Kok Jonas Franck besøger det samme sandwichsted op til tre gange om ugen: ”Det er et magisk sted”

Jonas, hvordan gik det til, at du blev kok i ’Det sidste måltid’?

”I den første sæson af programmet var det en af mine gode gymnasiekammerater, Alban, der havde jobbet, men efter den ene sæson fik han for travlt og havde ikke overskud til det mere. Lærke (Kløvedal, red.) spurgte, om han kendte en, der kunne tage over. Jeg var naturligvis frisk, så sådan gik det til.

I starten var vi på Sanders, hvor vi fik lov at lave det i en af suiterne. Det var en virkelig fed tid og gav programmet lidt af en wow-faktor. Ellers har programmet fulgt med, hvor jeg nu har befundet mig – primært på Restaurant Frank, hvor jeg var køkkenchef senest.”

Hvilken gæst har gennem tiden været den mest krævende?

”Altså … Ikke et ondt ord om Bjarke Ingels, men han skulle have en A5 wagyu-bøf til 700 kroner, som skulle tilberedes på en sten. Ud over det skulle jeg også finde noget helt speciel sake, som jeg måtte ud og hente hos Henrik Levin (ejeren af Ministry of Sake, red.) på hans lager i Hvidovre. Normalt købte jeg altid lidt ekstra ind, hvis nu jeg skulle komme til at fucke noget op, så jeg ville nok normalt have købt tre bøffer. I værste fald lavede jeg jo bare noget mad til mig selv også, men det var simpelthen for dyrt, syntes jeg.

Her var der altså ét skud i bøssen, og problemet var, at den her A5 wagyu-bøf skulle tilberedes ved bordet. Vi havde en uskreven aftale om, at jeg altid forlod rummet, når jeg havde serveret, for ikke at bryde intimiteten i samtalerne. Jeg skulle altså stege en wagyu-bøf på en sten i et rum, hvor jeg ikke var. Og jeg vidste i øvrigt heller ikke, hvor lang tid sådan en sten skulle ligge i en ovn, før den var varm nok til, at man kunne stege en bøf på den. Men jeg forsøgte, og så måtte det bære eller briste. Han var heldigvis glad og tilfreds.”

Jonas Franck

Født i 1989 og er uddannet kok fra Kong Hans Kælder. Har tidligere arbejdet på Geranium, Estela i New York og været køkkenchef på Hotel Sanders, Restaurant Frank og Cleo. Har desuden været huskok i den populære podcast ’Det sidste måltid’, hvor han serverer gæsternes ultimative tre-retters menu, mens journalist og madanmelder Lærke Kløvedal skriver gæstens nekrolog.

Hvornår begyndte du at interessere dig for mad?

”Det var ikke sådan, at jeg stod på den klassiske skammel med mine forældre i køkkenet, da jeg var fem år, ligesom alle andre kokke på en eller anden måde kan få det til at lyde, som om de gjorde. Jeg skulle bare have et arbejde, da jeg var knægt, og så blev jeg opvasker på Ganløse Kro, hvor jeg kommer fra.

Jeg steg stille og roligt i graderne, og jeg har ikke været ret gammel, før jeg fik lov til at lave vagtplan for opvaskerne – det var sgu stort. Der var en form for revystemning på kroen; der var altid fest, og det var skidesjovt dengang.

Senere blev jeg tjener, og til at starte med var det faktisk ikke nødvendigvis maden, der interesserede mig – det var i virkeligheden mere arbejdsgangen og arbejdslivet. Det var liv og glade dage, og jeg havde nogle rigtig gode chefer. Dan og Erik hed de. Erik er her desværre ikke længere, men Dan har en smørrebrødsrestaurant i indre København, der hedder 1733.”

Hvornår valgte du så, at du skulle være kok?

