På hypet grøntsagsrestaurant er de ikke bange for at træffe beslutninger, der resulterer i tæsk

I 2002 blev andelsforeningen Friland uden for Rønde på Djursland etableret. I dag, 22 år senere, tæller den 45 husstande, som tilsammen huser cirka 75 voksne og 35 børn. Selv skriver foreningen følgende på sin hjemmeside:

”Friland er en økolandsby, hvor mennesker eksperimenterer med at indrette hverdagen anderledes med vægt på bæredygtig livsstil, gældfrihed og selvstændigt erhverv.”

I 2016 åbnede restauranten Moment også på stedet, og netop det at gøre tingene anderledes har fra begyndelsen været en stærk del af missionen på restauranten, der siden dag et har været en frontløber inden for bæredygtig gastronomi. Rundt om restauranten på en sommerdag i juli gror alskens afgrøder, blomster og andre planter i det, der i ordenes bedste forstand måske mest præcist kan beskrives som et kontrolleret vildnis af spiselige ting fra planteriget.

”Navnet Moment dækker over præcis det, vi gerne vil vise: et øjebliksbillede af, hvordan naturen ser ud og smager lige nu. Hvis man ankommer om sommeren, oplever man vores frodige have, hvor sommerfugle og svirrefluer trives blandt de mange spiselige planter, man som gæst kommer til at spise, mens det om vinteren er en mere huleagtig oplevelse at spise hos os,” fortæller direktør og indehaver af Moment, Rikke Storm Overgaard, hvis mand, Morten Storm Overgaard, ved siden af sit primære job på Aarhus Universitet også er meget engageret i restauranten.

En videnskabelig tilgang

Mange restauranter bryster sig i dag af at være bæredygtige, og mens der bestemt også er mange, der lever op til eget udsagn, er der få, der går til det på samme måde som ægteparret Storm Overgaard. Deres tilgang til bæredygtig gastronomi og bæredygtighed i det hele taget er stærkt præget af de videnskabelige metoder, der altid har været en del af deres arbejdsliv. Rikke Storm Overgaard, der i dag 100 procent har helliget sig arbejdet på Moment, har studeret geologi på Københavns Universitet og har en fortid som forsker på Aarhus Universitet, mens Morten Storm Overgaard er uddannet neuropsykolog og fortsat arbejder som professor på Institut for Klinisk Medicin – Center for Funktionelt Integrativ Neurovidenskab på Aarhus Universitet.

Når de tilgår en ny råvare, dyrkningsform eller skal træffe en beslutning om et nyt byggeri, rådfører de sig med en forskergruppe på Aarhus Universitet, som er sammensat af eksperter inden for flere forskellige områder, og som på det tværfaglige grundlag kan rådgive dem med fokus på at træffe de mest bæredygtige beslutninger.

”Følgegruppen giver os det bedste udgangspunkt for at træffe nogle videnskabeligt funderede valg. Når en del af vores ønske er at udvide folks horisont inden for bæredygtighed, er det også vigtigt for os, at vi gør det på et sagligt grundlag,” siger Rikke Storm Overgaard.

Bæredygtighed er ikke sort/hvidt

Da Moment åbnede, var fokus især på at skabe et grøntsagsbaseret køkken. Det er fortsat grundpillen, at måltidet primært skal udgøres af frugt og grønt, men det har aldrig været tanken, at Moment skulle være en rendyrket vegetarrestaurant.

”Mange ser os som en vegetarisk restaurant, og det har aldrig været meningen. Vi har helt sikkert haft et budskab om, at vi skal spise flere grøntsager, men det er ikke det samme som at bandlyse animalske produkter,” siger Morten Storm Overgaard.

Af samme årsag har restauratørparret også oplevet en del negative reaktioner, da de annoncerede, at de fra slutningen af februar i år ville begynde at servere fisk, skaldyr og kød på menuen. Særligt sidstnævnte skabte en del furore, men det har ikke slået dem ud.

”Vi er ikke bange for at træffe beslutninger, som nogle gange giver os nogle tæsk, for det er samtidig en mulighed for at gøre op med den forestilling, at alt er sort eller hvidt, og at grøntsager altid er gode, og kød altid er dårligt. Et eksempel er avocado, som er meget belastende for miljøet at producere, samtidig med at du kan spise linedyrkede blåmuslinger, som binder en masse kvælstof og derfor er gode for havmiljøet modsat de bundtrawlede blåmuslinger, som er en katastrofe for havbunden,” uddyber Morten Storm Overgaard.

