Kan du godt lide at rejse for at spise? Så skal du se på denne oversete destination

Man skal ikke lide af overdreven rideskolesentimentalitet, hvis man skal nyde det spirende neonomadiske køkken i Kasakhstan i fulde drag. 

Det står lysende klart efter bare et par dage, hvor en rundtur til nogle af storbyen Almatys toprestauranter byder på utallige versioner af det store hovdyr. Hestesuppe, hestepølse, hestetatar, indbagt hest og braiseret hestekæbe er blot nogle eksempler. 

Her galopperer hesten gennem menuerne i et omfang, man ikke ser ret mange andre steder i verden. Men det gør faktisk ikke noget. For hest smager fremragende – især når det er veltilberedt af knivskarpe kokke med retning på køkkenet og kompetencer i topklasse.

Og lad os bare få skudt myten ned: Hest smager ikke sødt – den myte blev klart modbevist i et norsk studie fra 2003, hvoraf det fremgår, at hest både lugter og smager mindre sødt end både oksekød og flere andre mørke kødtyper. 

Alligevel er den velsmagende hest nærmest tabu på for eksempel danske middagsborde – formodentlig på grund af en nymodens idé om, at man jo ikke spiser sit kæledyr.

Sådan er det ikke på Restaurant Tör, der ligger i en modernistisk glaskube midt i Almatys luksusdistrikt. Tör er betegnelsen for den æres-plads, man giver en vigtig gæst ved bordet. 

Og her på Tör er hesten et essentielt element i det neonomadiske køkken, som chefkok Ruslan Abdurahmanov er en af hjernerne og hænderne bag. Et køkken, hvor Kasakhstans nomadiske arv fortolkes ind i et moderne køkken, der fortæller om en region, hvor Silkevejshistorie, nomadelivet og et væld af etniciteter flettes sammen i nytænkende og overraskende smagsoplevelser. 

Den industrialiserede, planøkonomiske madkulturarv fra de 70 år som sovjetrepublik er udeladt af madfortællingen, og medmindre man har en ting for stalinistisk kødpølse og mayonnaisesalater, skal man vist bare sige tak for det.

Udviklingen af køkkenet afspejler for flere imidlertid også Ruslands invasion af Ukraine i slutningen af corona-pandemien. Den vakte en ny og påtrængende bevidsthed om at styrke og endda gentænke den nationale identitet. 

Kasakhstan er et multietnisk land – med indflydelse fra etniske uighurer, russere, usbekere, koreanere, tatarer og flere andre grupper, og det favner man i en fælles kasakhisk nationalitet. 

Der er også gang i udviklingen af en ny kasakhisk æstetik og en styrkelse af det kasakhiske sprog, hvor russisk ellers har været det dominerende siden sovjettiden. Og nu er tiden kommet til et nytænkt kasakhisk køkken.

Centralasien er lidt af en hvid plet på landkortet for de fleste europæere, så lad os lige få Kasakhstan placeret: Her ligger verdens niende største land i en geopolitisk, pikant sandwich med Rusland i nord, Kina mod øst og de øvrige ”stans”, altså Usbekistan, Kirgisistan og den øvrige islamiske verden mod syd.

Metropolen Almaty ligger i den østligste del af landet, under 400 kilometer fra den vestkinesiske grænse. Der er penge i Almaty, kan man mærke, og Kasakhstan er da også det suverænt rigeste land i Centralasien. 

Byen er en vild, betagende og funky blanding af moderne bling og brutalistiske sovjetiske reminiscenser, svulstige krigsmindesmærker, lidt moskeer og den legendariske russisk-ortodokse Zhenkov-katedral. 

Og med sine over 3.000 restauranter går man ikke sulten i seng i Almaty. Her finder man arnestedet for det spirende neonomadiske køkken.

Smagen af Silkevejen

Tör åbnede i november 2023 i det høje, stilige lokale, hvor arkitekter og designere har nyfortolket klassisk kasakhisk håndværk og symbolik i både indretning og personalets påklædning, uden at det bliver til en klæd-ud-fest. 

