Vil du glemme verden omkring dig for en stund? Så skal du besøge denne restaurant, hvor alt er gennemført

”You are checking in, monsieur?” spørger en af de mange portierer ved indgangen til luksushotellet Cheval Blanc, der ligger direkte ud til Seinen i hjertet af Paris’ 1. arrondissement ved Pont Neuf.

”Desværre ikke,” får jeg med skam frembragt, mens jeg betragter et Wolt-bud levere fire-fem poser med tasker fra Louis Vuitton til en af portierens kolleger, som kort derefter formentlig vil bringe dem videre til en gæst på hotellet, der med al sandsynlighed ikke har orket selv at hjembringe sine nyindkøbte nødvendigheder. 

Jeg fortæller, at det i stedet for drejer sig om en frokostreservation, og jeg bliver med varme gestikulationer og hjælp til min kuffert vist ind i den højloftede lobby med malerier og andre kunstinstallationer.

Hotellet Cheval Blanc er ejet af LVMH-koncernen, og hotellet kan bedst beskrives som en magtdemonstration ud i modekonglomeratets formåen – alt kan lade sig gøre her.

Et år forinden mit besøg havde jeg fornøjelsen af at besøge hotellets kulinariske flagskib, gourmetrestauranten Plénitude, som med mesterkokken Arnaud Donckele ved roret fik tre michelinstjerner i første hug tilbage i 2022, blot seks måneder efter åbningen; en beslutning fra den franske guide, som jeg til fulde forstod efter at have smagt Donckeles køkken, hvor saucerne er menuens omdrejningspunkt. Og hvilke saucer!

I marts 2024 kom en tilføjelse til hotellets restaurantportefølje i form af restauranten Hakuba, som spiller hovedrollen i denne artikel. Hakuba betyder ”hvide hest” på japansk ligesom hotellets franske navn og ligger i et hjørne af stueetagen. 

Restauranten har sushikøkkenet som sit afsæt, men i stedet for at lave en rendyrket sushirestaurant, som man kender dem fra Tokyo, har man valgt at gøre brug af de i forvejen stærke kræfter i huset i form af fornævnte Donckele såvel som chefkonditor for hotellet, Maxime Fréderic, som også udarbejder søde mesterværker til Plénitude.

Selvfølgelig skal der også være en veritabel sushimester ved roret. Han hedder Takuya Watanabe og sikrer den japanske rygrad gennem menuen.

Restauranten har vinduer ud til gaden, men de let transparente gardiner er trukket for, så man som gæst kan lukke sig inde for en stund og glemme livet udenfor. Lokalet er inddelt i tre spisebarområder med seks-otte gæster ved hver station. Til frokost kan man vælge en mindre menu, men jeg er ikke taget til Paris for at gå glip af noget, så valget falder på den store menu til 380 euro plus 40 euro for en signaturret med languster og caviar.

Alt er gennemført lækkert. Vin- og sakekortet er trykt på knitrende rispapir, og har man brug for en powerbank til telefonen, kommer den selvfølgelig i et læderetui af den fineste kvalitet.

Sublime råvarer

Jeg lægger ud med sprød og forholdsvis kompleks champagne, Brut Reserve fra producenten Bérêche, mens jeg får en snak med Emmanuel Cadieu, vindirektør for hele hotellet, hvis eminente betjening jeg også havde fornøjelsen af under mit besøg på Plénitude. 

Med sin perfekte balance mellem professionalisme og jovialitet er han blandt de bedste sommelierer, jeg er stødt på gennem tiden, og det siger trods alt ikke så lidt. Vi bliver enige om et par glas vin og et par glas sake til at ledsage maden.

Man forventer naturligvis intet mindre end råvarer af den fineste kvalitet på en restaurant af denne kaliber, og det er svært at skjule sin barnagtige begejstring, når den ene af sushikokkene fra sin base på indersiden af baren sirligt skærer stykke efter stykke af den ene prægtige fisk efter den anden med sin lange kniv. 

Efter et par flotte indledende snacks med sødlig tang og en chawanmushi med purløg går det løs med første ret bestående af akami, den magre rygfilet af blåfinnet tun. Den smørmøre fisk serveres med den japanske ingefær myoga og shisoeddike, som bliver en anelse for gennemtrængende, så den holder jeg lidt igen med og fokuserer på den fantastiske fisk.

Herefter følger funklende stykker makrel i en let geleret kold bouillon på forskellige småfisk tilsmagt med peberrod, som giver et delikat pikant spark, der balancerer rettens flot afstemte sødme.

Med La Graviere Chardonnay 2020 fra legendariske Ganevat i Jura i glasset fortsætter forestillingen med den førnævnte signaturservering af languster og caviar. Det er kun nogle minutter siden den gigantiske hummerslægtning blev vist frem på et fad, og nu ligger den som mundrette rå bidder toppet med caviar, mens en tomatiseret mayonnaise i bunden giver en delikat cremethed til serveringen; ekstrem renhed i smagen, hvilket bestemt ikke gør noget, når man har med så prægtige råvarer at gøre.

Glaseret og grillet hummer på en bund af stegte spanske ris udgør næste servering, og en saftig, fed ål efterfølges af hårdt grillet rødfisk serveret med aubergine, tang med ristet sesam og et meget vellykket tempurastegt shisoblad med rå rødfisk. En aromatisk dashi baseret på rødfiskefond og shisopasta runder denne sekvens af. Og nu er det tid til selve sushien.

Stilsikker eksekvering

Det vil alle dage være en nydelse at se en sushimester bruge sine hænder, knive og spisepinde til at sammensætte de elegante stykker nigiri med mere, som nu lander på tallerkenen enkeltvis foran os. I alt 11 stykker sushi bliver serveret. 

Jeg vil især fremhæve nigirien med grillet østers, toroen – det fede bugstykke af tunen – en gunkan med søpindsvin samt en futomaki med kæmpereje, søpindsvin, tuntatar og broccolitempura. En sand lykkerus.

Ikke alle serveringer er blevet nævnt, men det har hidtil været en meget overbevisende frokost, inden vi træder ind i den søde afdeling, hvor det er blevet Maxime Fréderic og hans garde af dessertkokkes tur til at brillere. Det gør de med en af de bedste og samtidig mest subtile desserter, jeg længe har smagt. 

Med respekt for den japanske sushikulturs renhed i smagene har han udarbejdet en fortolkning af franskmændenes svar på risalamande, riz au lait, hvor selve grøden er blevet erstattet af en fnuglet mælkeis toppet med sirligt placerede flager af sorte ris; et nænsomt sødt anslag i et flygtigt smagsunivers, der tvinger modtageren til at koncentrere sig om at smage efter. Indsatsen belønnes til gengæld til fulde.

Et udvalg af hjemmelavet mochi, de små, seje risdejspakker med is i midten, runder en forrygende frokost på Hakuba af. I dette japanske madtempel forenes traditioner, håndværk, kvalitet og luksus i en imponerende helhed, hvor alt er gennemtænkt ned til mindste detalje, men aldrig overgjort og snobbet. I godt tre timer føler man sig velkommen som en æresgæst på et af Paris’ fineste hoteller, og i det perspektiv er prisen for menuen (380 euro, mens vinparringen starter ved 175 euro) afgjort mere spiselig. 

Gastro var inviteret til at spise frokost på Hakuba af Cheval Blanc Paris.