Morten Kaltoft fra Osteria 16: ”Her har jeg fået den bedste pasta i mit liv”

Hvad har været dit bedste måltid?

”Første gang jeg var på La Risacca 6 i Milano sammen med Emil Alsbo, som jeg har Osteria-restauranterne med. Vi har godt nok været i Milano mange gange, og det er virkelig sjældent, at vi har spist rigtig godt, for det er stort set umuligt at finde en god restaurant i Milano.

Jeg var vant til at komme i Verona, fordi det var der, vi hentede grønt fra, da jeg arbejdede på Famo. Men efter jeg teamede op med Emil, skiftede det. Emil er grafisk designer, og for ham er Milano byen.

Så vi blev enige om, at vi måtte finde grønt derfra, så vi begge fik den samhørighed til byen. På den måde er Milano blevet basen. Vi får varer derfra én gang om ugen: grønt, oste, pølser og sådan noget.

I mange år spiste vi altid på Trattoria Milanese, som er en gammel klassiker i Milano. Det er virkelig hyggeligt, man bliver genkendt og føler sig hjemme. Men vi følte stadigvæk, at vi virkelig manglede stedet i Milano.

En lidt sen aften, på vej til vores hotel, kom vi forbi fiskerestauranten La Risacca 6, hvor vi så, at der stod mennesker, som, man kunne se, havde lidt penge og gik op i at spise godt. Det var ret tydeligt. Så vi besluttede os for, at vi skulle spise der dagen efter.

Ejerne kommer fra Sardinien og Puglia, og selvom vi sad i Milano, fik vi virkelig fornemmelsen af, at vi sad og spiste ved havet. Det var elegant, helt rent, friskt og enkelt, nærmest urørt, hvilket – sammen med den olivenolie, der hørte til retten – er det, der definerer italiensk fisk og skaldyr. Og vi sad der med følelsen af, at dér var den! Det var helt fantastisk.”

Morten Kaltoft

Født i 1979, er uddannet kok på den italienske restaurant Era Ora. I 2004 åbnede han Famo Saxogade sammen med Fabio Mazzon, tidligere køkkenchef på Era Ora. Siden åbnede de Famo 51 og Famo Metro. I 2014 åbnede han Osteria 16 sammen med Emil Alsbo, der er grafisk designer. Siden har de udvidet med to andre steder, og Osteria 16 står i dag som en sand institution på den københavnske madscene og kan i år fejre 10-års jubilæum. I 2023 åbnede Morten Kaltoft desuden Resto Bar og Locale 21 sammen med Mikkel Egelund fra Pastis.

Hvad er den bedste ret på kortet?

”Deres antipasti er selvfølgelig virkelig godt, men La Risacca 6 har en pastaret ved navn paccheri con triglie, som jeg altid vender tilbage til … det er faktisk min livret.

Rigatoni-pastaen er så sindssygt al dente, at de næsten burde skamme sig. De kommer i en sauce, der har fået lidt tomat for dybdens skyld, og hvor rødmulten er kogt ud i. Og så med en virkelig god olivenolie. Det er meget sirligt.

De seneste fire gange, jeg har været i Milano, har jeg spist alle mine måltider på La Risacca 6. Det er helt åndssvagt. Men de er skidesøde, og de er altid klar på at lave en ny ret til mig, så jeg ikke går død i kortet. Man bliver virkelig hurtigt stamgæst der, fordi de kan se, at man brænder for det.”

Hvordan gør I, når I tager ud at spiser? Er det noget med at bestille hele kortet?

”Ja! Vi går all in. Eller vinen har ikke så stor betydning. Men når det kommer til maden, vil vi gerne smage alt, hvad stedet har at byde på.”

Hvad har været dit værste måltid?

”Engang var jeg i Taormina på Sicilien med min familie. Vi havde fået at vide, at byen var værd at se, men det viste sig hurtigt, at den ikke var andet end gøgl, balloner, karikaturtegninger og sure forældre, der prøvede at håndtere noget kaos.

