”Det skete mere end én gang, at jeg sov i restauranten, fordi jeg ikke havde energi til at tage hjem”

Frokostservicen er netop afsluttet, og Bruno Verjus har taget plads på en af de høje barstole ved vinduesfacaden ud mod gaden. Et par kommer gående forbi, stopper op og tager et billede af restauranten. Verjus har i mellemtiden smidt den ene fod op på barstolen ved siden af den, han sidder på, og han får et velfortjent hvil oven på godt tre timers konstant vandring mellem køkken og gæster.

I en branche, hvor mange brænder ud, inden de runder 40 år, begyndte Bruno Verjus sin karriere i en alder af 54 år. Det skete, da han i april 2013 åbnede restauranten Table på Rue de Prague 3 i det 12. arrondissement i Paris; en usædvanlig beslutning, når man tager Verjus’ hidtidige tilværelse med i betragtning.

Han læste medicin i Lyon og flyttede sidenhen til Kina, hvor han boede i knap to årtier. I den periode etablerede han en virksomhed, som solgte medicinske redskaber og indpakningsløsninger. I 2005 solgte han virksomheden og vendte hjem til Frankrig.

Interessen for mad og madlavning på professionelt plan er dog ikke noget, der opstod ud af det blå, da karrieren i medicinalindustrien ophørte. Verjus voksede op på landet ved byen Roanne halvanden times kørsel nordvest for Lyon. Her dyrkede forældrene frugt og grøntsager i haven, og hvad man ikke selv havde til rådighed, købte man på de omkringliggende gårde og markeder.

”Råvarer af højeste kvalitet er altafgørende for mig. Jeg er vokset op med den tilgang til råvarer, at de skal være friske og af højeste kvalitet. Jeg er fanatisk på det punkt,” fortæller Bruno Verjus, som sideløbende med sit professionelle liv havde sin madblog, hvor han skrev om sine spiseoplevelser rundt omkring i verden. Så passionen for at spise på de bedste restauranter var til stede, inden han besluttede at stille sig på den anden side af disken.

”Jeg havde min blog, og jeg snakkede løs om vigtigheden af god mad i et radioprogram, men jeg indså, at jeg jo ikke nærede nogen – at det bare var snak. Jeg måtte krydse floden og gøre noget ved det, så jeg designede restauranten som det sted, jeg selv ville have lyst til at spise. Der skulle være afslappet med en stærk nærhed mellem gæst og personale.”

Ingen ville arbejde for ham

Når internationale foodies rejser til Paris, er en reservation på Table essentiel, for færdes man i madnørdernes kredse, er der stor kulturel kapital i at have spist hos Bruno Verjus, der har opnået en endog meget høj status i branchen. I 2022 fik Table sin anden michelinstjerne, og i fjor strøg restauranten direkte ind på en tiendeplads på listen World’s 50 Best Restaurants, hvilket gjorde ham til årets highest new entry.

Som han sidder dér, afslappet i sine røde skotskternede bukser og sorte træningssko med blomsterprint fra mærket Nobull, kunne man hurtigt tænke, at Verjus er kommet let til sin succes – at den succesfulde forretningsmand bare kunne trække på sin store erfaring og modne alder, hvormed han nemt kunne strikke en ny opskrift til triumf sammen. Men som med alle andre, der har opnået succes, ligger der naturligvis en masse hårdt arbejde bag.

”Tilgangen har altid være den samme: Råvarerne skal være af absolut højeste kvalitet, men da jeg åbnede, var det hele meget mere simpelt. Jeg var alene i køkkenet og havde kun én til at hjælpe med opvasken. Jeg holdt åbent fra mandag til fredag, og jeg mødte ind klokken syv om morgenen og kørte frokost og aften. Jeg var fuldkommen udmattet, og det skete mere end én gang, at jeg sov i restauranten, fordi jeg ikke havde energi til at tage hjem,” fortæller Verjus, hvis restaurant langt fra havde samme tiltrækningskraft på folk fra nær og fjern, som det er tilfældet i dag.

”Jeg begyndte fuldkommen fra scratch. Der var ingen, der kendte mig. Fra 2013 til 2016 havde jeg ikke særlig mange gæster, og jeg var ofte ganske deprimeret over det hele. Der var ingen, der ville arbejde for en selvudnævnt kok i midten af 50’erne. Holdningen har meget været, at hvis du ikke er uddannet kok og har arbejdet, siden du var 14 år, så er du ikke en rigtig kok,” fortæller han.

Det vigtige vendepunkt

I løbet af 2016 begyndte tingene så småt at forandre sig til det bedre, og Table fik omdømmet som stedet, hvor man kunne nyde de gode, håndplukkede råvarer. Flere medarbejdere kom til, og i 2018 kom det helt store gennembrud, da Table fik sin første michelinstjerne; men ikke længe efter ramte coronabølgen, og restauranten måtte – som alle andre – gå i dvale.

Hvad der imidlertid burde være dræbende for en lille, uafhængig restaurant som Table, endte i sidste ende med at katalysere en ny gæstetilstrømning.

”Under corona begyndte jeg at lægge videoer op, hvor jeg talte om råvarer, madhistorie og opskrifter. Det var helt nede på jorden og tog udgangspunkt i min store passion for mad. Jeg fik ekstremt mange nye følgere, og i de perioder, hvor vi havde åbent mellem nedlukningerne, væltede det pludselig ind med nye gæster.”