Her har Ruslan Abdurahmanov som en del af Törs kort udviklet sin signatur-Silkevejs-menu, inspireret af otte byer på fortidens Silkevej – et enormt forgrenet net af handelsruter, der over 1.400 år strakte sig fra Kina i øst til Europa og Nordafrika i vest, og hvor de nordligste ruter passerede igennem det nuværende sydlige Kasakhstan. 

Otrar, Izpidjab, Taraz, Kulan, Almaty, Talhiz, Karamergen og Kayalyk. Man kan næsten smage navnene.

Førte servering er de allestedsnærværende baursak – nogle små, florlette, dybstegte brød a la donut holes, som altid indleder et måltid sammen med lidt sød dip – her en fed fløde med lidt honning. 

Og så står serveringerne ellers i kø: en sprød tartelet fyldt med tatar af hest, toppet med ”hø” af friteret jordskok og tørrede svampe. En anden hestetatar, lavet på kazy, den traditionelle letrøgede hestepølse. Lammedolmaer med røget yoghurt og granatæble- sirup. Somsas, altså en kasakhisk samosa, med braiseret oksehale, sort hvidløg og korianderdip. Uighurisk nudelsuppe med hest.

Derefter følger den traditionelle flødeost, kaimak, serveret med lakserogn og baursak på kartoffel. Grillet okse med vilde svampe og en uighurisk chiliglace. 

Og som et friskt komma i serveringerne en lille sorbet, lavet på Kumys, som er fermenteret hoppemælk. Det smager syrligt og læskende, lidt a la koldskålssoftice. 

Til sidst græskar-panna cotta og en perlerække af små petit fours og godter, blandt andet havtornsirup i chokolade og Jent, som er traditionelt slik, lavet på hirse og honning. Hertil berberis-te. 

For en skandinav er mange af smagene og råvarerne en ny oplevelse. Retterne er tætte, men balancerede, og afspejler steppelivets behov for fedt og protein, og traditionen for at konservere råvarerne. Retterne er dog ikke bare kuriøst interessante – det er ægte, dyb velsmag.

Arven fra koreansk deportation

Som så mange andre centralasiater er Ruslan Abduramanovs egen baggrund lidt af et etnisk kludetæppe – usbekisk, russisk og tatar, født i Usbekistan og delvist opvokset i Rusland. Det var også i Moskva, at han blev uddannet på den tidligere michelinstjernede restaurant White Rabbit.

Han kom til Almaty for syv år siden, blev grebet af maden og kulturen og fascineret af at kombinere landets etnicitet, historie og modernitet i et nyt køkken. Vejen til det neonomadiske køkken er fundet gennem en skønsom blanding af at spise sig gennem landkøkkenet, litteraturstudier, samtaler med lokale madantropologer, egen viden og intuition kombineret med køkkentekniske greb fra den klassiske vestlige gastronomi.

”Idéen til at udvikle det neonomadiske køkken opstod under pandemien. Vi kunne ikke rejse ud, og så måtte vi opfinde smagsfortællingerne, hvor vi var,” fortæller Ruslan Abduramanov.

Forbindelsen til nomadekøkkenet står helt klar. Brød, kød og mælkeprodukter genopstår i nye, lette og anderledes smagssatte kombinationer. 

Kødet er hest, lidt lam og okse, som ryges, saltes eller grilles over åben ild, og så finder man også et godt udvalg af syrnede mælkeprodukter som flødeoste, yoghurt og den uundgåelige qurt, der er tørrede ostekugler med en markant smag a la pecorino.

Læg hertil inspirationen fra landets mange etniske grupper, ikke mindst uighurerne, der er en muslimsk kinesisk minoritet med rødder i den kinesiske Xinjian-provins 400 kilometer øst for Almaty, og som bringer stærke saucer og krydderier til bordet. 