Vi skulle spise på en restaurant, som havde fået en michelinstjerne, og det skal man jo egentlig bare holde sig langt væk fra. Michelin fungerer modsat i Italien: Jo flere stjerner, jo dårligere er det. Kokken, der vist var tysk, havde mere travlt med at stå og præsentere sig selv for gæsterne end at lave mad. Men mad kom der nu alligevel.

Vi fik fx serveret ris, som var vendt ud af en kop, sammen med en vifte af sukkerærter omkring, som om det var en københavnsk thairestaurant i 90’erne. Det var gennemført dårligt. Og det er også historien om Italien og italiensk mad, der bevæger sig på en virkelig hårfin balance: Enten er det genialt, ellers er det plat og virkelig dårligt.”

Hvad har du altid lyst til at spise?

”Grønt. Jeg har altid lyst til at spise artiskokker. Rå artiskokker fra Italien. Kogte artiskokker fra Italien. Det skal være artiskokker fra Italien, hvis du spørger mig.

Jeg har altid lyst til at spise tropea, der er løg fra Calabrien. Jeg har altid lyst til at spise kogt costa (bladbede, red.), som bliver kogt helt i smadder for derefter at blive smidt på en pande, hvor det ristes af med olivenolie, hvidløg, chili, måske en lille smule ansjos. Er du sindssyg, det har jeg altid lyst til at spise. Sammen med et stykke grillet brød. Det er superenkelt, det skal bare gøres ordentligt.”

Hvor hurtigt kan du skrælle en artiskok?

”15 sekunder. Jeg er rimelig hurtig.”

Hvad er dit bedste/mest uundværlige udstyr?

”Kødhakker. Jeg kan ikke arbejde i et køkken uden en kødhakker. Det samme med en blender. Og det skal være en gammeldags blender. Det må for guds skyld ikke være en Thermomix. De to ting kan ikke sammenlignes.

Jeg ved faktisk ikke, hvad jeg skal bruge en Thermomix til. Jeg er ret impulsiv, når jeg laver mad, og jeg kan også godt lide, at der er noget tempo på. Jeg har mange ting i gang, og med alt det in mente er der bare ikke noget værre end at stå foran en Termomix og vente på, at låget åbner sig, som var det kalechen på en bil, der skal ned, før man kan køre. Sådan noget kan få mig til at eksplodere af utålmodighed.

I en blender kan man åbne låget, stikke hånden derned og komme alvorligt til skade, altså kan man arbejde med den. Man kan putte olivenolie i undervejs, man kan smide hvidløg i, man kan smage til undervejs. Det er lige mig.”

Hvad med kødhakkeren?

”Den kan man virkelig lave mange ting med. Alt er jo lige stort, når det kommer ud af den. Fx hvis man skal lave soffritto til en kæmpe portion ragù. På Era Ora skulle vi skære vores soffritto i hånden, så jeg synes selv, jeg er ret habil til at skære brunoise.

Men nu, på Osteria-restauranterne, Locale 21 og Resto Bar, ryger det igennem kødhakkeren. Mama-stilen i Italien er jo mad lavet med sund fornuft. Hvis hun ikke kunne se det fornuftige i at putte sin soffritto igennem en kødhakker, så havde hun ikke gjort det. Det er generelt en meget god livsregel i køkkenet.

Og i forlængelse af det: Du må godt bruge bouillonterninger, for det bugner med bouillonterninger i de italienske køkkener. Særligt i skabene over vasken. Det skal man ikke have dårlig samvittighed over. Jeg ved ikke, hvor mange bouillonterninger, jeg gennem tiden har haft i min inderlomme på kokkejakken.”

Hvad spiser du, når du har tømmermænd?

”Jeg er ikke en fastfood-spiser. Vi bruger vel Wolt én gang om året, og jeg har stort set aldrig været på McDonalds, så jeg må selv i køkkenet, og der laver jeg for det meste pasta olio e peperoncino.

