Er du til frisk og krydret mad? På denne restaurant mødes det franske og vietnamesiske køkken i smuk forening

Saigon er Vietnams hovedstad og et brasserie er som bekendt fransk, så allerede restaurantens navn afslører mødet mellem de to lande Vietnam og Frankrig. På Brasseriet får man østers, frølår, steak frites og diverse braiserede retter som i det franske køkken, men ikke uden citrongræs, chili, sticky rice, soja, fishsauce og ingefær som i det vietnamesiske køkken.

Vietnam er tidligere fransk koloni, og de to landes køkkener har haft stor indflydelse på hinanden. Det kan man nyde godt af på månedens restaurant, Brasserie Sài Gòn.

Brasserie Sài Gòn på Vesterbrogade i København er en forholdsvis ny restaurant, men folkene på stedet er gamle kendinge, både i restaurantbranchen og på Vesterbrogade.

Det er Dung med efternavnet Lê, der har åbnet stedet for to år siden, og nu ringer der nok en klokke; Vesterbrogade og den vietnamesiske restaurant LêLê.

Familien Lê var jo den her vietnamesiske familie, som kom til Danmark som bådflygtninge sidst i 70’erne – på flugt fra politisk forfølgelse og kaos i efterkrigstidens hærgede Vietnam, og som blev tildelt asyl og bolig i jyske Aabybro, hvor mor Lê hurtigt åbnede en grillbar og satte sine tre små sønner samt datteren i gang i køkkenet, når de ikke var i skole.

Siden – og ad forskellige og lange omveje – endte datteren, Anh Lê, med at åbne sin egen vietnamesiske restaurant, nemlig LêLê i København i 2002 – og familien fulgte med, i køkkenet og på gulvet i restauranten. Resten er historie, som man siger – og LêLês historie endte med konkurs og lukning i 2019.

Men historien om Brasserie Sài Gòn er en ny og anden, for Brasserie Sài Gòn er ejet af Dung, en af de tre Lê-brødre, og Dung har andre drømme end søster Anh.

Dungs drøm

Dung har ikke bare taget fat i det vietnamesiske køkken, som han sammen med familien har frydet københavnernes ganer med gennem 17 år på LêLê (samt på alle de øvrige andre restauranter m.m., som familien ad åre etablerede), men i mødet mellem Vietnams gamle kolonimagt, Frankrig, og det vietnamesiske køkken. For de to køkkener har haft stor indflydelse på hinanden.

Tag nu for eksempel spisning af frølår. Det oplever, man jo præcis i begge lande, og den vietnamesiske nationalsuppe, pho bo, er efter sigende inspireret af og udviklet på basis af franskmændenes pot-au-feu.

Frankrig vs. Vietnam

Hvem har mon inspireret hvem, tænker du måske, når det for eksempel kommer til frøspiseriet. Dung mener, at inspirationen er gået fra Vietnam til Frankrig og ikke omvendt.

"Vi vietnamesere mener, at franskmændene faktisk har taget frøspiseriet med sig til Frankrig efter kolonitiden i Asien. Frankrig er jo det eneste land i Vesten, hvor man spiser frølår, hvorimod frølår altid har været almindelig spise i mange asiatiske lande. Hvis man besøger Kina, Indonesien, Laos, Cambodia og Vietnam, kan man se, at der er mange forskellige retter med frøer.

Frøer er en stor delikatesse pga. kødteksturen, der minder om kylling, men er meget mere delikat og mere fedt/mindre tørt. Og så optager det marinade hurtigere end både kylling og oksekød. Frøen er et dyr, som lever både på land og i vand og har derfor en let smag af fisk – og det passer helt unik til vietnamesisk madlavning." hævder Dung.

Også forholdet mellem den vietnamesiske nationalsuppe og Frankrig uddyber Dung.

"Man formoder, at suppen er en arv fra franskmændenes pot-au-feu, som de tog med sig til Vietnam, men som vietnameserne syntes var for kedelig. De bevarede tilberedningsmetoden, men tilsatte deres egne krydderier og mere smag i form af urter, råt kød og nudler.

Pho giver i øvrigt evigt anledning til stor debat vietnameserne imellem – og til tider skænderier – om hvordan en rigtig pho skal laves og serveres. Fra Nord-, Central- og Sydvietnam laves den meget forskelligt og tilbehøret serveres også forskelligt."