”Efter gymnasiet tog jeg til Frankrig, stod på ski og arbejdede på en bar med en kammerat. Efterfølgende flyttede jeg til Aarhus for at læse engelsk og europæiske studier. Jeg har altid syntes, sprog var spændende, og det var det egentlig også, men ret hurtigt havde jeg bare en følelse af at være fin nok. Altså fin nok som i, at jeg aldrig ville blive den bedste til det, og det havde konkurrencemennesket i mig det lidt svært med. Min egen hypotese blev til sidst, at jeg skulle gå oprigtigt op i det, jeg lavede, for så ville det hele blive sjovere.

Jeg havde brug for noget mere udfordrende, og på en eller anden måde kom jeg frem til, at jeg skulle være enten kok eller jægersoldat. Hen ad vejen finder man jo så ud af, at det på mange måder minder om hinanden på en del parametre. Men for at blive jægersoldat skulle man flytte til Sønderborg, og jeg var altså færdig med at bo på den anden side af broen – derfor blev det kok.

Min mors revisor havde en kontakt til Thilde Maarbjerg, som var restaurantchef på Kong Hans Kælder, så da jeg havde gået på kokkeskolen i 14 dage, tog jeg derind og bankede på døren. ’Du kan få en prøvevagt,’ sagde en souschef til mig, og det var kæmpestort, for Kong Hans var altså the shit dengang.

Thomas Rode var køkkenchef, og jeg var fuldstændig blown away over, hvor dygtige alle var. På min prøvevagt var der en kok, der sagde til mig, at det var vigtigt, at min kniv var skarp, for han kunne lugte det, hvis jeg havde skåret løgene med en sløv kniv. Jeg tænkte, at det var noget bullshit, men jeg var så betaget af, hvor elitært det hele var, og jeg blev ekstremt motiveret af det. En anden kokkeelev sagde til mig, at der var 400 ansøgninger, så jeg skulle ikke regne med en skid. Jeg klappede bare kaje og knoklede derudad.

Jeg tog hjem og hørte selvfølgelig ingenting. Men jeg nægtede simpelthen at tro på det, så jeg gik derned igen, og udenfor stod så den daværende souschef, Torben Bager. ’Ej, hvor godt du kom, jeg har smidt dit telefonnummer væk,’ sagde han til mig. ’Vi fyrede en elev i mandags, så du kan bare starte i morgen.’ Resten er historie.”

Senest har du været køkkenchef på Cleo og Frank på samme tid. Hvordan hang det sammen?

”Det gjorde det også kun, indtil det pludselig ikke gjorde længere, og jeg løb panden mod en mur. Det har jeg prøvet to gange i mit liv. Den første var, da jeg som nyudlært var på Geranium, men det var fysisk. Min krop kunne simpelthen ikke holde til mere. Denne gang var det mentalt, på grund af en masse forskellige ting.”

Hvad så nu?

”Jeg har haft mig en tænkepause og reflekteret enormt meget det sidste halve års tid. Først blev jeg ramt, og det hele var en lille smule angstprovokerende, fordi jeg bare var vant til at køre i så højt et gear. Jeg har gået meget i terapi, hvilket har været meget, meget interessant for mig. Det troede jeg aldrig, jeg skulle, for jeg har altid været den der hårdhudede get up, get going-type. Derfor kom jeg nemmere gennem det fysiske kollaps, men den mentale del er simpelthen umulig at flygte fra.

Så kom den her mulighed for at være medejer af et nyt sted på lige fod med mine partnere. Det har virkelig været tungen på vægtskålen for mig, så jeg selv har en snor i tingene og kan administrere mit liv.”

Hvad bliver det for et sted?

”For det første bliver det et heldagssted. Vores mål er at lave noget, der virkelig lever og har højt til loftet. Vi er bare os og har ikke en håndfuld investorer i ryggen, så det bliver meget organisk og bliver virkelig bygget op fra bunden af. Det glæder jeg mig rigtig meget til, fordi det er sådan nogle steder, jeg godt kan lide at komme selv. Jeg kan godt lide Paris-viben, hvor man kan stå ude foran og svinge med et glas vin, og man føler sig velkommen, fordi tingene ikke er for polerede. Det skal føles hjemligt.