Jeg har en idé om, at den gør mig rask, fordi den indeholder hvidløg og chili. Når jeg har tømmermænd, har jeg en craving efter noget, der er lidt stærkere, og der kan du gå all in på den. Jeg skruer virkelig op for mængden af tørret chili. Ansjoser er også godt mod tømmermænd, så det ryger altid i.

Det gode ved retten er også, at man kan lave den på den tid, som det tager at koge pastaen.”

Hvad er den bedste madby i udlandet?

”Jeg har rejst helt sindssygt meget i Italien i løbet af mit liv, og min erfaring siger mig, at man skal søge derhen, hvor der også er penge, for niveauet er generelt faldet sønder og sammen, siden landet blev en del af Euroen i 1990’erne. Dermed ikke sagt, at der ikke stadigvæk er mange områder og byer, der er gode. For det er der.

Jeg er selv meget glad for Alba. Det er der, jeg har fået den bedste pasta i mit liv. Den var med hvide trøfler, som jo kommer lige fra baghaven (Alba er kendt for sine trøfler, red.).

Samme restaurant – og jeg har desværre glemt navnet på den – serverede også bollito misto, som er et miks af forskelligt kogt kød. De kom ned til bordet med en lille vogn og åbnede den op, og der lå der kogt hestehoved, svineslag, kotunge og sådan nogle ting. Det lyder måske voldsomt, men det kræver en kæmpe viden at kunne lave det og lykkes med det. Og de lykkedes virkelig med det, må jeg sige. Det sad jeg så og spiste med 20 andre italienere, mens vi fejrede, at vi havde købt en vinmark.

Jeg kan også rigtig godt lide London, som har noget storhed over sig. Jeg er – eller nok nærmere var, for niveauet er faldet, hvilket er uundgåeligt – glad for River Café, som jeg vel har spist på omkring 20 gange. Det er en virkelig smuk og tjekket restaurant, og jeg har dyb respekt for den måde, de har drevet det sted på i så mange år.”

Hvem ville du helst spise middag med?

”Jeg har ikke den store interesse i at gå ud at spise med andre kokke. Det er faktisk lidt angstprovokerende, fordi jeg – og det lyder sikkert lidt selvfedt – er lidt anderledes i mit syn på branchen. Og det er min erfaring, at min holdning til tingene godt kan ”skræmme” andre en lille smule. Derfor vil jeg hellere spise med nogen, der laver noget helt andet.

Og jeg kunne faktisk godt tænke mig at have delt et måltid med den amerikanske forfatter Paul Auster, der døde tidligere i år. Jeg stødte på hans bøger i gymnasiet og har holdt meget af ham lige siden. Jeg synes, han havde nogle kloge holdninger.”

Hvad er den værste madtrend?

”Vakuummad, sous vide, condibøtter. Det er rædselsfuldt, en skandale. Jeg ved godt, at det kan være smart at pakke sin mad ned på den måde, især i et a la carte-køkken, hvor noget sælger, og andet sælger mindre.

Men når mad rører ved plastik på den måde … jeg kan virkelig ikke lide det. Fx når man putter sin olivenolie på sprøjteflasker. Prøv du at dufte ned i sådan en sprøjteflaske og så forestil dig, at du hælder en virkelig dyr og lækker toscansk olivenolie derned. Hæld det nu i stedet på en tom vinflaske, du har rengjort, og lær så dig selv at dosere med hjælp fra din tommelfinger. Olivenolie skal være i glas. Det kan ikke være anderledes. Maden mister sin gejst og livsglæde, når man begynder at behandle det på sådan en måde.

René Redzepi og hans hold opfandt noget genialt, et helt nyt køkkenunivers, men de opfandt også en eller anden form for sindssyg forberedelse. I dag fungerer kokke, når de arbejder på en aftenservice, efterhånden mere som anrettere. Det kan jeg godt blive lidt frustreret over at se.

