Nicolai Tram havde egentlig svoret, at han aldrig skulle drive restaurant igen. Men nu ejer han et af Sveriges bedste spisesteder

I levede et godt liv og var etablerede i den københavnske madbranche, så for mange var det en overraskelse, at I valgte at trække stikket. Hvorfor gjorde I det?

”Det er vigtigt for mig at understrege, at vi ikke rejste til Sverige for at gå på pension. Vi holder meget af at arbejde, så beslutningen handlede om at tage et opgør med det hamsterhjul, som vi følte, at vi var blevet en del af. 

Vi levede et meget fragmenteret liv som familie, som de fleste kender, så vores drøm var, at vi kunne få et mere sammenhængende familieliv, hvor grænserne mellem, hvornår man var på arbejde, havde tid med familien og var social ikke på samme måde var opdelt.”

Synes I, at I er lykkedes med jeres beslutning?

”Jeg synes i høj grad, at vi lever den drøm, vi havde, da vi flyttede. Vi holder af at være meget sammen som familie, og det gør Eva og jeg også som partnere. 

Hun er ikke ”bare” min kone. Hun er min kæreste, mine børns mor og min samarbejdspartner. Derfor er det også vigtigt for mig at understrege, at vi gør dette 100 procent i fællesskab, og at Eva har en mindst lige så stor andel i vores succes, som jeg har.”

Vil du prøve at beskrive den proces, I har været igennem, fra I flytter til Sverige, til I står med Knystaforsen, som nu regnes for at være blandt Sveriges bedste restauranter?

”Vi flyttede egentlig til Sverige med en forestilling om, at vi skulle gøre det, vi hele tiden havde gjort, nemlig at skrive kogebøger, udvikle opskrifter og lave samarbejder med brands inden for madbranchen. 

Planen var, at vi skulle til USA og deltage i en stor madfestival, men så ramte coronapandemien, og så skulle vi ingen steder. Det var dér, vi fandt den gamle bygning, som i dag er Knystaforsen. 

Vi besluttede at lave pop-up-restaurant fire gange om måneden for 10 gæster ad gangen, og det var aldrig planen, at det skulle være mere end det. 

Vi oplevede meget stor interesse for projektet, og cirka et halvt år efter vores åbning, havde vi en anmelder fra Dagens Industri blandt gæsterne. Det er Sveriges førende medie inden for madanmeldelser, og da de gav os deres topkarakter, begyndte det pludselig at gå stærkt, og da stjernen kom nogle måneder senere, var der ikke nogen vej tilbage. 

På kort tid gik vi fra, at Eva og jeg servicerede 10 gæster alene, til at vi nu har 25 mennesker på lønningslisten.”

Det er jo en fantastisk historie, men man kan også næsten blive bekymret for, at I på en måde er blevet fanget i et nyt hamsterhjul – hvordan ser I på det?

”For halvandet år siden havde mit svar nok været et andet, end det er i dag. Vi har gjort det hele lidt baglæns, fordi restauranten begyndte at gribe om sig, inden det for alvor var en plan, at vi skulle være en restaurant. 

Vi byggede det hele for 400.000 svenske kroner og har sidenhen skudt alt, hvad vi tjente, ind i Knystaforsen. Særligt år to var hårdt, og vi har faktisk været ved at gå konkurs, for vi anede dybest set ikke, hvad vi lavede; men den anden aften sad Eva og jeg og kiggede på hinanden og sagde til hinanden: ”Nu kører det, og vi er et bedre sted.” 

Det er vi stolte af, og i dag føler vi, at selvom vi har travlt, er det et harmonisk liv, som giver os megen glæde.”

Hvorfor har I valgt at bygge jeres koncept op omkring bålmad?

”Da vi flyttede til Sverige, havde jeg været ude af restaurationsbranchen i 10 år. Jeg var gået ned med stress og svor, at jeg aldrig skulle drive restaurant igen. 

Jeg er udlært og opdraget inden for det molekylære køkken, så jeg kom aldrig med på den nordiske bølge, og jeg havde aldrig interesseret mig for bålmad; men det at lave mad over bål er helt naturligt i Sverige, og jeg blev virkelig nysgerrig på det. 

Eva tog en masse billeder af den mad, jeg lavede, og pludselig gav det bare mening, at det var det, Knystaforsen skulle være bygget op om.”

Hvad er det, bålet og maden giver dig?

”For mig handler det om nærvær. I et professionelt køkken er alting meget kontrolleret med vægte, der kan måle halve gram, og maskiner, der kan alt muligt. Et bål skal du samarbejde med, for det har sin egen styrke og liv, så man skal være fokuseret og forstå bålet. Det grounder mig helt vildt. Det er ikke nogen hemmelighed, at jeg har dundrende adhd, men bålet giver mig en ro, og så synes jeg, at det er vildt inspirerende, at bålet er det, der har holdt os i live gennem tiden her i Norden.”

Hvilken dimension føjer bålet til din mad?

”Ilden er nærmest en sjette smag. Bålet flugter med vores dna, og urmennesket i os har en særlig forbindelse til mad og over bål – noget instinktivt. Det er først i 50’erne, at mad over ild for alvor forsvinder fra husholdningen, og jeg vil gerne bringe noget af den smag tilbage. Mad, der udsættes for direkte ild over bål, får en særlig stegt og røget smag, som taler til os.”

Hvad vil du sige til folk, der er bange for at tage springet mod nye eventyr?

”Det er jo på mange måder som at springe i faldskærm. Det springer mod det ukendte og løser udfordringerne, efterhånden som de kommer. Tanken om den opgave, man skal løse, er ofte sværere at håndtere end selve udførslen af den, så nogle gange skal man bare springe ud i det. Det er vigtigt at huske, at man lige så godt kan fejle i et job, man ikke brænder for, som i noget, man virkelig gerne vil, så derfor kan man lige så godt prøve at lykkes med det, der virkelig tænder én. Skal jeg være lidt mere konkret i forhold til vores historie, tror jeg, at det er vigtigt at være tydelig om, hvem man er, og hvad man står for. Det er ikke nok bare at lave god mad – man skal skille sig ud, og her synes jeg, at vi med bålmaden har fundet en niche.”

Er der noget, I har lært af svenskerne?

”Vi har især lært, hvordan man kan tage naturen mere ind i sit liv, og hvor vigtig naturen er for os som mennesker. Det er svenskerne virkelig gode til. Da vi boede i København, følte jeg, at døren til omgivelserne lukkede omkring mig i november og frem til foråret. Her er vi ude året rundt. Hvis du tænder et bål og tager noget mad med, kan du uden problemer være uden for i januar.”

Gastro var inviteret til Knystaforsen. Holdningerne i artiklen er skribentens egne.