Fem stjerner: Restauranten lægger sig lige under byens absolutte toprestauranter

Akmé betyder højdepunkt eller top på japansk – ofte i en seksuel betydning. I hvert fald hvis man skal tro Emil Hassan Lyngbæk og Valdemar Junge Norvang. 

De to kokke står bag restauranten, der netop er blevet døbt Akmé, og som har indtaget Sushi Anabas gamle lokaler på den forblæste kajkant i Nordhavn. 

Både Emil og Valdemar har tidligere arbejdet på Sushi Anaba, har Mads Battefeld ombord som medejer og er altså velbevandrede i japansk gastronomi. Så på mange måder er alt ved det gamle.

Der er stadig kun otte pladser omkring spisebaren i douglasgran (og så otte mere i et separat lokale), og sidder man i baren, som jeg foretrækker, så seates man samtidig og får samme 13-retters tasting menu (1.300 kr.). Og så alligevel ikke. 

For den traditionelle Tokyo-sushi med ris er skiftet ud til fordel for en blanding, hvor det japanske kaiseki-køkken møder den franske luksusbistro.Sidstnævnte sker i en glidende overgang. 

Vi lagde ud med små hapser i traditionel japansk stil. Smørfede, norske rejer marineret med kombutang efterfulgt af franske Gillardeau-østers tilberedt i nikiri (en blanding af soja, sake og mirin) og serveret med et fransk strejf af olivenolie og friskkværnet sort peber. 

Masser af umamismag i den første, mens jeg savnede et syrligt element til at matche østersens mineralske smag i sidstnævnte.

Helt ned i detaljen

Tredje snack var til gengæld smukt afbalanceret og rent fransk. En firkantet, sprød skal var fyldt med mousse på kyllingelever og toppet med sauternes-gelé med confiteret appelsinskal. Lige i øjet.

Vi havde droppet vinmenuen til fordel for en flaske hvid Oxymore-naturvin fra Jura lavet på både savagnin og chardonnay (1.000 kr.), der med sin lettere reduktive og nøddede stil og en pæn syre passede perfekt til både fisk, skaldyr og lever.

Den var såmænd også i smuk symbiose med den efterfølgende umamimættede ankimo (havtaskelever) pocheret i sake, soja og kombutang og dresset op med hvidløg, tofu og bønner samt lidt syrlige grøntsager. 

Og så var der selvfølgelig den friske grønne wasabi, der var lavet på den ægte rod fra Shizuoka. Den blev revet foran os på et hajskind, hvilket vidner om, at meget af detaljeringsgraden og Anaba-ånden lever videre på Akmé.

Det samme gjaldt vores sashimi- tallerken med det bedste, Fiskerikajen havde at tilbyde på dagen. Her slethvar fra vestkysten – dels filetstykker marineret med kombutang og så lidt finne, hvor fedtet var smeltet og kødet penslet med soja. 

Derudover fik vi et stykke rå tiarmet blæksprutte, serveret med et shisoblad – og med salt, citron og mere friskrevet wasabi som smagssættere.

Masser af umami

Nu steg temperaturen, først med en af tidens moderetter, den japanske chawanmushi-æggestand med hummerstykker, toppet med smør på hummerhovederne og det varme franske vadouvan-blandingskrydderi. 

Efterfulgt af et spid med hårdt grillede sennepsbitre cimi di rapa-blade og -stokke smurt med kyllingefedt og en ojiya-risgrød med pluk af norsk snekrabbe, hvor risene var tilberedt i en dashi lavet på snekrabbeskallerne. Lidt ristet noritang gav crunch, og skulle vi ikke have fået umami nok, så kom det fra Frankrig i form af revet 36 måneders comtéost serveret med dens ideelle partner, vin jaune, i et glas på siden. 

En fuldtonende ret, hvor det japansk-franske ægteskab gik op i en højere enhed.

Kammuslingen i sprød tempura- dej kunne næsten kun føles som en pausecigaret, inden et andebryst igen fik safterne til at stige. Anden var fra Varde Ådal, brystet blot saltet og lyngrillet på fedtsiden, inden det skiveskåret røg i shabu shabu-jerngryden (en slags japansk fondue) og blev serveret med hårdt brændte calçot-løg (en catalansk specialitet og en mellemting mellem forårsløg og porre), stærk japansk karashi-sennep og tare-sauce på dashi, mirin og andefond.

En hel due

I glasset var vi nu skiftet til rød bourgogne, en passetoutgrain (75 procent pinot noir og 25 procent gamay) fra Robert Groffier (200 kr. glasset), og det var godt. Ikke mindst til næste ret – en klassisk fransk pithivier (indbagt due), der skulle vise sig at flyve direkte ind på førstepladsen over de bedste duer, jeg nogensinde har fået. Ikke kun fordi der var bonuspoint for at bruge hele duen. 

Her var både grillet lår, hjerte og lever, det blodrøde og supermøre bryst indbagt i pithiviertærten samt farseret hals (med fars på blandt andet inderfilet og sorte trompetsvampe), og så selvfølgelig sauce lavet på andeskroget. 

Men også, og ikke mindst, fordi alt var tilberedt til perfektion. Et kålblad var for eksempel viklet om brystet (og en omgivende fars) for at holde på saft og damp, så den tynde tærtedej var sprød fra inderst til yderst. 

Og så var smagen optimal. Ren kundalinikraft – en af den slags ur-orgasmer, der går fra skød til hjerne i en ubrudt energiudladning.

Alt derefter føltes som en ren udtoning. Først en opfrisker i form af myntesorbet med vanilje, kumquats og en frisk honjoso-sake, og så et stykke chokoladelagkage med chokocreme, kirsebær og flødeskum med smag af den ristede grønne hojicha-te.

Akmé sigter tydeligvis højt og lægger sig med sin blanding af det japanske kaiseki-køkken og den franske luksusbistro i lejet lige under byens absolutte toprestauranter.