For køkkenchef Daniel McBurnie er én ting afgørende for, om han genbesøger en restaurant

De fleste michelinrestauranter i byerne i Danmark har en stor andel af internationale gæster, som fylder reservationsbogen op. Er det også tilfældet for jer i Vejle?

”Når man driver michelinrestaurant i provinsen, er man på papiret meget afhængig af, at folk rejser hertil for at spise hos os. For man skulle mene, at vi ikke umiddelbart alene kan leve af folk, der bor i Trekantsområdet. Men på en eller anden måde har vi formået at gøre os uafhængige af de internationale gæster.”

Så restauranten er simpelthen fyldt af gæster fra Trekantsområdet?

”Jeg er forbløffet over, hvor mange danske stamgæster vi har på Lyst. Det lyder vildt, det ved jeg, men jeg kan ikke tælle på to hænder, hvor mange stamgæster vi har, der har spist her mere end 20 gange. 

Jeg vil skyde på, at 90 procent af vores gæster er dansktalende. Når jeg fortæller det til nogle af mine venner og kolleger i København, har de altid svært ved at forstå det. På de michelinrestauranter, hvor de arbejder, er der måske 10 procent dansktalende gæster.

Har det været en bevidst strategi?

”Det er ikke, fordi vi ikke vil have et internationalt klientel, men vi er på en eller anden måde bare gået hen og blevet et danskersted. Jeg synes, det er fedt at få bekræftet, at det rent faktisk kan lade sig gøre at drive en michelinrestaurant på en måde, hvor de internationale gæster ikke er afgørende for, om man lykkes. Det er privilegeret at opleve som restaurant beliggende i provinsen. 

I England og København, hvor jeg har arbejdet, var der altid meget turistet og travlt. Der var hele tiden forskellige gæster.”

Hvad er forskellen på danske og internationale gæster? Spiser de simpelthen anderledes?

”Når vi har internationale gæster og forskellige foodies, der rejser rundt i verden og spiser på de bedste restauranter, er det ret tydeligt, at de virkelig er der for at opleve maden – og for at kunne sammenligne det med deres andre oplevelser. Og tage billeder af den, ha ha.”

Og hvad så med de danske gæster?

”De fleste af vores danske gæster har mere fokus på at komme ind og få en god oplevelse med alt, hvad der hører sig til af service og selskab. Mit indtryk er, at de fleste af vores danske gæster gerne vil spise et sted, hvor der er rart at være, og hvor det ikke føles som en snobbet michelinrestaurant. 

Det er i hvert fald den feedback, vi får. Der bliver kommenteret væsentligt mere på, at vores service er god, og at folk er søde, end at en eller anden hovedret er fantastisk.”

Hvordan har en kok som dig det med det?

”Det er jeg ærligt talt utroligt glad for. Selvfølgelig skal maden og vinen være god, det er selvsagt. Men jeg synes, det andet er mindst lige så vigtigt, at hele oplevelsen er god. Det er også det, der gør, at jeg selv genbesøger steder.”

Hvad har været dit livs bedste måltid?

”Dengang jeg spiste på Fäviken (tostjernet michelinrestaurant i Åre i Sverige, der eksisterede fra 2008-2019, red.) med Morten Kirk (Johansen, der var en del af Lego-familien, og som gik bort i 2021, red.). Jeg lærte Morten at kende, da jeg efter en lang periode som kok i København fik arbejde som køkkenchef på Remouladen i Vejle. Stedet var, ligesom Lyst, ejet af Morten, og vi blev meget hurtigt gode venner. 

Der gik ikke lang tid, før vi besluttede os for, at vi skulle lave en toprestaurant sammen i Fjordenhus. Efter vi tog beslutningen om at lave Lyst, var vi på et væld af inspirationsture sammen. Vi har været på Mallorca, i Berlin, flere gange på Noma. Og så var vi på Fäviken.”

Hvad var der så specielt ved Fäviken?

”Restauranten adskilte sig fra mange andre ved at være meget udendørsfunderet og have fokus på bål og røg, og det er lige mig, må jeg bare sige. Lyst er på mange måder også inspireret af Fäviken. Hvis man har spist på begge steder, vil man godt kunne se nogle ting på Lyst, hvor man tænker, at det er lidt Fäviken-agtigt. 

Magnus Nilsson, manden bag Fäviken, har en helt fantastisk evne til at bruge én råvare eller én ingrediens. For eksempel at få en pighvar til at smage det bedste, den kan, men uden at gemme den bag alt muligt. I min verden er det enormt modigt, fordi mange vil kigge på det og tænke, at det er enormt nemt – måske endda lidt kedeligt. 

Det er jo ikke visuelt flot på samme måde som for eksempel på Geranium, men jeg synes jo, at det er meget smukt, at man bare tør at servere et stykke stegt fisk med en puré eller med en sauce – uden at der er så mange dikkedarer. Det mætter mig visuelt, og så finder jeg det også enormt appetitligt. Det er sådan, jeg godt kan lide at spise.

Var der en ret på Fäviken, der stod ud?

”Jeg fik en ret med kongekrabbe og brændt fløde, som jeg husker tydeligt. Den brændte fløde lavede han ved at reducere fløde ned på en meget varm pande. 

Lige inden det for alvor brændte på, piskede han så fløden og serverede det (som en lille slags quenelle, red.). Det var sådan helt beurre noisette-agtigt og passede bare fantastisk sammen med denne her søde kongekrabbe.”

