Fem stjerner: Vild med det sydfranske køkken? Så skal du prøve denne nye københavnske restaurant

Provence. Hér gik nogle af min ungdoms første ferier til, og når jeg lukker øjnene, har jeg stadig duften af rosmarin, timian, fennikel, anis og blomstrende lavendel i næsen. 

Det var præcis den stemning, der væltede ind over mig forleden, da jeg sad på nyåbnede restaurant Démodé og nød de indledende snacks sammen med et glas pastis. 

Babajuans – brandvarme sprøde mørdejspakker fyldt med ricotta, revet citronskal og kålstilke samt tartine-toast belagt med valnøddesmør og friteret rosmarin toppet af sort trøffel. 

Begge dele superskarpt eksekveret af en kok, der har førstehåndskendskab til sydfranske fristelser efter som ung at have arbejdet på blandt andet michelinrestauranter i Middelhavsområdet.

Navnet er Rasmus Grønbech, og hvis det ikke umiddelbart ringer en (kokke)klokke, så er det, fordi det efterhånden er otte år siden, den tårnhøje gourmetkok sidst havde foden under eget bord. 

Det var på michelinbestjernede Grønbech & Churchill, og inden da var han køkkenchef bl.a. på Premisse (det nuværende AOC). De seneste otte år har han mest været konsulent og er poppet op med lejlighedsrestaurant i David Fischers baglokale.

Nu er han endelig tilbage.

Nerve og skarphed

Det er han i Kokkeriets gamle lokaler, der er blevet grundlæggende renoveret og lysnet og ikke mindst forsynet med en glimrende akustik. Og hér har Rasmus Grønbech hevet sin gamle kærlighed til Sydfrankrig frem igen. 

Retterne skifter med sæsonen og fås enten a la carte eller i en dagens menu (tre retter 450 og seks retter 650 kr.). Vi havde dog fået øje på nogle favoritter på a la carten og besluttede at dele dem.

Først en fantastisk frikassé på fennikel og to slags artiskok (flager af violet artiskok og hjertet af de grønne globeartiskokker vendt i brunet smør) serveret med mandelcreme og syre fra verjus (den reducerede saft af grønne druer). 

Ualmindeligt velsmagende og med den gamle grøntsagskoks fornemmelse for finesse i råvareomgangen.

Dernæst fik vi torsketunge – eller rettere tunge og hageparti – præcist pandestegt og serveret med lardo, brændte hvidløg og sorte nicoiseoliven i en rød pimentsauce på røde pebere og med lidt piment d’espelette (tørret baskisk chili med røgsmag) både i saucen og drysset på tungen (altså torskens). Nerve og skarphed!

Et rent fransk vinkort

Med sig på Démodé har Grønbech taget sin gamle sommelier fra Grønbech & Churchill, Mads Magnus Nørgaard. Han var siden med til at starte nu hedengangne Gaijin op, men forlod Ravnsborggade for at tage en tur på Septime i Paris. 

Han er efter min mening en af Københavns bedste sommelierer, og som restaurantchef udstråler han en underspillet autoritet, som man gerne lægger sine vinøse smagsløg i hænderne på.

Først fik vi et glas savagnin ouillé fra Jura (en Chemenot fra Croix & Courbet) med syre nok til at klare både hvidløg, piment og artiskok, der med syre og bitterhed ellers ikke er nem at sætte vin til.

Mads Magnus Nørgaard har bygget et rent fransk kort op på Démodé med fokus på Jura og Bourgogne, og det skal han ikke høre et ondt ord for. Især ikke da han tryllede en pinot noir fra kultparret Koji & Jae Hwa frem (Lou Dumont, Vielles Vignes, 2022) til 1.360 kr. flasken. 

Den japanske sommelier og hans koreanske kone laver biodynamiske vine med et klassisk udtryk. Deres umiddelbare charme, nerven i frugten og præcision i tilvirkningen matcher Rasmus Grønbechs tilgang til sin mad perfekt; således også vores kaninterrine lavet med både nyrer og hjerte (altså kaninens) presset med salvieblade, med så meget smag og krydring, at vi ikke savnede sennep.

Det søde møder det salte

Som hovedret valgte vi dels torsk i rødvinssauce og helstegt due. Torskehalen var perfekt stegt på benet og blev serveret med bagte skiver af store sydfranske vintertomater og sorte oliven, både hele stegte og som tapenade, bundet sammen af en kraftig rødvinssauce med soltørrede tomater. 

I en skål ved siden af fik vi marineret hjertesalat og kartofler. Men aftenens i særklasse bedste ret var den hele duesteg, der kom som flyvende ned fra himlen. 

Umanerligt mør, bryststykket stadig rødt i midten, med nærmest confiterede lår og vinger. Lagt i en guddommeligt indkogt sauce lavet på skrog og indmad med honning og varme krydderier (en Grønbech-signatur) sammen med ristede bygkorn, boghvedekerner og hirse, der gav den gode sauce lidt knas og tekstur. Det hele generøst suppleret af store morkler. Wauw!

Her er (naturligvis!) også et ostekort – vi svigtede kortvarigt Provence for en frisk gedeost fra Loire (Pouligny-Saint-Pierre) med kumquats i merianolie med grønne peberkorn, serveret med kikærteknækbrød. 

Til dessert trak æble bagt med rosmarin og laurbær, men i stedet gik vi efter de dybe smage i først mørk chokoladetærte med hasselnødder, praliné og havsalt og siden svesker trukket i rødvin og med sauce på lakridsrod, vanilje og langpeber (i stedet for traditionelt kanel, nelliker og kardemomme).

Rasmus Grønbech var i sin tid en af de første til at bruge elementer fra det søde køkken i det salte og omvendt (tænk banan med caviar, lakrids i majs og pastinak med rå kakaobønne), og her medvirkede den sorte peber og lakridsroden både til at lysne og karaktersætte den intenst varme sødme fra svesken på disken.

Grønbech er tilbage og hurra for det! Démodé betyder umoderne på fransk, men så skarp og præcist smagende mad går aldrig af mode – eller også kan man håbe på, at Rasmus Grønbechs ”Umoderne” går hen og bliver det nye sort.