Kasakhstan rummer også en stor gruppe etniske koreanere, som er efterkommere efter en brutal deportation af russiske koreanere under Stalin-tiden. Dem møder man stadig i byens basarer, hvor de sælger kimchi og andre fermenterede salater, der også popper op i det nye køkken.

Ruslan Abduramanov har også vovet at forny den allermest traditionelle ret, beshbarmak, som i sin grundform er en heftig omgang nudler med kogt hest og løg, men som i hans version genopstår med tynde, lette pastaplader og silketyndt skåret letrøget slag af hest i en aromatisk bouillon toppet med confiterede løg. 

Genkendelige elementer, men i et udtryk og med en smag, som den gennemsnitlige kasakhiske bedstemor nok ville undre sig over.

Vin med hilsen fra USSR

På forunderlig vis evner udvalget af drikkevarer på Almatys restauranter også at afspejle kombinationen af tradition og modernitet. 

På trods af, at over 60 procent af befolkningen i Kasakhstan er muslimer, har man et særdeles liberalt forhold til alkohol de fleste steder, og barer og restauranter, som Tör, Auyl og Ogonek, der alle arbejder med det neonomadiske køkken, udmærker sig ofte ved innovative cocktailkort, hvor klassiske centralasiatiske ingredienser som sort te, sichuan-peber, grankogler, usbekisk citron og lokale bitters har en markant placering.

Den mest udfordrende ingrediens er dog nok den røgede qurt, altså ostekuglerne, der indgår i en cocktail med tequila, chili og grapefrugt. Den er både mikset ind i drinken og brugt som drys på kanten, hvilket giver en pikant, mælket smag til drinken. Ikke uspændende, men nok en smag, som skiller vandene.

Toprestauraternes vinkort er for den største del sikre, internationale valg – med undtagelse af den lokale producent Arba Wines, som holder til cirka 100 kilometer øst for Almaty i over 1.000 meters højde for foden af Tian Shanbjergene. Og igen overvældes man af, hvordan mad og vin er et spejl op mod historien.

”Fra skriftlige kilder og fund af amforaer i grave ved vi, at man har dyrket vin her i området i over 2.500 år,” fortæller sommelier og PR-ansvarlig Asem Tusupbayeva fra Arba Wines’ uprætentiøse smagelokale i Almaty.

”Men vinproduktionen tog for alvor fart, da effektive sovjetiske agronomer i midten af det 20. århundrede fornyede vinproduktionen og plantede hundredvis af forskellige druer – både traditionelle europæiske som chardonnay, pinot noir og riesling, georgiske druer som rkatseteli og saperavi, men også lokale druer som kuldzhinsky og iliysky. Det gik rigtig godt, selvom kvantitet nok overgik kvalitet,” fortæller hun.

Men i midt-80’erne satte generalsekretær Gorbatjov en stopper for nationalsporten druk med sin anti-alkoholpolitik, og ødelagde stort set alle vingårde. Den smule, der var tilbage, overgik i 90’erne til private hænder, som dog ikke havde kompetencerne til at videreføre driften. 

Men for 20 år siden kom grundlæggeren af Arba Wine, Zeinulla Kakimzhanov, på banen og fik lokaliseret og genoprettet de overlevende, men forvitrede vinstokke.

En ny madstolthed

I dag omfatter Arba Wine cirka 250.000 stokke, som lever i det stærkt varierende klima, hvor temperaturerne svinger mellem minus 35 grader om vinteren og plus 35 om sommeren. 

Planterne overlever den barske vinter ved at blive pillet af deres espalier og lagt ned mod jorden, hvor den første sne lægger sig som en beskyttende dyne over planten. 

Kulden og vinenes relativt isolerede placering i denne del af verden holder også de fleste sygdomme væk, så man kan minimere sprøjtemidler til et absolut minimum.

Vinene fra det østligste Kasakhstan er i dag blevet et nationalt og internationalt hit, hvor der både er god efterspørgsel på basisvinene og den noget mere kostbare Reserve-serie. 

