På denne københavnske restaurant gør de op med dårlige arbejdsfohold i restaurationsbranchen: ”Det er fantastisk at se folk komme ind i et sundere miljø”

Hvad er det sværeste ved at åbne en restaurant som Alouette?

Nick: ”En af de sværeste ting er at få folk, der kommer og arbejder her, til at forstå og tilpasse sig en ny måde at arbejde på. Hos os får folk mere ejerskab og ansvar i køkkenet. Ikke alle kokke er klar til den slags ansvar. Vi stiller muligheden til rådighed, men vi har ikke lyst til at tvinge nogen til noget. Folk skal selv tage initiativ til at arbejde på en lidt anden måde. Man kommer ikke bare og banker retter afsted i ni måneder og skrider igen bagefter. Her bidrager man til idéerne og deltager i at få restauranten til at køre på et andet niveau end mange andre steder.”

Camilla: ”Det tager lang tid for folk at omstille sig.” 

Nick: ”Men det er fantastisk at se folk reagere på at komme ind i et sundere arbejdsmiljø. Vi havde en kok ansat, der forsøgte at gemme sine fejl, når han fuckede op. Det gik op for os, at når man arbejder i et miljø, hvor man bliver råbt ad, hvis man laver fejl, ender ens energi ikke med at gå mod at fikse det, der går galt, men i stedet at gemme fejlene. Vi skal som ledere hjælpe folk med at forstå, at det er okay at lave fejl.”

Camilla: ”Det er ikke alle, der kan finde ud af denne her nye måde at arbejde på, og nogle vender desværre bare tilbage til den mere klassiske køkkenform.”

Hvordan er det at drive restaurant med sin partner?

Camilla: ”Vi har aldrig fri, og det kan være svært at finde tid til at tage på dates og lave kæresteting, når man både har børn og driver en forretning sammen. Det er svært at undgå at tale om restauranten hele tiden. Det er også et plus at være to om det. Vi elsker at have gang i projekter sammen, og der er også en ro i, at vi ved, at vi har samme mål og skal nå derhen sammen. Men nogle gange har man da også lyst til at slå hinanden ihjel.”

Hvor tager I hen og spiser på jeres fridage?

Nick: ”Vores yndlingssted ligger i Malmø. Det er en thairestaurant, der hedder SOI29.”

Camilla: ”Det er noget af det bedste thai, vi nogensinde har fået. Det er svært at gå ud og spise, når man selv har en restaurant. Man tager ofte ikke oplevelsen ind, men det bliver en slags arbejde. På SOI29 behøver vi ikke tænke. Der kan vi bare slappe af og spise fantastisk mad.” 

Nick: ”Johanna og Alex, som de hedder, dem, der har restauranten, opdagede, at der var et overraskende stort thai-community i Malmø, hvilket gjorde, at mange importerede friske råvarer direkte fra Thailand. Så det var muligt at lave en autentisk menu. Det er også meget spicy.”

Hvad er den værste madtrend?

Camilla: ”Vi snakker ikke nok om, hvor meget alt den sankning, som moderne restauranter gør, skader naturen.” 

Nick: ”Jeg synes, sankning er vigtigt at inkorporere i et professionelt køkken. Men jeg synes ikke, at det er noget, der skal skaleres. Det kræver både alt for meget manuelt arbejde, og så er det dårligt for naturen. Hvis vi for eksempel industrialiserer trøffeljagt, vil det både blive uinteressant og til sidst ødelægger vi bare de områder, hvor trøfler kan gro. Det er det samme med sankning. Jeg tror ikke, vi er der endnu, men hvis vi bliver ved med at samle urter i skoven på samme niveau som nu, tror jeg ikke, det er godt for den lokale flora.”

Hvad mangler på den danske madkultur? 

Nick: ”Da jeg kom til Danmark, så jeg, at nærmest alle restauranter fuldkommen havde misset farm-to-table-bevægelsen, som var kæmpestor i USA. Der var absolut ingen grøntmarkeder, da jeg flyttede hertil. I dag har de fleste supermarkeder stadig kun to typer kartofler liggende. Og der findes altså 200 kartoffelsorter. 

Vi restauranter har muligheden for at vise gæster, hvad der findes af råvarer derude. Men hvis gæsterne ikke kan finde råvarerne i butikkerne, bliver det svært at blive inspireret til at lave ny mad derhjemme selv. Heldigvis er der ved at komme flere grøntmarkeder med et større udvalg.”

Camilla: ”Jeg synes ikke, der er så meget diversitet blandt restauranterne i København. Folk er ikke lige så stolte af at servere mad fra deres ophav, som de for eksempel er i New York, hvor vi boede før.”

Nick: ”I København er maden enten new nordic, meget fransk eller pan-europæisk. Men jeg synes udvalget bliver mere og mere alsidigt. Der er kommet en masse kokke til fra andre lande med nye idéer.” 

Er der en restaurantoplevelse, I vil huske resten af livet?

Nick: ”Ja! Jeg husker det, som var det i går.”

Camilla: ”Den vildeste restaurantoplevelse, vi har haft sammen, var, da vi spiste på Blue Hill at Stone Barns uden for New York. Det var i 2012, og jeg kan aldrig tage tilbage. Nick har været der igen siden og kom skuffet hjem. Jeg nægter at lade en ny middag ødelægge vores minde. Alt var perfekt og magisk den aften, vi spiste der.”