I en kælder i Nordvest dyrker Kyle og Gorm nogle af de bedste svampe, du kommer til at smage

Der er ikke umiddelbart meget, der indikerer landbrug foran de tomme kontorlokaler på Frederiksborgvej 59 i Københavns nordvestkvarter, da gastros udsendte bliver modtaget af australske Jason Renwick på den lidet flatterende gennemløbsvej i denne i øvrigt opblomstrende københavnske bydel. Der hersker en undergrundsagtig stemning, der passer godt til det pionerlignende projekt ved navn Funga Farm, som Jason Renwick sammen med sin forretningspartner, amerikanske Kyle Cometta, har stablet på benene. Svampedyrkning finder ellers typisk sted i storskala i store anlæg uden for byerne, men tilbage i 2019 etablerede Kyle Cometta altså Funga Farm på stenbroen i væsentligt mindre skala.

Ikke imitation af kød

Jason Renwich er manden bag den uhyre populære veganske restaurant Souls på Østerbro i København, som han dog lukkede for at åbne restauranterne Lupa og Ark, som ligeledes er veganske. Da han smagte svampene første gang, vidste han, at han var nødt til at være en del af Funga Farm.

"På Lupa og Ark forsøger vi på ingen måde at imitere kød, som man kender det fra plantefars eller lignende, men derfor bidrager det alligevel til det sensoriske og smagen, når man arbejder med råvarer, der har en kødlignende tekstur. Da jeg smagte Kyles svampe første gang, var jeg i chok over, hvor kødfulde de var, og hvor intense de var i smagen. Det er den samme wauw-oplevelse, andre kokke får, når vi lader dem smage vores svampe. Alene det kvalitetsløft, det ville give mine restauranter, var tilstrækkelig grund til at gå ind i det, men vi vil selvfølgelig gerne nå meget længere ud," forklarer Jason Renwick.

Vil have styr på alle processer

Vi er nået ind i selve produktionsfaciliteterne, som Funga Farm deler med foretagendet Nabo Farm, en vertikal farm, som dyrker urter, skud og spirer, primært til restauranter i København. Foruden sparring på en lang række områder har det den fordel, at kombinationen af dyrkning af hhv. planter og svampe skaber de perfekte mikroklimaforhold. Planterne skaber i forbindelse med fotosyntesen en masse ilt, som uden svampene ville give et alt for iltrigt miljø, men fordi svampene – ligesom mennesker og dyr ved udånding – producerer ren CO2, udlignes forholdene, og de optimale vækstbetingelser sikres.

Apropos vækstbetingelser så har Funga Farm gjort alt, hvad de kan, for at sikre, at deres svampe har de bedste af slagsen, og at de er lavet af en støbning, der giver et så produktivt og samtidigt kvalitetsrigt produkt som muligt. Det har man gjort ved at tage styringen over alle processer i produktionen.

Bæredygtigt og gennemført lokalt

Det første, Kyle Cometta viser frem, er de såkaldte svampeblokke på størrelse med fire mælkekartoner lagt i to lag. De indeholder forskellige former for organisk materiale og næringsstoffer, og det er dem, svampene skal gro i.

"Langt de fleste svampefarme i verden dyrker deres svampe i blokke, som er dyrket og produceret i andre lande. En blok vejer ca. 4 kg, og hvis du er dygtig, giver den dig 1 kg svampe. Det svarer lidt til, at du som producent importerer jorden og frugttræet og så høster frugten lokalt. Vi forstår bare ikke, hvordan du kan kalde det lokalt, og det er altså fire gange så miljøbelastende at fragte blokkene, som det ville have været blot at eksportere de færdige svampe. Vi laver vores egne blokke af materiale fra lokale skove og omkringliggende gårde og møller, som sælger deres restprodukter til os. På den måde sikrer vi et vækstmiljø, der minder så meget om det, svampene ville gro i naturligt. Næringen får vi flere steder fra. Eksempelvis får vi restprodukter fra bryggeriet BRØLs produktion for også at sikre den mest bæredygtige løsning," fortæller Kyle Cometta, som flyttede til Danmark fra Californien for otte år siden, og som altid har nydt at tage ud i naturen og finde svampe og andre fødevarer.

Egne svampe fra sporer til frugt

Størstedelen af svampeproducenterne rundt om i verden får svampesporerne fra laboratorier, som kort fortalt forhandler de samme få arter, hvilket i sidste ende giver et mindre mangfoldigt udvalg af svampe fra farm til farm. Kyle Cometta påpeger, at man set fra et bæredygtigt perspektiv er nået meget længere ved selv at producere blokkene for derefter at bestille sit svampemateriale fra laboratorier; men for at sikre de bedste og mest kødfulde svampe har Funga Farm igen valgt at gå skridtet videre og testet en lang række sporer fra laboratorier såvel som fra omkringliggende skove for at finde ud af, hvad der giver det bedste resultat.

