Fem stjerner: Her bliver smørrebrødet løftet til nye højder
Gastro tog på tur til en særlig restaurant i Dyrehaven, der i januar fik ny køkkenchef. Han har haft en klar idé om, at gæsterne skal kunne smage skoven i maden.
Der er nu hyggeligt i Dyrehaven, og hyggen bliver ikke mindre, når vejret er til at spise udendørs i det grønne til lyden af rutsjebanehyl inde fra Bakken og hovslag fra forbipasserende kapervogne.
Nu er der kommet endnu en grund til at tage en tur i den grønne skov, for i januar ansatte ejerkoncernen Madkastellet, der i forvejen driver bl.a. Brede Spisehus og restaurant Mark, en ny køkkenchef, og han har løftet især frokostens smørrebrød til højder, som gør Peter Lieps Hus til et valfartssted i sig selv.
Navnet er Andrew Clatworthy, og kokken fra engelske Worcestershire nær Birmingham har tidligere huseret på bl.a. Noma-lillesøsteren 108 og senest som køkkenchef på Trio.
Annonse
Clatworthy har en klar plan. Smørrebrødet på Peter Liep skal farves af sine omgivelser – man skal simpelthen smage, at man sidder i skoven. Han bruger både vildt, bær, urter og svampe indsamlet fra Dyrehaven i sin mad, der også på andre måder løfter sig fra de værste smørrebrødsklichéer.
Det blev tydeligt allerede i vores sildemadder – vi havde valgt det store frokostbord med fire retter i to serveringer til 445 kr. pr. person.
Alle sild er gammeldags (langsomt) modnede i et halvt til et helt år, delikate med afrundede noter og fyldig smag og uden den irriterende eddikesyre fra de lynmodnede.
Kryddersilden var marineret i porse og skovmærke og blev serveret med syltede løgskaller, grillet citron samt en klassisk fransk sauce gribiche (hårdkogt æg, sennep, persille, kapers og cornichoner), jeg ikke har prøvet til sild før, men som fungerede perfekt.
Endnu bedre var vores sortebærsild marineret i lage fra bitre sortebær (revling), der blev serveret med vilde svenske blåbær (let syltet i sortebærlagen), toppet med rødbedeblade, creme fraiche, peberrod og lidt ristet rugbrødscrumble. Første runde blev fuldendt af tykke, saftige mørksejfileter, skånsomt paneret, i selskab med nogle gode håndfulde bidfaste, håndpillede dybhavsrejer, der kom med en hollandaise på brunet smør blandet op med bergamotte og vadouvanolie.
Perfekt ikke mindst sammen med snapsen på krægeblommer, som Clatworthy selv laver (både den og de 14 andre lavet på urter og frugter fra Dyrehaven).
Annonse
Anden servering stod i vildtets tegn. En paté lavet på dyrekød og indmad, godt krydret med peber og toppet med tynde skiver rådyr-kølle røget over hø og enebær, akkompagneret af saltede kirsebær, grov hjemmelavet sennep og hjemmesyltede cornichoner i hyldeblomstsaft.
Her svigtede Clatworthys ellers sikre balance mellem smagskryds og fornemme fornemmelse for de bløde nuancer, da køllen føltes oversaltet. En umamibombe af aspic (indkogt gelé på skyen fra ben) fra svin og dyrekølle mikset med hjemmelavet shiitake-sojasauce hjalp lidt på balancen.
Og så var vi i den grad tilbage på sporet i en hønsesalat lavet på confiteret fasan, blandet med Rokkedahl-kyllingelår, selleripuré og en mayo lavet på selleriolie.
En herlig spise, serveret med grillet surdejsbrød, grønt salatblad drysset med svampepulver, og så en heftig ”pesto”, eller snarere gremolata, på hakket, hårdtgrillet salat, persille, hvidløg og olie, der virkelig fik fasanen op at flyve, samtidig med at den gav en kolossal dybde til smagen.
Peter Lieps Hus
Der er vildt i frikadellen, fasan i hønsesalaten og bær og urter i både sild og snaps – og det er fremragende!
Det bedste, der kom ud af min galopperende 40-årskrise, er min sorte Saab 900 Cabriolet. Jeg synes, den er så flot. Det er en skulptur. En panikbil, uden så alligevel helt at være det.