Hvad har du altid lyst til at spise?

”Noget proteinrigt. Det kan være alt fra due, hvidt kød til fisk og skaldyr. Eller østers. Jeg er kæmpe østersfan.”

I sådan et omfang, hvor der ikke er en stopklods, når du først går i gang?

”Nej, jeg spiser aldrig over 10. Det bliver for vulgært til mig. Seks-otte maksimalt, men ellers er der et sweetspot på mellem tre og seks stykker, når jeg er ude at spise, fordi jeg også gerne vil have andre ting. 

På onsdag skal jeg med min souschef til København for at spise på Sushi Anaba, men inden tænker jeg, at vi lige tager forbi min gode ven Mikkel Maarbjerg på Vie og får tre østers hver og et glas champagne. Måske også en lille portion caviar. Så er aftenen ligesom i gang.”

Hvad er dit mest uundværlige udstyr?

”En stavblender. Det skal ikke være nogen hemmelighed, at jeg som halvt engelsk godt kan lide det lidt tungere køkken, hvilket blandt andet afspejler sig i vores saucer, der ofte er monteret med smør. Skal saucen piskes sammen til skummende konsistens, klarer et piskeris altså ikke opgaven lige så godt som en stavblender.”

Hvad er din livret?

”Roast dinner med det hele til. Det er jo desværre ikke noget, man kan gå ud og få i Danmark, så jeg må selv lave det, når det endelig er. Men det er også det, der gør det til en god livret, synes jeg. 

Jeg laver selv en god én, men den bedste får man på kokken Paul Ainsworths Mariners Pub i Cornwall i England. Det er for sindssygt. Jeg tager derover én gang om året, så godt er det. Det er en af mine største drømme at åbne sådan en sted i Danmark.”

Hvad lærer du aldrig at spise?

”Stegt flæsk med persillesovs. Jeg er heller ikke glad for boller i karry. Det er de to ting, der ikke må serveres til personalemad, når jeg er på arbejde. Hvis jeg skal starte med boller i karry, så forstår jeg simpelthen ikke kogt hakkekød. Alt hakkekød skal, i min verden, steges. Der skal stegeskorpe på. 

Jeg elsker spicy mad, jeg elsker karrykrydderiet, og jeg elsker ris, men når det bliver sådan en sød karry uden grøntsager … nej, tak. Hvorfor putter man også æbler i? 

I forhold til stegt flæsk med persillesovs så synes jeg altid, at persillesovsen bliver til sådan en omgang tapetklister. Det er ikke mig. Og det stegte flæsk bliver altid virkelig tørt.”

Hvad er den bedste madby i udlandet?

”De fleste andre kokke siger jo sådan noget som San Sebastián, men der har jeg aldrig været. Jeg er ikke superberejst. København er en vidunderlig madby, men den ligger ikke i udlandet, så jeg må svare London, som jeg så også er meget glad for. 

Den har en diversitet, der er meget unik, synes jeg. Du kan finde tostjernede indiske restauranter, tostjernede kinesiske, tostjernede sushirestauranter. Mit favoritsted i London er nok Gymkhana, en tostjernet indisk restaurant.”

Hvilket måltid husker du særligt godt?

”Det var igen med Morten Kirk. Nærmere bestemt på Island i oktober 2018, hvor vi også var sammen med Olafur Eliasson, altså var vi den lille gruppe bag den toprestaurant, der skulle åbne i Olafurs Fjordenhus i Vejle. Vi skulle op at spise på en pop up-restaurant, som Olafurs søster, der er kok, havde i tre måneder på havnen i Reykjavik (Soe Kitchen, red.). 

Maden var god og kun baseret på islandske råvarer, torsk, kammuslinger og sådan nogle ting, men det var mere samtalen, jeg husker. Det var nemlig over bordet på restauranten, at vi blev enige om, hvad den skulle hedde. Jeg havde hele tiden drømt om at kalde den Lyst, og det fortalte jeg de to andre. 

Olafur syntes, det var genialt, fordi Lyst jo også kan læses som noget, der er lyst, ”og jeg er jo lyskunstner,” som han sagde. Morten mente, at vi skulle holde udtalelsen åben og se, hvad folk ville kalde den. Det er så endt med at blive Lyst, som jeg først havde tænkt. I dag ser jeg tilbage på den middag som tidspunktet, hvor alt faldt på plads.”

Hvad gør danskerne altid forkert i køkkenet?

”Lad mig vende den om og sige, at der er noget, som supermarkederne altid gør galt, og som gør det svært for danskerne at lave rigtig god mad. De tilbyder ikke gode nok råvarer. Jeg er heldig, at jeg har adgang til gode råvarer igennem restauranten, for når jeg er nede at handle, har jeg virkelig svært ved at finde ting, jeg gider at spise. 

Det er svært at finde dansk blomkål, når det er blomkålssæson, men det er nemt at finde alt muligt andet. Det er svært at finde ordentlig fisk i et supermarked. Alle de gode råvarer, Danmark byder på, er ikke tilgængelige. Det er et stort problem. 

I København kan du finde alt i Torvehallerne, men størstedelen af Danmark har ikke noget som Torvehallerne. Vi er nødt til at finde ud af, hvordan vi kan gøre det bedre på den front, så vi alle sammen kan spise nogle bedre råvarer.”