"Vi testede syv forskellige arter af østershat, før vi fandt den rigtige. I begyndelsen anvendte vi en fra et belgisk laboratorium, som efter sigende skulle være alle andre østershatte overlegne. Vores konklusion var bare, at den vilde variant, vi havde fundet, gav meget mere kødfulde og delikate østershatte. Vi udfordrer alle gængse opfattelser, og nu er vi eksempelvis begyndt at dyrke vores egne sporer, så vi kan sikre den rette og samtidig ensartede kvalitet, som især restauranterne efterspørger," fortæller Kyle Cometta.

Svampe på rekordtid

De fleste svampe i naturen får deres energi til at vokse via nedbrydning af organisk materiale, typisk forskellige træsorter. Denne proces starter i foråret, når varmen melder sig. Når efteråret begynder, sætter svampene frugt – altså selve det, vi betragter som svampe – hvilket er en forsvarsmekanisme, som svampene igangsætter, når det kolde, fugtige vejr melder sig. På den måde kan de sprede deres gener og sikre, at nye svampe kan vokse det følgende forår. Denne proces, fra underjordisk svamp til færdig og spiselig svamp, varer 3-4 måneder, men hos Funga Farm er den periode reduceret til 30-45 dage afhængig af sorten, der dyrkes. Samtidig har Funga Farm den fordel, at de ikke er afhængige af sæsoner, hvorfor de kan producere stabilt og forudsigeligt hele året rundt.

"Hvis vi skal have vores svampe udbredt til de gode restauranter, kan det ikke nytte noget, at vi ikke kan levere det, vi har lovet dem. Derfor er det ekstremt vigtigt for os, at vi har været i stand til at sætte tingene i system, så vi hele tiden ved, at der kommer det ønskede resultat ud af anstrengelserne," fortæller Jason Renwick.

Det onde uundgåelige plastik

Når svampeblokkene er podet med svampesporer, forsegles plastikposen, hvori selve væksten og nedbrydningen af blokkene foregår. Disse plastikposer er det eneste store ’men’ i produktionen, men de er det eneste materiale, der kan holde til det tryk og de vekslende temperaturer, poserne udsættes for.

"Vi indrømmer gerne, at disse poser er den mørke side af svampeproduktionen, men de er et nødvendigt onde. Vi har forsøgt os med nedbrydelige poser, men de nedbryder ganske enkelt sig selv for hurtigt. Vi er i løbende kontakt med vores leverandør, og så snart der findes en mere bæredygtig løsning, er vi klar til at tage den i brug," forsikrer Jason Renwick.

De følgende ca. 14 dage hygger poserne sig i en mørk container ved en temperatur på ca. 25 grader, inden de flyttes til kælderlokalet, hvor selve væksten af de endelige svampe finder sted.

Her er der omvendt køligt og efterårsagtigt med en dampmaskine, som sikrer et konstant fugtigt miljø. Rundt omkring på hylderne står de indpakkede svampeblokke, nu med snit i den ene ende, hvorfra svampene vokser ud.

Om Funga Farm

Funga Farm blev etableret i 2019 og holder til i København Nordvest. Produktionen er certificeret økologisk, og Funga Farm gør en dyd ud af at have styring over samtlige dele af produktionen for at sikre det bedste og mest bæredygtige resultat. Blandt udvalget finder man østershat, maitake, enoki, pindsvinepigsvamp og højtsiddende skælhat.

I skrivende stund leverer Funga Farm bl.a. til restauranterne Ark, Bistro Lupa, Il Buco, Surt Pizza, Mamemi, The Pescatarian, Friheden, Gro Spiseri, H15 og Rødder.

Er du interesseret i selv at kokkerere med svampene, kan du kontakte Funga Farm for at høre nærmere om åbningstider og udvalg.

Læs mere på fungafarm.com, eller følg dem på Instagram @fungafarm

Spis svampe uden risiko

Der er smukke, tætte og kødfulde klynger af østershatte på to af hyldevæggene, og på en af de andre vokser de dragende pindsvinepigsvampe, hvis engelske navn, lion’s mane (løvemanke), virker mere nobelt og passende. Der er ydermere højtsiddende skælhat såvel som foranderlig skælhat, en svamp, hvor man virkelig skal kunne sin svampe-ABC.

"Den ligner til forveksling randbæltet hjelmhat (igen med det mere potente engelske navn funeral bell, red.), som er dødsens giftig, og de kan tilmed gro samme sted. Til gengæld smager den fantastisk, så for os er det vildt spændende at have sådan en i vores sortiment. På den måde slipper folk også for at løbe risikoen i naturen," siger Kyle Cometta

På Funga Farm er der ikke tvivl om, at ambitionerne er store – også større end de forholdsvis små produktionsfaciliteter, som de lige nu har til rådighed.

"Vi er allerede ved at være udfordret på pladsen, så vi drømmer om at finde nogle større produktionsfaciliteter, hvor vi kan folde Funga Farm endnu mere ud. Vi har fundet en rigtig god måde at drive det på, og det gode er, at det kan opskaleres og videreføres til andre steder i verden, så de også kan få glæde af bæredygtige svampe af høj kvalitet," siger Kyle Cometta.