Flyt dig karrysild, nu skal der en sherry-version på bordet

Lage til 8 fileter

1. Skær løgene i skiver, og sautér dem i olie i en gryde i 5 minutter, uden at de tager farve.
2. Knus peber, allehånde og korianderfrø, tilsæt dem til løgene i gryden og lad det sautere i et par minutter. Tilsæt tomatpuré, og lad det sautere yderligere i 3 minutter. Tilsæt sherryeddike, den reducerede sherry, æblemost, rørsukker, laurbærblade og salt. Kog i 10 minutter, tag lagen af blusset, og lad den køle af.
3. Kom de udvandede sild i et skoldet sylteglas, og hæld lagen over. Husk at fylde glassene helt op med lagen, så sildene altid vil være dækket.
4. Lad sildene stå og trække i min. 14 dage, inden de spises. De holder sig min. 6 uger i lagen i køleskabet.

Marinerede tomater

1. Fjern stilkøjet, og skær et lille kryds i tomaterne, blanchér dem i kogende vand, og flå dem. Skær tomaterne i både, ca. 8 af hver tomat.
2. Skræl og skær blegselleri i bittesmå tern, og vend dem med kapers, honning, eddike og salt.
3. Riv det lille stykke hvidløg i, og vend derefter tomaterne i. Lad det trække på bordet i min. 1 time og gerne 3 timer. Kan evt. laves dagen før og sættes på køl.

Tomatkompot til tomatmayonnaise

1. Varm olivenolien op i en gryde, og sautér hvidløg og chili ved lav varme i 2 minutter, uden at det tager farve. Kom passata på og lad det koge langsomt ind under omrøring, til der ca. 1 dl tilbage. Køl kompotten af og sæt på køl

Tomatmayonnaise

1. Bland alle ingredienser godt sammen med kompotten i en skål med en dejskraber, og smag til med salt, peber og evt. lidt citronsaft. Kom mayonnaisen i en sprøjtepose, og læg den på køl i min. 30 minutter inden brug.
2. Opbevar mayonnaisen på køl, hvor den kan holde sig i 6-7 dage.

Mayonnaise

1. Kom æggeblommerne i en stor skål med sennep, 1 spsk. eddike, salt og peber, og pisk det sammen.
2. Brug din elpisker eller et godt ballonpiskeris til at samle mayonnaisen med.
3. Pisk olien i blandingen med æggeblommerne lidt ad gangen i en tynd stråle. Hæld så langsomt, at olien hele tiden når at blive pisket ind i æggeblommerne. Hold af og til en pause med olien og pisk mayonnaisen godt igennem.
4. Når al olien er tilsat, tilsættes en smule vand, og pisk det så godt igennem igen.
5. Dette er med til at sikre, at mayonnaisen ikke skiller, og resultatet er en flot homogen mayonnaise. Smag evt. til med ekstra salt og eddike.
6. Kom evt. mayonnaisen i en sprøjtepose.
7. Sæt straks mayonnaisen på køl, hvor den kan holde sig i 6-7 dage.

Friterede æg

1. Kog vand og eddike op i en gryde. Kom 1 spsk. eddike i 4 kopper, og slå et æg ud i hver.
2. Pisk i det kogende vand for at danne en hvirvel. Hæld forsigtigt æggene ned i hvirvlen et ad gangen, og lad dem koge i ca. 3 minutter. Tag æggene op med en hulske, og læg dem i isvand. Læg dem på et viskestykke, når de er afkølet.
3. Varm olien op i en gryde til 180 grader. Vend de afkølede æg i mel, derefter i sammenpisket æg og til sidst i rasp tilsat salt.
4. Kom dem ned i olien, og fritér dem, til de er gyldne. Tag dem op med hulske, og læg dem på fedtsugende papir. Skal serveres umiddelbart efter.

Anretning

1. Smør rugbrødet med smør eller fedt. Tag sildene op, og lad lidt af den tykke lage hænge ved. Lad sildene være hele, eller skær dem i passende stykker og læg dem på rugbrødet. Tag tomaterne op af marinaden i en sigte.
2. Vend de marinerede tomater med estragonbladene (gem lidt til drys), og fordel dem på sildene, læg det lune friterede æg øverst og kom dutter af tomatmayonnaise mellem rejer og løg, slut af med estragon, friskkværnet peber og evt. lidt morgenfrueblade.