Kok Peter Rødsgaard elsker at spise på disse restauranter i Sønderjylland: ”De bliver ved med at levere fantastisk mad”

Bragt i samarbejde med Destination Sønderjylland.

Hvordan starter man en toprestaurant i Sønderjylland?

”Fra jeg takkede ja til jobbet som Executive Chef på Syttende – en fine dining restaurant forankret i sønderjysk madkultur – til hotellet og restauranten stod klar, gik der et halvt år. Så i den tid, hvor vi gik og ventede, satte jeg mig for at lave en slags råvare-audition. Vi havde fundet vores medarbejdere, men jeg ville gerne have kontakt til de bedste råvareleverandører i Sønderjylland, og derfor inviterede jeg alle landmændene ind med deres grøntsager, og hvad de ellers havde at byde på. 

Så sad jeg der, oppe ved et bord, nærmest som i ’X Factor’, og så på råvarer hele dagen. Jeg opdagede, at der er fantastiske råvarer hernede. Og så fandt jeg ud af, at vi ligger med en geografisk fordel her sydpå, fordi vi faktisk kan få bestemte råvarer op til to uger, før de kan i fx Aarhus. 

Selvom vi kun ligger meget lidt sydligere, har vi lige et par grader mere, så alt gror lidt hurtigere hernede. Og så giver det også en længere sæson i den anden ende.”

Hvad definerer sønderjysk madkultur?

”Der er ekstremt store og stolte madtraditioner i Sønderjylland. Mange egnsretter. Fra retter som ‘skrædderduelse’ og honningkager fra Christiansfeld til sønderjysk brunkål og det sønderjyske kaffebord. 

Men det sjove hernede er også, at uanset, om man er femte eller syvende generation inden for et landbrug, så siger man fandme ikke om sig selv, at man er god til det, man laver. Det er vildt charmerende, men det var også rigtig svært for mig at navigere i, da jeg startede. 

Jeg kunne ikke få nogen til at sige, at de producerede et fantastisk produkt. Jeg skulle selv komme og sige: ’Hold da op, det er en god asparges, I gror,’ før de ville indrømme, at de da også havde gjort sig umage i 30 år. 

Min egen favorit-egnsret fra Sønderjylland er ‘Gode råd’: en tynd småkage med kardemomme og masser af smør. Der findes et decideret ‘Gode råd’-jern, der minder om et vaffeljern med mønster, som gør småkagerne helt tynde og sprøde.” 

Hvilke råvarer er exceptionelt gode i Sønderjylland?

”Jamen vi har det hele, om det er grøntsager, mel fra Skærtoft Mølle, mejerivarer fra Naturmælk osv. Men især synes jeg, æblerne hernede er noget særligt. Gråstenæblet har en stor historik og smager skønt. Jeg har lige sat en æblesorbet lavet på Gråstenæbler på menuen. 

Jeg synes også, at Sønderjylland har en god tradition for pølsemageri og røgede varer. Peter og Lillian fra Als Pølser er dem, vi samarbejder med på Syttende. De er meget dygtige. 

Jeg havde på et tidspunkt en lokal ildsjæl, Kurt, der leverede vagtelæg til os. I begyndelsen havde han kun otte vagtler, men jeg lokkede ham til at opjustere, så han endte med have 12, der lige præcis kunne lægge de 100 æg, vi skulle bruge om ugen. Den slags lokale entusiaster findes virkelig her i Sønderjylland.”

Hvilke råvarer glæder du dig til at bruge om vinteren?

”I Sønderjylland kan vi være heldige at samle trompetsvampe og tragtkantareller helt ind i december. Så det er dejligt. Men jeg glæder mig allerede til at kunne finde de første skud ramsløg fra midten af januar. Det er endnu en ting, vi kan høste tidligt hernede. Vi har et hemmeligt sted, der virkelig er et ramsløgparadis. Hvis vi graver dem op tidligt, ligner de mini-forårsløg under jorden. Det smager fantastisk. 

De kolde måneder indbyder til, at vi kommer hinanden mere ved omkring bordet. Generelt betyder det jo mere simremad og flere varme krydderier, rodfrugter og røgede proteiner. Og fisk naturligvis. Om vinteren har vi mere plads til protein i retterne, fordi der er færre grøntsager at vælge imellem.” 

Hvor går du selv ud og spiser?

”Fakkelgaarden, Restaurant Bind (der åbner under nyt navn i 2025, red.) og Dyvig Badehotel bliver ved med at levere fantastisk mad. Dem vil jeg altid fremhæve. Sønderborg har også udviklet sig, siden hotellet (Alsik, red.) er kommet til. Christian, der har Visselulles Vinbar på havnen, gør det rigtig godt. Han har et godt kort med vine på glas, og om vinteren har han en fornuftig gløgg. Og så laver Kislings en god kop kaffe nede i byen.”