__________
200 g torskelever
Salt
½ dl piskefløde
50 g smør
Peber
1 skive mørkt rugbrød
300 g nye kartofler
2 spsk. kapers
Kørvel
Kog leveren i 5-6 minutter i letsaltet vand. Sigte vandet fra. Blend den varme lever og miks med fløden et kort øjeblik. Smelt smørret og rør det i til en lind puré. Smag til med salt og peber. Kom torskeleverpureen i en skål eller form. Luk med låg eller papir. Stil i køleskab.
Skær rugbrødet i små tern og rist på en tør pande. Knus til sprød brødkrumme, når det er afkølet. Vask kartoflerne, og kog dem møre i letsaltet vand. Hæld vandet fra, pil dem evt. og halvér på langs, og hold dem lune til servering.
Rist kapersene sprøde på en tør pande. Skyl, slyng og pluk lidt kørvel – gem stilkene til marinaden nedenfor. Form ’æg’ af torskeleverpureen med en varm ske, 1 til hver person, fordelt på 4 tallerkner. Læg kartoffelskiver ved, og dryp en kapers-kørvelmarinade over dem. Pynt med de ristede kapers, den friske kørvel og den sprøde brødkrumme.
1-2 spsk. kapers
½ skalotteløg
Kørvelstilke
1 dl olie
¼ dl lys vineddike
Hak kapers groft. Pil og finthak løg. Hak kørvelstilkene – se ovenfor ved torskeleverpureen. Vend kapers, løg og kørvelstilke med olie og eddike.
Tip: Marinaden kan opbevares flere dage på køl. Brug en mild olie, og med hensyn til vineddike er der frit valg, hvidvins, champagne, ris eller æble …
__________
1 blomkålshoved
1 fed hvidløg
1 tsk. reven øko-citronskal
Friskhakket persille til pynt
Skyl og del blomkålshovedet i mindre stykker. Pil hvidløgsfeddet og skær i et par dele. Kog blomkålsbuketterne akkurat møre i letsaltet vand (4 gram salt pr. liter vand) sammen med hvidløg og citronskal – koger blomkål for længe, ændrer det smag og duft til det ubehagelige. Sigt kogevandet fra – men gem det – og kom blomkål, hvidløg og citronskal i en blender og kør til en tyktflydende puré. Justér konsistensen med kogevandet. Varm blomkålspurésuppen op igen lige inden servering, og fordel den i varme tallerkener. Dryp en persilleolie over, drys persille og top til slut med osteskum.
1 bundt kruspersille
1 dl vindruekerneolie
Pluk, skyl og slyng persillen. Grofthak den, og kør den på blenderen med olie i 3-4 minutter. Sigt den grønne olie, og kassér det grønne snask.
2 dl mælk
30 g ost med karakter
Varm mælk og ost til ca. 50 grader, og lad osten smelte – riv den evt. forinden. Lige før servering piskes ostemælken til osteskum – enten i blenderen eller med en stavblender. Og så løfter man osteskummet over på anretningen med en ske. Blend løbende skum op af ostemælken, hver gang det slipper op.
Tip: Suppen kan laves i god tid i forvejen og genopvarmes inden servering.Spidskål og grøntsager i spicy marinade til stegt fladfisk
1 spidskålshoved
1 fed hvidløg
Øko-citronskal
Salt
Grøntsager efter eget valg
4 fladfisk efter eget valg
Smør til stegning
Peber
Del spidskålen i blade, og skyl og slyng dem. Pil hvidløgsfeddet, og hak det groft. Skyl citronen, og riv skallen. Kog kålbladene møre med hvidløg og citronskal i vand, der er tilsmagt med salt. Løft derpå straks kålbladene over i isvand, så de bevarer deres fine grønne farve – men gem kogevandet. Tag dem op, og lad dem afdryppe godt. Skær nu den tykke del af kålstokken fra.
Soignér og del de valgte grøntsager i passende stykker. Kog med undtagelse af eventuelle ærter grøntsagerne i kålkogevandet. Kendes grøntsagernes ca. kogetid, så kom dem i kogevandet efter tur, så de bliver møre samtidig – ellers kog et hold ad gangen og løft op og ned med hulske. Tag de møre grøntsager op og dæk straks med et klæde, så dampen forbliver på grøntsagerne. Beklæd nu 4 forme/store kaffekopper med kålbladene. Fordel de kogte grøntsager deri, og luk kålbladene omkring toppen.