Madmæssigt kommer det til at ligge et sted mellem Frank og Cleo. Vi har ingen dogmer og plukker alle mulige mærkelige steder fra. Det bliver et lidt underspillet køkken, som har fokus på smag. Jeg kan godt lide, når det ser simpelt ud, men når man spiser det, tænker man: ’Okay, kunne det smage af så meget?’”

Hvad med navnet?

”Det skal hedde Bar Moro. I en stor del af mit kokkeliv har jeg brugt en leverandør, der hedder Natoora. Det er et firma, der sammenslutter små producenter, som ikke har kapacitet til selv at eksportere. De samler råvarer fra de forskellige producenter og har bygget et organ, som kan distribuere tingene rundt til restauranterne.

De har kun ting i sæson og som er i deres prime. Én speciel råvare, jeg altid glæder mig til at få, er Moro-blodappelsinen. Den allermest mørke, blodrøde af slagsen. Samantha fra Natoora sendte mig en dag en opdateret produktliste, hvor de netop var kommet. Og da var jeg midt i processen omkring at finde på et navn, så det blev til det. ’Bar’ er for at slå den tone an, vi stræber efter. Noget livligt og uprætentiøst."

Hvilke steder måler I jer op imod?

”Vi kigger helt sikkert mest mod udlandet og steder som Cafe Frieda i Berlin, Vivant Deux og Septime i Paris eller Altro Paradiso i New York for den sags skyld.

Herhjemme elsker jeg selv at komme sådan et sted som Bottega Barlie. Stilmæssigt har de helt sikkert noget af det, vi går efter. Der er altid rart at være, og de har et stærkt stamklientel. Det er også målet her. Langt, langt, langt hellere et stamklientel, som kommer tilbage igen og igen, end store anmeldelser og en masse udenlandske kunder.

Der er en enormt svær balance i forhold til, hvor populær man gerne vil være som restaurant, for bliver du for populær, bliver det svært at holde fast i stamklientellet. Gode anmeldelser er selvfølgelig godt – punktum. Men der er også en bagside ved det. Specielt i København siger det BANG, og så bliver du væltet af gæster, som ofte viser sig illoyale. Du får virkelig travlt i en kort periode, men så er der en ny restaurant, der åbner og får en god anmeldelse, og så står de pludselig allesammen derovre. Det er en balance, der er lidt umulig at kontrollere, men jeg har bare set den ballon, hvor luften siver ud, så mange gange nu, at vi her ønsker det en anelse mere organisk. I bund og grund, fordi det sidste, vi ønsker, er at være en døgnflue."

Hvad er den bedste madby i udlandet?

”De sidste par år er Paris vokset meget på mig. De har jo altid været gode på de store, gamle bistroer som Brasserie Lipp, men jeg synes, byen har fået lidt mere kant de sidste år. Det er helt klart startet med naturvinsbølgen, der skyllede indover, anført af gruppen bag Septime. En af mine klare yndlingsrestauranter Vivant 2, ligger også i Paris, og de har bare en speciel stemning. Der er så mange gode steder: Le Collier de la Reine og Early June også, for bare at nævne nogle få.

Den ultimativt bedste madby, jeg har været i, er dog Oaxaca City i Mexico. Wauw, hvor er alt bare ægte, og deres grundkøkken er så godt i alle skalaer. Noget af det bedste, jeg nogensinde har spist, var i en streetfood-bod, der hed Jennys. En gammel dame i hurtigbriller, et lille Coca-Cola-bord og magiske bluecorn-quesadillas til ti kroner stykket.”

Hvilket grej er dit mest uundværlige?

”Jeg er svært glad for Microplanes-rivejern. Jeg har dem i alle mulige afstøbninger og størrelser. Gennem tiden er jeg blevet drillet meget med, at jeg er Microplane-manden, fordi jeg bruger citronskal, som andre mennesker bruger peber.”

Hvad er de tre vigtigste ting, du altid har i dit køleskab?

”Kewpie-mayo, Grandma Gao Ban Ma-chiliolie og parmesan.”

