I 10 år har Juliette og Thomas drevet ikonisk smørrebrødsrestaurant: ”Vi er bestemt ikke et pænt sted, men vi er et godt sted. Og vi er et festligt sted”

MIN MAND OG jeg er et klassisk værtspar. Da vi skulle købe Schønnemann, var det noget, de forhenværende ejere lagde meget vægt på – at det skulle være et par, der drev restauranten. Det giver stedet noget særligt, at man har én, som har fokus på køkkenet, og én, der har fokus på gulvet. 

Vi mødte hinanden, da vi begge stod i lære som kokke hos Erwin Lauterbach, på Saison på Hotel Østerport. Nu har vi fire børn, to hunde og en restaurant sammen.

SCHØNNEMANN ÅBNEDE I 1877. Dengang hed den Café Hauser Plads og var ejet af en kvinde ved navn Marie Henriksen. Hun solgte lommemadder til byens bønder, og det var kun mænd, der kom her. Måske nogle enkelte kvinder, men kun dem, der var let til bens, hvis du forstår. Det var et arbejdersted, hvor man kom ned, smækkede fødderne op og fik sig en bajer. 

I 1921 giftede efterfølgeren Erna sig med kokken Petrus Schønnemann og tog hans navn. Restauranten gjorde det samme, men da ingen af deres børn senere havde lyst til at overtage, blev den solgt efter 89 år i samme familie.

SIDEN HAR DER været gode og mindre gode tider hos Schønnemann. Især efter Anden Verdenskrig, hvor ”melklisterkøkkenet” havde haft sin storhedstid, ændrede de gastronomiske tendenser sig. 

Flere verdenskøkkener gjorde den danske tradition uinteressant, og det italienske, spanske og amerikanske køkken syntes mere inspirerende for folk. Lige indtil det nye nordiske køkken og et større fokus på danske råvarer og traditioner gjorde sit indtog omkring årtusindeskiftet. 

Da Søren og John Puggaard overtog Schønnemann i 2007, forvandlede de restauranten til en anmelder-darling. De fik opdateret de gode gamle dyder og satte standarden for, hvad smørrebrød kan være. I dag er smørrebrød ligefrem blevet trendy, og vi har alle tænkelige slags gæster. 

Vi plejer at sige, at vi er et gammelt værtshus, der har fået duge på bordene. Vi er bestemt ikke et pænt sted, men vi er et godt sted. Og vi er et festligt sted. Der er øl og snaps, men ingen fine fornemmelser hos os.

VI HAR ALTID vidst, at vi gerne ville slutte vores fælles restaurationskarriere som ejere af en frokostrestaurant, og vi havde i mange år gået og spredt rygtet i branchen. 

I 2015 fik vi muligheden for at overtage Schønnemann. En lørdag tikkede der pludselig en SMS ind fra de tidligere ejere, mens vi var til en 50-års fødselsdag, og vi kunne slet ikke overskue at tage stilling til det. Var det nu, det skulle være? 

Mandag skrev vi, at vi gerne ville se restauranten, tirsdag var vi herinde, og fredag havde vi skrevet under på købsaftalen.

DER ER TRE forskellige stuer på Schønnemann, der hver især har sin egen stemning. Det første rum, der er der indgangen og baren er, kalder vi for ’Mormorstuen’. Her er ro og fred, og en masse mindre borde, som oftest er bemandet af stamgæster. 

Til venstre herfor ligger ’Rosenborg-stuen’, som er rummelig og har mere plads mellem bordene. Der kan stemningen godt være lidt mere løssluppen. Og til sidst har vi ’Schønnemann-stuen’, som er et regulært baglokale. Her bliver der, især i weekenden, skrålet godt igennem.

JEG STÅR OP klokken halv seks hver dag. Min mand siger, at jeg åbner øjnene, og så er det, som om der bliver proppet to Duracell-batterier i ryggen på mig. 

Det første, jeg gør, er at sætte mig ind på mit kontor og besvare alle de mails og bookinger, der er tikket ind i løbet af den forgangne dag. Når jeg er inde på restauranten, er jeg altid på gulvet i ’Schønnemann-stuen’, men generelt svæver jeg lidt rundt mellem det administrative og selve restauranten. Min mand har den samme rolle, bare ude i køkkenet. 

Vi har en restaurantchef, en souschef og en køkkenchef, der har styr på driften, når min mand og jeg ikke er her. Vores job er egentlig at sørge for, at tingene kører af sig selv, og at de kan fokusere på deres arbejdsopgaver. 

Jeg stopper nok med at arbejde mellem klokken 19 og 20 om aftenen. Og det er syv dage om ugen. 364 dage om året.

VI BRUGER HELT sikkert flere penge på tjenere, end mange andre i branchen gør. Hos os er det en vigtig del af oplevelsen, at personalet tager sig god tid, både til at servere og vejlede. 

Da vi overtog restauranten, var det en bevidst beslutning, vi tog, som har vist sig at være rigtig god, for det er dét, mange nu forbinder os med: det gode værtskab.

70 FORSKELLIGE STYKKER smørrebrød har vi på vores menukort. Hvis du går på et mere moderne smørrebrødssted, har de nok omkring 25, og den store forskel er, at vi er utroligt systematiserede og har enkle stykker med fem komponenter af de bedst mulige råvarer. Der er ikke så mange dimser på, og derfor kan vi håndtere mere.

VORES MEST SOLGTE stykke er den stegte rødspætte med remoulade. Det er friske rødspætter, som vi panerer hver morgen. I dag synes mange, at en smørstegt rødspætte er finere, men sådan ser man ikke på det i den klassiske smørrebrødsbranche, for det at fritere var i gamle dage en meget fin tilberedningsmetode, som så senere hen er blevet misbrugt. 

Hvis man er smørrebrødskender, ved man også godt, at man aldrig må lægge et vådt emne på rugbrød, og derfor duer det faktisk bare slet ikke med smørstegt rødspætte.

VI HAR OGSÅ et stykke med kalvetunge, inspireret af en rejse, min mand var på i Japan. Rugbrød, dijonsennep, kalvetunge og surkål. Der er ikke mange, der tør prøve det, hvilket kan ærgre mig, for det hænger fænomenalt sammen. Når tungen bliver stegt, bliver den sprød, men er stadig blød indeni og er en vaskeægte umami-bombe. 

Men hvis nu jeg fik frie tøjler og skulle bestemme din servering nede hos os, ville jeg anbefale en sæsonsild, her i foråret kunne det være én med rabarber. Dernæst skulle du have en rejemad med pocheret æg og hollandaise, og til sidst ’Landmandens favorit’, som er tørret, dansk skinke med omelet, vesterhavsost og krydderurter. Selvfølgelig med tilhørende forskellige snaps og en pilsner.

SELVFØLGELIG MÅ MAN gerne gå uden om alkoholen hos os. Men vi kan ikke løbe fra, at vi er et øl- og snapsested, så bestiller man kun en danskvand, bliver man måske set en kende skævt til. Det er selvfølgelig sagt med et glimt i øjet, men øl og snaps er en stor del af oplevelsen. Vi skænker med løs hånd, og man får lov til at smage.

DE YNGRE GENERATIONER har altid fået at vide, at de ødelægger alt det gode og gamle, men her er det faktisk lige omvendt. Det er de unge, der har taget de gamle traditioner til sig og har skabt vores succes. 

Thomas og jeg bliver begge 60 om lidt, og vi diskuterer tit, hvad vi gerne vil bruge fremtiden på. Men Schønnemann er ikke til salg, og vi kommer til at drive den i mange år endnu.