Og når man taler om kød på Moment, er det heller ikke majsfodrede kvæg fra Omaha, der er tale om. Tværtimod har parret kigget i retning af dyr, vi kan spise, uden at det belaster miljøet.

”I vores forrådssæson (som løber fra oktober til og med juni, red.) har vi fx serveret vildgås. Vi har så mange vilde gæs på verdensplan, at det er et reelt problem, som vi har brug for at regulere. Populationen af vilde gæs er mange gange større, end den burde være, fordi de har adgang til al den dyrkede jord, vi har, men vi har ikke tradition for at spise vilde gæs. Det vil vi gerne fortælle om og vise, så det ikke bare er kød, der går til spilde,” siger Rikke Storm Overgaard.

”Et andet eksempel er at vælge andre fiskearter end dem, der typisk bliver fanget med bundtrawl. Hvis man i stedet for spiser stimefisk, som færdes højere oppe mod havoverfladen såsom makrel, sild og blåhvilling, gør man noget meget bedre for havet,” fortsætter hun og suppleres af Morten Storm Overgaard.

”Det er også vigtigt for os at understrege, at man skal opgive idéen om perfektion. Vi bliver hele tiden klogere og gør ting anderledes baseret på den sparring, vi har, med vores følgegruppe.”

En nydelsesbetonet oplevelse

Når man har fået til opgave at formidle Rikke og Morten Storm Overgaards arbejde med bæredygtighed, er det nemt at lade sig rive med af alle de spændende tiltag. Man kunne sandsynligvis få den opfattelse, at Restaurant Moment nærmere er en uddannelsesinstitution end en restaurant, så måske er det tid til at bremse op og slå fast, at man som gæst langt fra er tvangsindlagt til forelæsninger om bæredygtighed. Tværtimod er det en oplevelse med nydelse og velsmag, der er i højsædet, når man sætter sig til rette i det specialbyggede halmhus med masser af naturligt lys, der strømmer ind gennem de naturligt temperaturregulerende ventilationsvinduer. Er man som gæst derudover interesseret, kan personalet fortælle alt om de bæredygtighedsmæssige tanker, der ligger bag.

”Vi er ikke et sted, der prædiker. Moment er jo en gourmetrestaurant, hvor det er normalt, at man fortæller lidt mere om tankerne bag det, man serverer, og her sætter vi selvfølgelig også fokus på at fortælle lidt om vores overvejelser rent bæredygtighedsmæssigt, men det handler først og fremmest om at give folk en god spiseoplevelse,” siger Rikke Storm Overgaard, der suppleres af sin mand.

”Hvis du vil have folk til at spise sankthansurt og hestebønner i stedet for en rød bøf, er du først og fremmest nødt til at sørge for, at de smager mindst lige så godt som den bøf, de kender i forvejen. Du kan sammenligne det lidt med elbiler. Dengang jeg var barn, opfandt man Ellerten, som folk grinede af; men i dag vil mange gerne købe en elbil – ikke kun, fordi den er bæredygtig, men fordi den har et fedt design og nogle gode køreegenskaber. Derfor er vores fokus i restauranten først og fremmest at overbevise folk gennem rendyrket velsmag.”

Om Moment

Restaurant Moment ligger andelsforeningen Friland nær Rønde på Djursland og drives af ægteparret Rikke og Morten Storm Overgaard. Siden åbningen i 2016 har restauranten været en pioner inden for bæredygtighed og har bl.a. den grønne stjerne i Michelinguiden. 

I slutningen af februar introducerede Moment kød på menuen med et ønske om at vise, at det rigtige kød kan være et bæredygtigt valg. Restauranten har inddelt året i to overordnede sæsoner: forrådssæsonen, hvor der serveres kød, hengemte råvarer fra sommeren og vintergrøntsager, samt havesæsonen, der er baseret på alt det, der skyder op af jorden og sætter frugt på træerne i de varme måneder. Den fulde oplevelse med stor menu, cocktail-, saft- eller vinmenu, vand, kaffe og sødt koster 1.850 kr. 

Italiensk kok i front

Manden, der skal sørge for dette, har siden den 1. november 2023 heddet Fabrizio Ferla. Den 35-årige italiener stiftede første gang bekendtskab med Moment i 2019, hvor han ansøgte om at arbejde for restauranten i halvanden måned for at lære mere om deres praksisser inden for bæredygtig gastronomi i forbindelse med sin rolle som køkkenchef for en restaurant i New Zealand. I de følgende år forsøgte han at arbejde med bæredygtighed på de steder, han var ansat, men trangen til at komme tilbage til Djursland blev i sidste ende for stor.

