Sådan laver du Adam Aamanns smørrebrød med lunt svinebryst, rabarber og kørvelcreme

Svinebryst

1. Gnid svinebrystet med salt og kværnet peber, læg det i et fad med høj kant, dæk det til, og sæt det på køl natten over.
2. Børst evt. overskydende salt og peber af, varm olien op på en pande, og brun svinebrystet af på alle sider på panden.
3. Kom derefter hønsefond, vand, rabarber, laurbærblade, æbleeddike, honning, kanelstang, kardemommekapsler og rosmarin ned i panden til svinebrystet, og lad det koge op.
4. Varm imens ovnen op til 150 grader varmluft. Læg svinebrystet i et stort ildfast fad, overhæld med den kogende fond, og braisér svinebrystet i den varme ovn i ca. 1½ time. Vend svinebrystet 3-4 gange undervejs. Lad svinebrystet hvile i lagen i 60 minutter, dæk derefter fadet til, og sæt det på køl til næste dag.

Ristede mandler

1. Fordel mandlerne ud på en bageplade med bagepapir.
2. Bag mandlerne ved 160 grader varmluft i 12-15 minutter, til de er let gyldne.
3. Tag dem ud af ovnen, og lad dem køle af. Hak dem i grove stykker.
4. Mandlerne kan holde sig i 14 dage.

Krydret rabarberkompot

1. Skyl og snit rabarberstænglerne i 1 cm tykke skiver.
2. Kom dem i en gryde med resten af ingredienserne, kog op, og lad det koge i 10 minutter, til rabarberne er kogt ganske lidt ud. Tag gryden af blusset, hæld kompotten i en skål, og køl den ned, til den skal bruges.

Kørvelcreme

1. Pluk kørvel, og blend den sammen med snittet purløg og olien til en ensartet grøn olie.
2. Kom et æg i et højt stavblenderglas med sennep, eddike, salt og peber. Kom den grønne olie i, og lad det stå i 30 sekunder. Kom derefter forsigtigt stavblenderen ned i blenderglasset.
3. Tænd stavblenderen, når den står på bunden, og lad den blive stående i min. 15 sekunder, til olie og æg har samlet sig til en mayonnaise. Hæv forsigtigt stavblenderen, og blend det hele igennem til en ensartet konsistens. Smag cremen til med yoghurt, citronsaft og salt, og kom den i en sprøjtepose.

Anretning

1. Svinebrystet kan både spises koldt eller lunt. Hvis det spises lunt, skal det varmes i sin lage i ovnen i 20 minutter ved 150 grader varmluft, vend det undervejs.
2. Smør rugbrødet med smør, læg 1-2 salatblade på hver skive. Skær svinebrystet i tynde skiver, og læg dem oven på salatbladene. Fordel et par skefulde rabarberkompot oven på kødet, og kom små dutter af kørvelcremen på med sprøjteposen. Fordel lidt plukkede salatblade øverst, og drys til sidst med hakkede ristede mandler.