Hjerter i flødesauce med kartoffelpuré

Til 4 personer.

2-3 svinehjerter
25 g smør til bruning
1-2 bdt. kruspersille
1 l koldt vand
1 løg
2 dl piskefløde
Citronsaft
Havsalt
Peber

Skær svinehjerterne ud i 2-3 dele, og skyl dem grundigt fri for blod.

Skyl og rens persille grundigt for jord.

Pil løget, og skær det i kvarter.

Brun hjerterne i smør i en gryde, og kom halvdelen af persillen med stilke og løg ned til hjerterne. Krydr godt med salt og peber, og kom vand på. Læg derefter pergamentpapir over gryden og grydelåget på, så det slutter næsten tæt, og lad hjerterne simre ved svag varme i ca. 2 timer. De skal være helt møre, og der skal være mindst ½ liter væde tilbage omkring dem.

Tag hjerterne op, hæld fløde i gryden, og kog skyen ind til konsistensen er let cremet. Smag til med citronsaft, salt og peber. Vend hjerterne i saucen.

Hak resten af persillen. Anret hjerterne i flødesaucen med persilledrys i et fad eller i gryden, og giv en kartoffelpuré til.

Kartoffelpuré

1 kg skrællede kogekartofler – vægt uden skræl
50 g smør
1 usprøjtet citron – skallen
heraf
Røget havsalt
Sort peber

Skræl kartoflerne, og kog dem møre. Hæld vandet fra, og sørg for, at det sidste vand damper væk, før kartoflerne er klar til purering.

Purér dem med et puréjern eller lignende – aldrig en blender, da den får kartoflerne til at blive seje. Det er vigtigt, at de kogte kartofler ikke bliver slået sønder og sammen, men ligger som fnuglette og dampende strimler, der skal dækkes med tynde skiver af smør, revet citronskal, røget salt og friskknust peber.

Drikketip: Thy classic eller en tør/halvtør amontillado sherry fra fx Lustau eller Barbadillos. Retten har en let sødme og fedme og trænger til friskhed, rundhed og bitterhed, hvorfor Thy-øllen er god, eller noget mere aromatisk, evt. med let sødme, hvorfor sherry kunne være godt.