Lige før serveringen steges fisken på skindsiden på en varm pande i smør med salt og peber – regn blot med et par minutter, og de friske ærter blancheres kort i letsaltet vand. Kålen og grøntsagerne i formene/kopperne varmes i vandbad. Placér de varme kålforme/kopper på 4 tallerkner på hovedet, fjern formen og fordel en spicy marinade over de fyldte kåltoppe sammen med ærterne, og læg de stegte fisk med skindsiden opad.
1 fed hvidløg
4-5 cm ingefær
1 rød chili
1 lime
1 dl vindruekerneolie
Pil og fintriv hvidløgsfeddet. Skræl og fintriv ingefær. Skyl og flæk chilien. Fjern kerner og de hvide frøvægge og skær resten i så små tern som muligt. Pres saften af limen. Bland alt sammen og rør olien i. Opbevar marinaden på køl.
Tip: Grøntsager kunne fx være gulerod, grønne asparges, friske ærter og/ eller nye løg. Forberedelsen af retten frem til, at de kogte grøntsager lægges tilrette i de kogte kålblade i formene/ kaffekopperne, kan gøres i god tid. Og de fyldte forme/kopper kan blot opbevares ved stuetemperatur.Bov af gris i egen sky med dild, asparges, morkler og maste kartofler med gedefriskost
2 svinebovlapper
1 dl olivenolie
2 spsk. tørrede dildspidser
Salt
8-12 hvide asparges
8-12 morkler
1 bundt dild
Smør kødet med olie og krydr med de tørrede dildspidser og salt. Læg kødet i en gryde, der kan gå i ovnen, og tilsæt vand, så det dækker halvt. Læg låg på gryden, og stil den i ovnen ved 200 grader i 40-50 minutter – kødet må godt være svagt rosa, skal kødet være veltilberedt, skal det have dobbelt så længe, og så skal man sørge for at tilsætte ekstra væske, så den gode sky ikke forsvinder. Tilbered gerne kødet, så det kan stå og trække/afkøle ca. 30 minutter, før kødet skæres fra benet – og hæld skyen fra – den varmes så igennem inden servering.
Knæk den træede rodende af aspargesene, skræl og kog dem i letsaltet vand i ca. 4-5 minutter alt efter tykkelse. Hæld vandet fra og lad dem dryppe godt af. Rist dem så let i olie sammen med morklerne. Skyl, slyng og pluk dilden. Anret kød, asparges og morkler med drys af masser af dild, servér varm sky fra stegningen i en kande ved siden af og giv maste kartofler rørt med gedefriskost til.
Tip: Opskriften her kan også laves med lam. Erstat de 2 svinebovlapper med 1 lammenakke eller 1 lammebov – det er som svinebov og -bovlapper også smagfulde stykker, der tilberedes på ben. Giv i så fald lammekødet 1 times tid i ovnen, men følg ellers samme fremgangmåde. Morklerne kan være friske eller tørre, men er de tørre skal de skylles og udblødes i vand forinden og duppes tørre.
1 kg kartofler
2 dl gedefriskost
Skræl kartoflerne, kog dem, hæld vandet fra og lad dem dampe tørre. Mas eller stamp dem, og vend dem med gedefriskost, som gerne må ligge som kolde klumper i de varme kartofler
Tip: I stedet for gedefriskost kan man også bruge yoghurt.Ratatouille med smag af hvidløg
4 nye løg
1 mellemstor squash
1 fennikel
1 rød peberfrugt
Olivenolie
Salt
Peber
½ dl vineddike
2 tomater
Krydderurt til pynt
Skær løgene til, og skyl dem, squash, fennikel og peberfrugt. Skær alt ud i store stykker, men min. i kvarter – fjern frø m.m. fra peberfrugten. Sautér i rigelig olie med salt og peber i en tilpas stor gryde. Læg låg på. Når alt er mørt, tilsættes vineddike, som straks koger væk. Skyl og halvér så tomaterne, og steg dem hårdt i olie på skærefladen. Drys lidt salt over dem. Anret ratatouillen og de stegte tomater oven på en auberginepuré.
2 auberginer
2 dl olivenolie
2 fed hvidløg
Salt
Skyl og flæk auberginerne, smør dem med lidt af olien og bag møre i ovnen ved 225 grader med skærefladen opad. Regn med en god ½ time, til de er helt møre og sikkert har fået farve. Skrab auberginekødet ud, når de er afkølet lidt – bevar evt. skindet på. Rør til en puré med resten af olien. Pil hvidløgsfeddene, riv dem fint og rør i auberginepureen. Smag evt. til med salt.
Tip: En god krydderurt til ratatouillen her foreslå Erwin kunne være basilikum, løvstikke eller estragon.
__________
__________
podcast
gastro
rejser
mode