”Jeg kan rigtig godt lide Djursland på grund af naturen, men det er først og fremmest Rikke og Morten, der er grunden til, at jeg er her. Deres tilgang til at drive en restaurant med fokus på bæredygtighed og personaleforhold har jeg ikke oplevet magen til nogen steder,” siger Fabrizio Ferla, der bor 700 meter fra restauranten.

Det er især den kompromisløse tilgang til råvarerne, Fabrizio Ferla holder særligt meget af.

”Vi arbejder med sæsonerne på en helt anden måde, end jeg har oplevet noget andet sted. På mange restauranter er menuerne inddelt efter de fire primære sæsoner, men det er ikke ensbetydende med, at man kan få alting lokalt inden for den sæson. Hvis vi ikke selv har råvaren eller kan få den fra en af vores tætte leverandører, bruger vi den ikke. Der går ikke en uge, hvor vi ikke skifter retter på menuen, fordi vi hele tiden tilpasser os de mikrosæsoner, råvarerne er tilgængelige i. Det gør det også sjovt for gæsterne at komme tilbage, fordi de altid kan opleve noget nyt,” siger han.

Mens Rikke og Morten Storm Overgaard tegner de overordnede linjer for Moment, er det Fabrizio Ferla, der i køkkenet skal sikre en både bæredygtig og velsmagende gastronomi, og for ham er det to ting, der hænger rigtig godt sammen og samtidig skaber spændende udfordring for hans kokkeelever såvel som udlærte kokke.

”For os i køkkenet handler det selvfølgelig rigtig meget om at skabe et madspildsfrit køkken, hvor alt bliver brugt. Vi har altid en masterstock i kog, hvor vi bruger alle de dele af grøntsagerne, vi ikke kan servere. På den måde bidrager noget, der ofte bliver smidt ud, med ekstra smagsdybde til vores retter. Og så handler det også rigtig meget om sund fornuft. Hvorfor skulle man tilberede noget i plastikposer, når man kan confitere det i fedt, som alligevel smelter fra de dyr, man bruger,” spørger Ferla retorisk.

Hjemmelavet kombucha og naturvin

Et bæredygtigt måltid på en gourmetrestaurant rækker ud over det, der er på tallerkenen. Der skal også noget velsmagende i glasset. Rikke Storm Overgaard laver selv de alkoholfri drikkevarer, der serveres på Moment. Den alkoholfri drikkemenu er baseret på kombucha, hvor det dog ikke er te, der er fundamentet.

”I stedet for at bruge te bruger vi de ting fra vores egen have, der kan fermentere på samme måde som te. På den måde kan vi bruge lokale råvarer, samtidig med at vi får vores egen smagsprofil,” fortæller Rikke Storm Overgaard.

Vinene laver Moment trods alt ikke selv. Til gengæld arbejder ægteparret med vine fra små producenter, som de har opbygget en relation og tillid til, og som lever op til deres krav til vinene.

”Vi serverer naturlige vine, der ikke indeholder en masse svovl og tilsætningsstoffer, og som er lavet på druer, der ikke er blevet sprøjtet med kemikalier. Mange forbinder naturvin med noget, der har en funky smag, men vi ønsker at vise, at naturvin ikke behøver at smage meget udfordrende. For os handler valget om at servere naturvin udelukkende om, at de skal være produceret efter nogle principper, der passer på naturen,” siger Morten Storm Overgaard.

Parret tøver ikke med at pointere, at de på Moment gør meget mere, end de fleste privatforbrugere har mulighed for at gøre, og derfor handler Moment heller ikke om at fortælle gæsterne, hvordan de skal leve deres liv, men snarere om at give lidt inspiration.

”Hvis vi kan inspirere flere til eksempelvis at dyrke deres egne krydderurter frem for at købe dem i supermarkedet eller at efterspørge fisk, der ikke er bundtrawlet, hos fiskehandleren, er vi med til at skubbe tingene i en bedre retning, og det er det, der tæller,” siger Rikke Storm Overgaard.

Fabrizio, du kommer fra Italien. Hvordan har du dog fundet vej til Djursland?

”Jeg begyndte på kokkeskole som 14-årig. I Italien er kokkeuddannelsen anderledes end i Danmark, så der er fem års skolegang på den italienske uddannelse. Jeg er 35 år, så jeg har allerede rundet de første 20 år inden for kokkebranchen. Da jeg blev færdiguddannet, begyndte jeg at arbejde i min hjemby, Biella, som ligger nord for Torino. Derefter rykkede jeg til Syditalien, hvor jeg arbejdede om sommeren, mens jeg arbejdede i bjergene i Norditalien om vinteren.