Det er tirsdag aften, altså den kedeligste dag på ugen, og du er alene hjemme. Hvilken ret laver du?

”Nu var det jo tirsdag aften i går, og jeg kom sent hjem og gad virkelig ikke lave aftensmad. De sidste to år er jeg blevet langt bedre til at lave mad derhjemme, end jeg tidligere har været; indtil da har mit køleskab nærmest været tomt. Det, jeg klart har spist flest gange i mit liv, er havregryn med rosiner, kakaopulver, sukker og mælk. Jeg kan spise det anytime, og det gjorde jeg også i går.”

Hvad er den bedste restaurant, som ingen kender?

”De fleste kender den nok godt, men jeg synes stadig, det er et undervurderet sted: Aurens Deli på Godthåbsvej. Den ligger et lille stenkast fra, hvor jeg bor, og jeg kan snildt komme der tre gange på en uge – for det meste går jeg efter deres sandwich. Det varierer lidt, hvad der er i den, men det er altid med foccaciabrød, og ofte er det noget med mortadella, en form for ost og syltede sager. Det er et magisk sted på alle mulige måder. Det er fra bunden af, de udvikler sig konstant, og de er virkelig kreative.”

Hvad er det værste måltid, du nogensinde har spist?

”Det handler jo meget om, hvilke forventninger man går ind med. Generelt er jeg kraftig tilhænger af less is more, og at alle knapper, der er skruet på, ligger i smagene og produkterne. Jeg giver ikke så meget for Michelin-showet. Jeg har fået min del af det, hvis man kan sige det sådan.

Forleden var jeg til en gallamiddag, og det var noget af det dårligste, jeg nogensinde har oplevet. Vi fik et måltid, hvor der blev prøvet på noget, som det slet ikke kunne bære. Man skal ikke sprinte, før man kan gå. Det var nogle underkogte lasagneplader med en ragout uden sovs og microgreens ovenpå. Jeg synes, det er ærgerligt, når mad er pyntet med en radissespire, fordi det, der ligger nedenunder, ikke er lavet ordentligt. Det er så øv, men det var altså bare en seriøs ommer.”

Hvad gør danskerne forkert i køkkenet?

”Det er som om, folk endnu ikke helt har forstået, hvor meget man kan få ud af sin mad ved hjælp af et godt basislager af krydderier. I Danmark er vi gode til at købe alle mulige fancy maskiner og ting, der kan optimere vores madlavning. Men krydderier er virkelig et sted, hvor vi har mulighed for at tage meget simpel mad fra et kedeligt niveau og hæve det til noget, der kan overraske og imponere. Og når du først har installeret dig med et basislager, kan det holde i hvad der føles som evigheder.”

Hvad er så det vigtigste at have på sin krydderihylde derhjemme?

”Foruden salt og peber er det chiliflager, spidskommen og piment d'espelette – så er du allerede kommet langt.”

Hvad spiser du når du har tømmermænd?

”Jeg laver aldrig selv mad, når jeg har tømmermænd. Jeg er en sucker for en tasty cheese fra McDonalds. Så føler man sig som et svin, og det er man så også.”

Hvad er den værste madtrend?

”Jeg har det anstrengende med hele BMO-gamet og surdejsbrød generelt. Det er psykotisk dyrt, og det skal stoppe. Det er jo altid provokerende, når noget bliver en supertrend, så får jeg bare en trang til at gå modsat. Giv mig en ristet krydderbolle med Klovborg, det gør det fuldstændig for mig.”

Hvilken menu ville du selv vælge, hvis du var med som gæst i ’Det sidste måltid’?

”Jeg har fået spørgsmålet vanvittigt mange gange, og jeg har altid haft svært ved at svare på det. Jeg kan kun med sikkerhed sige en ting, der skulle være på menuen; rød Mathilde Kakao. Det er min evige go-to. Jeg behøver ikke andet, det er en hel ret i sig selv, og det virker på alle tider af døgnet. Og ellers må det jo være mine elskede havregryn med kakaopulver, sukker, rosiner og sødmælk.”