Sådan laver du det bedste tilbehør til den ultimative burger

Shake Shack i New York og Taylor’s Roadside (nu Gott’s Roadside) i Napa Valley er forbillederne. Begge berømte og stærkt besøgte burgerrestauranter, hvor man får verdens lækreste og mest saftige burgere –hvorfor sætte barren lavt, bare fordi man åbner på Nørrebro i København?

Det gør han alligevel aldrig– Henrik Yde, lige meget om det er en thai-restaurant, takeaway eller kinesisk restaurant, han banker op. Han har netop genskabt sin burgerbar, der lukkede efter få års (succesfuld) levetid på Vesterbro, Burger & Bun, der er månedens restaurant i gastro. Vi trænger nemlig til store fede, saftige burgere i vinterkulden– men de skal være lavet på stedet fra bunden og af råvarer, man kan være bekendt.

Her kommer Burger & Buns opskrifter til de bedste tilbehør til den ultimative burger.

3 kg dåse økologiske tomater ellerfriske i sæsonen

250 g tomatpuré

1 spsk. kanel

1 tsk. allehånde

3 hakkede løg

2½ dl æblejuice

2½ spsk. salt

200 g rørsukker

2 dl æbleeddike

Kog alle ingredienser op og ladreducere til tyk konsistens. Blend og smag til med mere salt, sukker og eddike.

500 g æggeblommer1 æg

85 g salt

50 g eddike

5 l olie

50 g dijonsennep

50 g soja

13 g peber

½ tsk. cayennepeber

½ tsk. hvidløgspulver

200 g sød sennep

50 g sukker

Citronsaft

Pisk æggeblommer og æg medsalt og eddike, tilsæt først ½ dl oliedrypvis, tilsæt derefter resten af olien,og rør så de resterende ingredienser imayonnaisen og smag til med masseraf citronsaft.

Estragon- og hvidløgsmayonnaiselaves ved – surprise – at røremayonnaise med hhv. hakket estragonog revet eller knust hvidløg – 2-3 fedtil ½ liter mayonnaise og estragonefter smag og behag. Begge typermayonnaise røres desuden medtørret persille, 1 spiseskefuld til ½ litermayonnaise.

½ l mayonnaise – se opskrift

½ l pickles

½ dl kapers

Rør alle ingredienserne sammen – og du har en remoulade. Kan smages tilefter smag og behag med mere salteller surt i form af eddike.

Burger & Bun laver pickles efteropskriften i gode gamle Tørsleffs grønne syltebog.

75 g gær

1 l isvand

¼ l sødmælk

1.750-2.250 g koldt hvedemel

l200 g blødt smør i tern

50 g salt

200 g sukker

Fedt til bageringene

Sesamfrø

Opløs gær i det kolde vand og mælken. Tilsat mel ogsmørtern og ælt igennem. Tilsæt salt og sukker. Lad dejen hæve koldt natten over. Del dejen i boller a 90 gram, og kom dem i fedtsmurte bageringe med en diameter på 10 cm. Drys dem med sesamfrø. Lad bollerne hæve 2 timer ved 32 grader med 60 % fugt. Bag dem derpå i ovnen ved 200 grader i 12 minuttermed fuld damp.

2½ kg hakket rødkål

125 g smør

½ l eddike

2½ æble

2½ appelsin

½ kanelstang

5 nelliker

2½ allehånde

500 g sukker

¼ l æblejuice

Sautér rødkålen i smør.

Tilsæt eddike ogæble, der i forvejen er skåret ud i mindrestykker uden kernehus. Pres saft af appelsinerne ned i og kom så kanel, nelliker, allehånde, sukker og æblejuice ved. Lad det koge 1 time og smag til slut til med salt og evt. mere sukker.

1 kg kartofler

Salt

Eddike

Smagsneutral olie

Fint salt

Skræl og skyl kartoflerne, og skær dem i stave. Udvand dem natten over i koldt vand. Kog de udvandede kartofler i letsaltet vand med en sjat eddike, til de er al dente. Hæld vandet fra, og lad kartoffelstavene afkøle. Kog dem herefter i 150 grader varm olie, til de ergennemkogte, tag dem op, og lad dem afkøle. Steg så de kolde kartoffelstave i 190 gradervarm olie, til de er gyldne og sprøde, læg dem påfedtsugende papir og drys med salt.

½ stang vanilje

1 l mælk

2½ dl fløde

250 g sukker

6 æggeblommer

Banan/ jordbær

Flæk den halve vaniljestang og skrab korneneud. Kog mælk, fløde og sukker op. Legér medæggeblommer og tilsæt vaniljekorn. Kom massen i fryseren, til den har en tyk granitékonsistens, blend den så og servér medtopping af banan eller som her blendede jordbær.