Jeg har sidenhen rejst meget og arbejdet mange steder, blandt andet i Skotland, England, Australien, Canada og Island, inden jeg kom til New Zealand, hvor jeg hurtigt blev køkkenchef på en restaurant, der havde store ambitioner om at blive et bæredygtigt sted med egen dyrkning af afgrøder. I den forbindelse ledte jeg efter en restaurant med den grønne michelinstjerne (Michelins hæder til bæredygtige restauranter, red.), hvor jeg kunne lære mere om bæredygtighed. Jeg fandt Moment og indså hurtigt, at dette var stedet at komme til. Jeg arbejdede der i halvanden måned i løbet af sommeren 2019 og blev totalt forelsket i stedet. Efter coronatiden ville jeg hjem fra New Zealand og fik job på en italiensk restaurant med en grøn stjerne, men det levede slet ikke op til det, jeg havde oplevet på Moment. Da den tidligere køkkenchef, Eigil Christensen, besluttede at stoppe, kom jeg i kontakt med Rikke og Morten igen, og siden november 2023 har jeg været køkkenchef på Moment.”

Hvad sætter du særligt pris på ved at arbejde i Danmark?

”I Italien arbejder man som kok typisk seks dage om ugen. Her på Moment har vi en helt anden balance mellem arbejde og fritid. Man skal have tid til at holde fri, for det er dér, man har tid til at tænke andre tanker, som man også kan bruge på arbejdet. Hvis man skal bevare sin passion, skal der også være plads til, at man kan dyrke andre sider af sig selv.”

Som italiener er du vant til perfekt modne tomater og saftige artiskokker. Hvordan har det været at komme til det kolde Danmark og arbejde med vores råvarer?

”Med de somre, man ofte oplever i Danmark, er det klart, at det kan være svært at få perfekt modne tomater; men så gælder det om at tænke anderledes og fx tørre dem en smule for at intensivere i smagen. De danske råvarer er allerbedst, når man er tro mod de forhold, der er her. Fx de danske asparges er fantastiske, og så er jeg også meget imponeret over, hvor gode mejeriprodukterne i Danmark er.”

Hvordan vil du beskrive din madstil?

”Det er altid svært for mig at sætte ord på min egen stil. Én ting er dog sikker, og det er, at den har ændret sig en del. For 10 år siden handlede det mere om det molekylære køkken, hvor jeg var optaget af at lave geléer og manipulere maden i højere grad. I takt med, at jeg er blevet klogere, søger jeg et mere enkelt og naturligt udtryk, der tager udgangspunkt i råvarens udformning og smag. Min madlavning er også meget præget af det, jeg har lært af min bedstemor – at lave ting fra bunden af beskedne råvarer i sæson.”

Hvordan vil du gerne være som køkkenchef?

”For mig er det ekstremt vigtigt, at mine kokke og elever lærer noget. Ingen, der kommer for at arbejde på Moment, bliver sat til kun at bælge ærter. Jeg rejste selv hele vejen fra New Zealand til Djursland for at lære noget, og den måde, jeg blev taget imod, vil jeg også gerne omfavne mine kolleger med. Bæredygtighed handler også om at lære fra sig og give de nye generationer af kokke redskaberne til at bruge alle dele af råvaren. Det er også en sjov udfordring for kokkene, at de skal få noget delikat ud af alle de ting, mange smider ud, når de arbejder med en råvare.”

Hvad holder du af at tilberede, når du har fri?

”Jeg kan rigtig godt lide at lave grøntsager. Jeg elsker gulerødder, især når de bliver saltet og grillet hårdt. Løg bruger jeg også meget, for de giver en fantastisk smag til alt. Et bud på en ret, jeg ville lave om sommeren, er grøntsagscarpaccio med god olivenolie og æblecidereddike med sauterede sukkerærter til. Pasta og risotto laver jeg også ofte. Kød spiser jeg ganske sjældent – måske én gang hver anden uge, og det skal være af høj kvalitet og produceret med omtanke for dyret og miljøet. Ellers gider jeg ikke at spise det.”

Hvad skulle være dit sidste måltid?

”Jeg elsker østers, så dem ville jeg begynde med. Så skulle der være en tomatsalat med syltet aubergine og en tomatbaseret pasta med hvidløg, som min bedstemor lavede den og dertil pandestegt fjeldørred, som jeg har spist meget, da jeg boede i det nordlige Italien.”