Og på samme måde er tanken om det neonomadiske køkken også ved at vinde indpas, både internationalt og i Almaty og omegn, om end det lige har krævet lidt overtalelse at få hjemmepublikummet med på tanken.

”Mange kasakhere ville indtil for nylig ikke vælge at gå ud og spise kasakhisk mad, for det er noget, der hører til hjemme i privaten eller hos bedstemor. Så det har været lidt af en udfordring for mange at forstå nyfortolkningerne af maden. Men nomadekulturen er helt central i den kasakhiske selvforståelse. Og i dag oplever vi en kæmpe nysgerrighed og stolthed over, hvad det nye køkken rummer, og hvad det fortæller resten af verden om Kasakhstan,” siger Ruslan Abduramanov.

Visit Almaty inviterede Gastro til Kasakhstan, og restauranterne inviterede til at spise med. Holdninger er skribentens egne.

Tre gode spisesteder i Almaty

KazMyaso

Der er lige så meget ild i Svetlana Khaninaeva, som der er knald på den grill, der tilbereder bøfferne i hendes lille hul-i-væggen-spise-bar i food hall’en PlatformA. 

Hun er udlært slagter, kok, TedEx-taler, tidligere kursist på københavnske Relæ og ’Masterchef’-deltager. Og så er hun angiveligt en af de få i Centralasien, der selv opdrætter, slagter og modner sit eget kødkvæg, udelukkende til brug i sin egen restaurant. 

Snup et bord i baren og nyd de velmarmorerede bøffer, som bl.a. serveres med en intens bearnaise, lavet på marvfedtet fra egne dyr, smag de hjemmesyltede pickles eller vælg en friskhakket tatar, der bliver serveret på et flækket, lunt marvben. 

Og om kort tid er der for første gang dry-aged bøffer og hjemmelavet jamon af kamel på menuen.

PlatformA Market
Ablay Khan 125/ Zheltoksan 148
Almaty, Kasakhstan
@kazmyaso.platforma

Ogonek

… udtales ”A’gan’jok” og har til huse i en gammel dollar-butik, hvor sovjettidens elite kunne shoppe vestlige mærkevarer. 

I dag er butikshylder skiftet ud med smukke buede trælofter, blød belysning og en kæmpe grill, hvorfra der serveres kød og grønt med et strejf af Middelhav-møder-Centralasien. Et godt afbræk fra et ellers relativt kødtungt kasakhisk køkken. 

Prøv dog den cremede boghvederisotto med braiseret hest og parmesan. Ogonek har adskillige af de glimrende Arba Wines og samme producents æbleciders på kortet og har desuden et innovativt cocktailkort, hvor de forskellige drinks er navngivet efter ikoniske lokationer og bygninger i Almaty. 

Det kunne være for eksempel være cocktailen Hotel Kazakhstan, der er lavet på kasakhisk premium vodka, koreansk jordbær-soju, georgisk cream soda og chili.

Panfilov St 125
Almaty, Kasakhstan 
@ogonek.almaty

Jent

Man skal ikke blive overrasket, hvis man fornemmer en lidt skandinavisk vibe på bageriet og caféen Jent by Proshenkov i Almaty. 

For kok og bager Alexandr Proshenkov har nemlig været en tur forbi Mirabelle i København, da det stadig var bageri, og snuset til dets teknikker. 

Det er nok forklaringen på, at man her får Centralasiens bedste rugbrød, krydret med havtorn. Kig dog alligevel ind, for der er et tydeligt almatysk præg på udbuddet af mad. 

Prøv først og fremmest Jents syrniki, som er små, russisk-inspirerede pandekager, lavet på friskost og serveret med friske bær og flødecreme, og supplér med rødbedesuppen borsjtj eller den sursøde solyanka med syltede agurker. 

Herudover er der et righoldigt udvalg af brød, kager, syltede sager og hjemmelavet charcuteri lavet på både okse, gris, hest og får.

Abay Avenue 109/7
Almaty, Kasakhstan 
@jent.almaty