endnu bedre vildtservering er på vej. 

Ind på spyd kommer skiver af perfekt bålstegt rådyrfilet serveret med grillet brød og dådyrmarvpiber samt en tallerken med en dybrød anretning af brændte rødbeder glaseret i reduceret vin og røget smør serveret med fermenterede aroniabær og en sauce på balsamisk skovbæreddike; afgrundsdyb dybde og en herlig leg med kompleks syre og sødme, der på flot vis omfavnede det saftige kød.

Bålmad rimer på hygge og samvær, og ingen middag med bålmad uden at samles rundt om den levende ild. Vi tager plads med tæpper rundt om skuldrene, mens en af kokkene bringer en bakke med æbleskiver farvet kulsorte til bålet. 

Ved sig har han også en såkaldt flambadou, som ligger i ilden og er brandvarm. I det tragtformede jern kommer han nu marv, som med det samme antænder og drypper ned på æbleskiverne, som derved får tilført en delikat ristet smag.

Tilbage indenfor går vi om bord i den søde afdeling, hvor en parfait på enebærgrene, sne af grillede jordbær og hyldeblomstolie agerer en forfriskende mundrenser, inden en dejligt karamelsmagende issandwich lavet på sirup, balsamisk eddike og bark af birketræ- og saft på delikat vis fragter os videre hen mod den afsluttende dessert. 

Den er centreret omkring vilde svenske blåbær og harpiks. Bærrene serveres med en is på mjødurt og harpikskaramel, hvor bitterheden desværre kammer en smule over og overdøver de ellers delikate bær – en lille mislyd i løbet af en ellers meget vellykket menu, bliver vi enige om ved bordet, mens vi indtager de søde sager til kaffen, der naturligvis inkluderer brændte skumfiduser.

Mætte og glade er det tid til et stavre de 2-300 meter tilbage til værelset, inden vi om otte-ni timer igen sætter os til bords på Knystaforsen for at nyde stedets morgenmad. Man kunne vænne sig til livet i den sydsvenske natur.