Det vietnamesiske køkken

Maden i Østen er kendetegnet ved at være stærk og meget krydret. Men der er nuancer i det, og for vietnamesisk mad gælder det, at den ikke er helt så stærkt krydret, som de fleste andre asiatiske køkkener.

"Vietnamesisk mad er ikke stærk, men krydret, og det med friske krydderurter. Det er vigtigt, at man kan smage råvarerne, og ofte er der kun tale om få ingredienser eller krydderier i retten. Det er altid balance i sammensætningen og i smagene salt, sødt, surt og bittert, man går efter."

Endelig kan man ikke tale om det vietnamesiske køkken uden at nævne den allestedsnærværende sorte sauce, fishsauce.

"Fishsauce er en hovedingrediens i vietnamesisk mad, og det er derfor vigtigt at bruge en rigtig god og velsmagende en af slagsen, når man skal lave vietnamesisk mad. Vietnamesisk fishsauce er lavet efter samme teknik, som romerne i sin tid brugte, når de lavede deres garum, hvor ansjoser eller makreller lagres over ni måneder i stærk sol og varme. Disse fisk har den rigtige fedme til at give umami."

Brasseriets besætning og menu

Med sig fra tiden på LêLê har Dung taget kokken Stanislav Ignatjevs, som Anh Lê i sin tid har oplært og arbejdede sammen med fra 2010 til 2019, og som Dung nu har gjort til sin køkkenchef.

Brasseriets madstil har Dung, Stanislav og Anh sammen fundet frem til, men Anh er ikke en fast del af Sài Gòns køkken, kun kan hun finde på at dukke op, hvis der kaldes på hende, når der for eksempel skal prøvesmages nye retter.

Brasseriet byder både på en 4-retters menu (425 kr.) og a la carte-serveringer. 4-retters menuen er i skrivende stund sat sammen af en starter af braiseret blæksprutte med porre, sojasauce, lime og rischips, derpå følger pho-suppe med oksekød-dumplings, forårsløg og krydderurter som forret og så svinekæber og svineskank med pak choi, sprøde sticky rice og ingefær-teriyaki-sauce til hovedret samt en dagens dessert.

Hertil tilbydes en vinmenu på 4 glas (395 kr.).

På a la carte-kortet finder man en flok startere.

Fra friske østers (3, 6, 9 eller 12 stk.) med sauce på fishsauce, ingefær og lime (120-450 kr.) eller 2 grillede østers med vagtelæg, forårsløg, peanuts og chili (135 kr.) over ceviche på kingfish med sesam-sojasauce, ingefær, rødløg, chili og sprøde grønne sticky rice (135 kr.), sprøde forårsruller og wontons med salat, friske krydderurter og sesam-sojasauce (115 kr.), tatar med vagtelæg, kapers, krydderurter og ansjosmayonnaise (135 kr.), braiseret blæksprutte med porre, sojasauce, lime og rischips (135 kr.), papajasalat med tigerrejer, krydderurter og ingefær-fishsauce (110 kr.) til frølår med citrongræs, hvidløg, forårsløg og koriander (145 kr.).

Hertil kommer 6 forskellige hovedretter.

Lamme-curry med citrongræs, ingefær og kokosmælk serveret med salat på porre og koriander (195 kr.), dampet kulmule med grønt, dildsalat og sauce på gurkemeje og kokosmælk (220 kr.), svinekæber og svineskank med pak choi, sprøde sticky rice og ingefær-teriyakisauce (195 kr.), entrecote i skiver med sauce på 5-spice og citrongræs, grøn salat og pomfritter (275 kr.), pho bo, nuddelsuppe med ingefær, kanel og anis serveret med æggeblomme og tynde skiver af råt kød og krydderurter (185 kr.) samt stegt tofu med dampet pak choi, broccoli, og ingefær-teriyaki-sauce (195 kr.).

Alt på kortet kan serveres vegetarisk.

Endelig er der naturligvis dessert, 3 forskellige at vælge imellem, citrontærte med vaniljeis (105 kr.), flantærte med vaniljeis (105 kr.) og chokolade-ganache med vaniljeis (95 kr.). Og en ostetallerken (135 kr.).

Brasserie Sài Gòn har åben kl. 16.30-22.00 tirsdag-lørdag og til frokost torsdag-lørdag.