Det samme gælder på mine egne steder som Locale 21 og Resto Bar. Der forsøger jeg også at fortælle kokkene, at de ikke skal være bange for retter, der kræver lidt tid ved komfuret. Derfor er pasta og risotto genialt i min verden. Det bliver lavet à la minute på komfuret ved bestilling, og så står man der og koncentrerer sig og forædler det.”

Hvilket måltid husker du særligt godt?

”Da min kone og jeg spiste på en restaurant, der hedder Da Guido, som ligger lige uden for Veneto. Jeg havde fået den anbefalet af Fabio (Mazzon, red.), der var køkkenchef på Era Ora, og den skuffede virkelig ikke.

Vi sad udenfor i deres baghave under noget overdæk, det var fuldstændig amazing. På et tidspunkt kom tjeneren ned med en kæmpe havbars, og vi kunne hurtigt se, at den var for stor til bare hende og mig.

”Ja, det ved jeg godt. Men jeg har lige spurgt nabobordet, om de vil dele den med jer, og det vil de gerne,” svarede tjeneren.

Det var fucking vildt. Selvfølgelig var vi med på den. Mens de bagte fisken, sad vi så og skålede med nabobordet og nød nogle små kammuslinger. De er også kendte for deres rå jomfruhummere, som på det tidspunkt ikke var noget, der blev serveret i Danmark.

Da havbarsen var klar, kom de ind og fileterede den ved bordet. Der var ikke et øje tørt.”

Hvad skal serveres til din begravelse?

”Pappardelle med kaninragout. Det kan ikke være anderledes. Og så skal de drikke rinaldi … Ej, de skal drikke ruche-druen. Jeg er medejer af en tre hektar stor vinmark, der producerer druen, så det vil være helt oplagt.”

Hvornår har det været hårdest at være kok?

”Da jeg stod som sidsteårskokkeelev på Krogs Fiskerestaurant. Inden jeg begyndte i lære, havde jeg boet et år i Italien, hvor jeg havde forelsket mig i at slynge pasta og skære store florentinske steaks ud, og pludselig stod jeg der og skulle lave noget helt andet.

Rasmus Kofoed var køkkenchef på Krogs dengang, og han var selvfølgelig superdygtig. Men det handlede meget om det molekylære og om at opfinde og bruge nye teknikker.

Jeg er selv en meget passioneret, udadvendt og impulsiv kok, og det var svært for mig at stå der og skulle være meget sirlig i anretninger og bruge alle mulige mærkelige – og dengang meget moderne – ting som fx Agar Agar (et algeekstrakt, der fx kan erstatte husblas, red.).

Jeg kunne slet ikke finde mig selv i det. Jeg følte, at hele min maskulinitet blev taget fra mig. Og selv den dag i er det faktisk et køkken, jeg finder ret usexet. Heldigvis mødte jeg Fabio fra Era Ora på et fodboldhold. Og der gik det op for mig, at der i topgastronomien var en anden vej. Én, der passede sådan en som mig meget bedre.”

Hvornår vidste du, at du var god?

”Da jeg fandt min plads på Era Ora. De første tre måneder troede jeg hver dag, at jeg skulle fyres. Fabio var on fire, han råbte og skreg. Jeg tænkte, at jeg nossede rundt i det. Jeg var bange for, at jeg puttede for meget sukker i maden, at det var for sødt og reduktivt.

Jeg kunne ikke knække koden, før jeg kunne. Pludselig gik det op for mig, hvordan det hele hang sammen. Tingene faldt i hak. Og dér følte jeg mig god.”

Hvad gør danskere altid forkert i et køkken?

”Helt basalt opholder danskerne sig for kort tid i køkkenet. Men hvad angår det mere konkrete, så tror jeg, at mange danskere er af den opfattelse, at der altid skal tilsættes smør eller fløde.

Det kommer nok fra folk som Brødrene Price og deres forhold til smør … jeg laver mange retter, hvor folk tror, at der er en masse smør i. Men jeg bruger stort set aldrig smør. Det er minimalt. Du kan ikke få en god pastaret til at leve, hvis du fylder den med smør – det er fuldstændig umuligt.”