ENKORNBRØD
7 dl koldt vand
5 g gær
2 dl surdej (klik her og få Claus Meyers surdejsopskrift)
700 g hvedemel
300 g fuldkornsenmel
30 g havsalt
Udstyr: træforme på 2 liter
Dag 1:
Hæld vandet i en skål, og opløs gæren heri. Tilsæt surdej, hvedemel, enkornmel og salt, og ælt dejen grundigt ca. 10 minutter på maskinen eller i hånden, så du får en blød og smidig dej, der slipper skålens kanter. Hold igen med tilsætning af mere mel, selvom dejen ser meget blød ud. Enkornmel eftersuger nemlig langsomt og bliver fast. Kom dejen i plastikskål smurt med koldpresset rapsolie, dæk den med husholdningsfilm, og sæt den i køleskabet i 24 timer.
Dag 2:
Hæld dejen ud på et meldrysset bord, del den i 2 og form forsigtigt dejen til brød. Læg brødene i 2 oliesmurte træforme, og lad dem hæve til kanten ved stuetemperatur i ca. 2-3 timer. Bag brødene ved 200 grader i ca. 35-40 minutter, vend de varme brød ud af formene og afkøl dem på en bagerist.
EMMERBRØD (giver 2 brød)
7 dl koldt vand
15 g gær
2 dl surdej (klik her og få Claus Meyers surdejsopskrift)
600 g
fuldkornsemmermel
400 g hvedemel
30 g havsalt
Udstyr: 2 hævekurve
Dag 1:
Hæld vandet i en skål, og opløs gæren heri. Tilsæt surdej, emmermel, hvedemel og salt, og ælt dejen godt i ca. 15 minutter. Det kan med fordel gøres på en røremaskine – først 5 minutter ved langsom hastighed og derefter 10 minutter på højeste hastighed. Lav en glutenprøve for at se, om dejen skal æltes lidt mere. Kom dejen i plastikskål smurt med koldpresset rapsolie, dæk den med husholdningsfilm, og sæt den i køleskabet i 24 timer.
Dag 2:
Hæld dejen ud på et meldrysset bord, del den i to, og kom den i hævekurve, der forinden er drysset godt med mel. Lad dejen hæve til kanten ved stuetemperatur – det tager ca. 2-3 timer. Sæt en bagesten i ovnen, og varm ovnen op til 220 grader. Vend forsigtigt dejen ud på en melstrøet bagespade, og sæt den ind på den varme bagesten i ovnen. Bag brødene i ca. 30-35 minutter, og afkøl dem på en bagerist.
Tip:
Når du skal vende dejen ud af hævekurven og over på bagespaden, er det nemmest at lægge bagespaden over hævekurven og vende den rundt som en omelet. Derefter kan dejen forsigtigt skubbes over på bagestenen. Drys gerne dejen i hævekurven med lidt groft mel, før du vender den ud.
POILÂNE-BRØD (giver 1 brød)
6,2 dl koldt vand
3 dl surdej (klik her og få Claus Meyers surdej)
10 g gær
900 g hvedemel
150 g groft speltmel
150 g halvsigtemel (halvt hvedemel og halvt rugmel sigtes sammen.
25 g salt
Udstyr: 1 hævekurv til 2 kg
Dag 1:
Hæld det kolde vand i en skål, og udrør surdej og gær heri. Rør hvedemel, speltmel, halvsigtemel og salt i væsken, og ælt det hele godt sammen i 10-12 minutter, så du får en god, smidig og elastisk dej. Kom dejen i en plastikskål smurt med koldpresset rapsolie (der skal være plads til at dejen kan hæve i skålen), og dæk den med husholdningsfilm, så overfladen ikke tørrer ud. Lad dejen koldhæve i 24 timer i køleskabet.
Dag 2:
Vend dejen ud på et leret melet bord, form den rund, og kom den i en hævekurv som er drysset godt med hvedemel. Lad dejen hæve tildækket i kurven i ca. 3 timer ved stuetemperatur. Sæt en bagesten i ovnen, og varm ovnen op til 220 grader. Vend forsigtigt dejen ud på en meldrysset bagespade, og sæt den direkte ind på den brandvarme bagesten. Bag brødet i ca. 35 minutter, og lad det afkøle på en bagerist.
Tip:
Poilâne-brødet kan holde sig saftigt i flere dage, hvis du opbevarer det i en brødkasse, indpakket i en papirspose. Efter 5 dage kan du stadig riste det og blive blød i knæene over velsmagen.
Se, hvad vi ellers skriver om: Gastronomi, Artikler og Mad