Da den anden nedlukning ramte, trak Verjus stikket og rejste til Grækenland på en tiltrængt ferie, men da han kom hjem igen, havde alle kokke på nær én fundet andre jobs. Det fik Verjus til at genoverveje, hvordan fremtiden for Table skulle se ud.

”Jeg var virkelig presset over situationen, og jeg nåede frem til, at det var vigtigt at kunne give mine ansatte mere fritid. Jeg ville gerne skrue op for niveauet og lave mere fine dining. Løsningen blev at skære ned fra to menuer plus à la carte til én tasting menu og hæve prisen til det dobbelte. På den måde kunne mine ansatte have tre fridage per uge. Hvis der ikke ville komme nogen reservationer, var det beviset på, at jeg tog fejl.”

Dømmekraften var dog endnu en gang rigtig hos erfarne Verjus, der kunne se reservationsbøgerne bugne til bristepunktet. Fire måneder senere, i 2022, landede den anden michelinstjerne, og året efter kom den imponerende entré på World’s 50 Best Restaurants.

”Jeg kunne slet ikke forstå det. De andre steder på den liste er restauranter, jeg er villig til at hoppe på et fly for at opleve, og nu var Table pludselig en del af det selskab. Den placering blev en gamechanger, og i dag er Table den restaurant, som mange tilrejsende planlægger deres rejse rundtom,” fortæller Bruno Verjus, som samtidig anerkender Michelinguiden for at have tildelt Table to stjerner, om end restauranten langt fra er den typiske tostjernede restaurant.

”Jeg var meget overrasket, for der er ingen restauranter som Table, der har to stjerner. Normalt ligger de to- og trestjernede restauranter på fornemme hoteller, har pengestærke investorer og +40 medarbejdere, og de taber penge hvert år i deres iver efter at vise deres værd. Vi er et lille hold, som serverer mad i afslappede rammer, så jeg må virkelig rose Michelinguiden for den åbne tilgang, de har haft, til min restaurant.”

Følelser frem for teknik

Et væsentligt element, som adskiller Table fra de fleste andre gourmetrestauranter, er fraværet af den såkaldte mise en place, som kan oversættes til ”opsætning”, og som grundlæggende betyder, at man har gjort tingene klar på forhånd, så de blot skal steges, varmes eller bages, når gæsterne kommer. På Table åbnes østersene og kammuslingerne først, når gæsten skal spise dem, og fisken fileteres midt under service. Igen er vi tilbage ved den altafgørende råvarekvalitet, og derudover ønsker Verjus, at kokkene skal bruge deres instinkt frem for deres teknik.

”Selvfølgelig har vi en ramme for vores menuopsætning, men kokkene ved ikke, hvad der kommer næste dag. Jeg vil gerne inspirere dem og udvikle dem. Hver dag skriver jeg menuen som en historie – en lille fortælling (som gæsterne også får, red.), og så er det op til mine kokke at fortolke det, jeg skriver. Jeg vil meget hellere have, at mine kokke bruger deres følelser frem for deres indlærte teknikker – de skal have følelser med i det,” fortæller Verjus og fortsætter.

”Hver dag er lidt anderledes – menuen til aften er også ofte anderledes end den, vi serverede til frokost nogle timer tidligere. Jeg forsøger hver dag at lave en menu, der flugter med mine følelser, og hvad vi har fået fra producenterne. Hver dag får vi nye råvarer, og når dagen er omme, er der ingen råvarer tilbage. Næste dag begynder vi forfra,” siger Verjus, som i høj grad også gør det for gæsternes skyld.

”Det er kedeligt at lave det samme dag efter dag, og det kan gæsterne også mærke, så det gider jeg ikke. Du skal dele ud af din kærlighed og menneskelige omsorg. Gæsterne skal mærke, at vi holder af dem og ønsker at tage os godt af dem, mens de er her. Jeg er privilegeret at have medarbejdere, som tror på denne tilgang. De elsker at servere mad for vores gæster.”

Kunsten at se frygten i øjnene

Alder er bare et tal, siger man, men ikke desto mindre kommer man ikke udenom, at det er svært for mange, der har rundet 50 år, at begynde forfra, hvis man mister sit job. Bruno Verjus er ikke lønmodtager, og han valgte selv at sælge sin forretning for at åbne en restaurant i en alder af 54 år. Ikke desto mindre tjener han som et godt eksempel på, at det aldrig er for sent at starte på en frisk.

”Ens forhold til alder er i mine øjne et spørgsmål om mindset. Tænk på dig selv som en kat, der har mange liv. Jeg lærte i en tidlig alder i Los Angeles efter mine medicinstudier, at hvis der er noget, du vil, skal du gøre det. Hvis du fejler, har du stadig lært noget,” siger Verjus og fortsætter:

”Der er to ting, du skal gøre. Se din frygt for at fejle i øjnene, og ignorer, hvis folk siger, at det ikke kan lade sig gøre. Så snart, du går i gang, skal du være hyper konsistent. Du skal arbejde mere end nogen anden, og så vil du få succes. Det er den største belønning at få en idé, som du lykkes med at realisere. Det har jeg gjort to-tre gange i mit liv, og da jeg besluttede at åbne en restaurant i en alder af 54 år, var jeg ikke bange. Det er selvfølgelig ikke uden omkostninger. Jeg havde en kæreste, da jeg åbnede restauranten, men hun smuttede, fordi jeg aldrig var hjemme. Det kan jeg egentlig godt forstå. Jeg er en munk, og restauranten er mit kloster.”