Maden er guld på Restaurant Treetop. Helt bogstaveligt, for der er guld i Treetops brødservering, der kandiderer til årets bedste – en sprødstegt surdejscroissant toppet med guldstøv og serveret med tre slags smør; friskost med humleblade, drænet gedeyoghurt med miso på lollandske ærter og endelig hjemmekærnet smør med trøffel, også det med guldstøv.
Måske er det deres mange medaljer, der er smeltet om, for i løbet af foråret har personalet på den etstjernede restaurant hele fire gange hentet guld til Munkebjerg Hotel på sydsiden af Vejle Fjord.
Vi nævner i flæng: ’Årets kok’, ’Årets tjener’, ’Årets kokkeelev’ og minsandten om ikke kokken Philip Nielsen som assistent for Sebastian Holberg gik hen og vandt guld ved de uofficielle europamesterskaber, Bocuse d’Or Europe.
Annonse
De er dygtige på Treetop, og efter at Bjarke Jeppesen, der tidligere har været på Domestic i Aarhus og Resumé i Svendborg, er kommet til som køkkenchef, har både det tekniske håndværk og den elegante balancegang mellem de fuldtonende saucer, de skarpt eksekverede fisk og skaldyr og det friske grønne fået et nøk opad.
Aftenens bedste ret
Vi havde valgt at gå hele vejen med den 15 retter store ’Helheden’-menu til sympatiske 1.500 kr. og lagde ud med snacks i vinkælderen.
En dampende varm svampesuppe på judasører og østershatte skilt med enebærolie samt fire små hapser i form af bl.a. krustade med stenbiderrogn oven på letsaltet lyssej og rygeost, en malerismuk grønspættet tærte med belugalinser og solbærgrenolie samt en tacolignende lille sag med tatar på dådyr og et ordentligt skud caviar. Så var niveauet ligesom lagt.
Tilbage i selve restaurantlokalet med den fabelagtige udsigt over de grønne bøgetoppe til solnedgang over Vejle Fjord kom så retten, der for alvor overbeviste os om Jeppesens guldkvaliteter. Grønkål med det bedste af sidste sæsons hengemte og syltede godbidder i form af grønne jordbær, stikkelsbær og fennikel sammen med pærekugler (både friske og tørrede, sidstnævnte rehydreret i pærevin) samt en sauce på fløde 48 % smagt til med syltelage fra syltede purløgsblomster, sirup på skovmærke og hyldeblomst skilt med timianolie. Det var så englene sang hosianna i det høje – måske aftenens bedste ret. Hvis det ikke havde været for den efterfølgende kammusling med agurk, æble, creme på røget stør og så et ordentligt skud af størens æg – Gastro Unikas Platinum Caviar – svømmende i en sauce på fløde 48 % med hvid soja. Frisk, grønt og nøddet i perfekt balance.
Tryllede med tunge saucer
Annonse
Treetops vinkælder er proppet med klassiske vine – hele syv reoler er fyldt med gammel bordeaux. Det virker en anelse støvet og står i kontrast til især vores to første grønne retter, der godt kunne have brugt noget lettere – tør man sige det forbudte ord? –naturvin. ”Husk nu på, at vi er i Jylland,” som ’Årets tjener’ Andreas Kobs Laursen svarede med et smil.
Treetop fører to vinmenuer – den ene fandt jeg for uinteressant, den anden for dyr. Så er det jo heldigt, at der er gode fund på kortet – en flaske hvid Meó-Camuzet Clos Saint-Philibert 2018 til 850 kr. (koster minimum 500 kr. en detail), der viste sig i perfekt symbiose med vores efterfølgende retter, hvor Bjarke Jeppesen & Co. tryllede med de tunge saucer.
Strimler af blæksprutte kom med konsistensmæssigt perfekte (de nærmest eksploderede i munden) blåmuslinger i en sauce på selvsamme muslinger og vesterhavsost. Og så lyssej i lag med ramsløg i midten, dækket af tyndskårede flager af letsaltet og -syltet skorzonerrod i en sauce på hvide asparges fra sidste år – genialt at genbruge syltelagen fra aspargesene som bund i beurre blanc'en.
Så fulgte den gyldne brødservering, inden smagsintensiteten fik endnu en tak med karamelliseret jordskok med saltbagte salatløg i en fed sauce på gammelknas. En ægte comfy-ret med fuldt tryk på tryghedsskabende smage. Nok aftenens mindst interessante, for selvom smagen var god, faldt den lidt i fælden med at give vegetariske retter fylde ved hjælp af smør og fløde – i dette tilfælde også ost.
Sneppen faldt til jorden
Nu var der sneppefald – eller rettere rester fra efterårets sneppefald, hvor en af Danmarks mindste fugle kommer på træk gennem landet og får alle jægere på tæerne, for de er sindssygt svære at skyde. Men hele 500 af dem var endt i Treetops fryser.
Bjarke Jeppesen serverer den i en ”sarkofag” af brøddej med et isolerende lag af kartoffelmos og svampe samt Troldgårdens ristede skinkebacon mellem dej og fugl for at kompensere for, at brødet vil have masser af varme, mens fuglen vil have lidt. Desværre havde sneppekødet af den lange ventetid i fryseren fået en levret smag, der mildest talt ikke bekom den (eller mine smagsløg) vel.
Annonse
Men så kom Jeppesen & Co så meget stærkere tilbage med dådyr Wellington, hvor den møreste og mest velsmagende filet af dådyr fra Sydfyn kom med en ultratynd panering. Den intense filet var stadig blodrød og med fantastisk smag af de stykker lardo, som fileten var pikeret med. Selleri både håndtourneret med kniv og som puré fuldendte retten sammen med sauce på dådyrben tilsmagt med reduceret rødbedejuice og syltede aroniabær.
Begge desserter var til min store glæde ganske lette og forfriskende – både en pæredessert med karamelliseret hvid chokolade og ikke mindst et æg (sådan så det ud), hvor den gule ”skal” var lavet af kefirmousse og ”blommen” af vaniljetilsmagt havtorn med garniturer af broken gel på citron og kamillemarinerede æblekugler. Te (hele seks af slagsen) og filterkaffe lavet ved bordet efter alle kunstens regler fuldendte sammen med endnu et Jeppesen-særkende – seks små chokolader – en (næsten) perfekt aften.
Restaurant Treetop
Gulddrengene på Vejles Treetop giver den fuld gourmetgas med klassiske vine til gode priser, fremragende betjening og ikke mindst Bjarke Jeppesens elegante balancegang mellem fuldtonende saucer og skarpt udførte retter fra det havegrønne og havblå køkken.
Det smager helt bogstaveligt af guld i brødserveringen og grønkålsretten med pærer er direkte til Årets Ret.
Detaljeniveauet er tårnhøjt, når Treetop kalder til en (næsten) perfekt aften med udsigt over grønne bøgetoppe til Vejle Fjord.
Det bedste, der kom ud af min galopperende 40-årskrise, er min sorte Saab 900 Cabriolet. Jeg synes, den er så flot. Det er en skulptur. En panikbil, uden så alligevel helt at være det.
