Bare rolig, alle sammen: Nu kan vi snart spise komave i Danmark

Hvad undrer du dig over, aldrig er blevet en hype?

”Lampredotto panino, som er en sandwich med fyld af komave. Der er en florentisk specialitet, som bliver lavet af den fjerde og femte komave, og det smager afsindigt godt. Jeg kan ikke få det herhjemme, det er ikke til at finde den del af komaven nogen steder, for det er ikke en stor eksportvare for italienerne, og derfor er det meget svært at finde en leverandør med de rigtige tilladelser. Men jeg er ved at fikse det, så vi kan få det herop. Man spiser det med salsa verde og chiliolie. Det er en acquired taste, men sådan er det jo med indvolde.”

Hvad har du i dit hjem, som de færreste har?

”En professionel ismaskine. I stueetagen ved min opgang er caféen Orsa åbnet. De sælger frisk mælk fra Søtoftes Gårdmejeri, som jeg køber og laver is af hele tiden. Jeg eksperimenterer også med gedemælk. Jeg har prøvet alt fra kokos til banan og chokolade og mint. Forleden lavede jeg en is på rosmarin. Min is kommer dog ikke på restauranterne lige foreløbig, for jeg er typen, der glemmer at skrive opskrifterne ned, så jeg når rammer en perfekt is, kan det godt være svært at reproducere den.”

Hvad har du senest brugt 1.000 kroner på?

”Spartler og skruer til Bar Amore. Jeg er en klamphugger af guds nåde, så jeg er vant til at gøre ting selv for at få dem til at fungere. Og efter 13 år med restauranter har jeg fundet ud af, at det er nemmere selv at klare sagerne. I Danmark er alt så fastlåst, at standardsvaret er ’to måneder’, hver gang man spørger en håndværker på en opgave.”

Hvilken rejsedestination vender du altid tilbage til?

”Italien. Det er mit go-to, mit Nirvana, det er der, jeg hører til. Jeg er opvokset i Toscana, så der er vi glade for at komme tilbage til, og ellers Piemonte. Vi er ikke så hjemmevante i syd, men det kommer de næste år til at gå med. Vi er en kørefamilie, og der er lidt langt helt til Syditalien. Hemmeligheden bag en god kør-selv-ferie er at være åben og finde sit free-flow. Lad være med at booke overnatninger på forhånd og vær ligeglad med tidsplaner. Hold pause, når I har lyst.”

Hvornår vidste du, at du var god?

”Min første kæmpesucces var, da jeg bestod eksamen i formallogik på Københavns Universitet uden at læse op. Jeg blev eksamineret af Vincent Hendricks, og jeg var så nervøs, at jeg overvejede at gå igen, men så bestod jeg fandme. Okay, jeg havde måske læst lidt. Jeg studerede filosofi og elskede egentlig at læse, men jeg blev aldrig færdig, for jeg var aldrig til stede. Bevi Bevi var begyndt at gribe om sig, og vi havde allerede fået børn, så jeg var mentalt videre. Jeg kunne godt finde på at fuldføre det en dag som pensionist, men det bliver vist med 100 procent egenbetaling. Til den tid er jeg alt for gammel til fremdriftsreformen.”

Følg Philip på @skovgaardphilip og se mere på @bar___amore

Se, hvad vi ellers skriver om: Restauranter og Mænd