Rejs lidt nord for København, og du får ”smovs-faktor” for alle pengene

Restaurant Sletten har udsigten over Øresund og har efter eget udsagn nordkystens mest ambitiøse vinkort.

Desuden er det de to ”godt opdragede” herrer fra Formel B, køkkenchef Kasper Klitten Byrsing og restaurantchef og sommelier Jacob Thorning, der sammen driver restauranten.

Ejerne er det entreprenante makkerpar Rune Jochumsen og Kristian Arpe-Møller, som i sin tid overtog det gamle Sletten Kro og gjorde det til en del af Formel-familien, der i dag også tæller restauranterne Formel B, Uformel og Restaurant Palægade.

Inspireret af moderskibet Formel B, har man på Sletten valgt at lave mad efter klassisk nordisk-fransk forbillede og altid med de ypperste danske og europæiske råvarer.

Visse retter på menuen er igennem årene blevet gjort til signaturretter, og på Sletten kunne man ikke drømme om at udskifte den berømte Sletten hummerbisque eller desserten Havtorn en Surprise.

Selvom Formel B’s status som michelinrestaurant er svær at komme udenom, forsøger man på Sletten at nå bredere ud – både til de nordsjællandske naboer, børnefamilier og turisterne fra Louisiana.

Priserne er til at overskue, uanset om man er til et enkelt glas på terrassen, en let frokostservering eller den store Sletten Menu, der forener et let nordisk udtryk med klassisk fransk håndværk. Sletten holder åbent tirsdag til lørdag, og der er både mulighed for en frokostmenu i tre serveringer (525 kr.) og en aftenmenu i fire serveringer (700 kr.) samt tilhørende vinmenu (500 kr.). Ellers kan man hele dagen frit plukke fra det store a la carte kort, hvor priserne ligger mellem 150-225 kr.

Hvad gør det særligt at drive en restaurant her i Humlebæk?

”Jeg kan forstå på dem, der bor her i Sletten Havn, at Sletten er noget for sig, selvom det uofficielt er en del af Humlebæk. Det er jo et ressourcestærkt område, men jeg undrer mig nogle gange over, at vi kan fylde så mange mennesker ind på tidspunkter, hvor der er mørkt og koldt, og det regner. Om sommeren kommer her jo både turister, lokale og folk, der har brug for at komme ud af byen, men offseason var det de lokale, der sørgede for, at der var en lille smule gang i maskineriet. Men jeg vil sige, at min og Jacobs (Thorning, restaurantchef og sommelier, red.) største bedrift er, at vi har fået vendt det til en helårsrestaurant. Det gør det jo noget sjovere og lidt nemmere at drive forretning.”

Hvad skal man forvente som gæst på Sletten - et uformelt brasserie eller en fancy gourmetrestaurant?

”Vi er jo nok i den finere ende, men vi har også et menukort, der er ren a la carte, så du kan faktisk tage herop og få vidt forskellige oplevelser rent prismæssigt. Du kan komme ind og tage to retter og drikke en øl, eller du kan fyre den ekstra af og gå i kælderen efter de dyrere vine. Jeg går meget ud og spiser selv, også på lidt mere eksklusive restauranter, så jeg er måske lidt blind i forhold til prisniveau. Men jeg synes ikke, at vi er en gourmetrestaurant – jeg synes jo, at vi er en familierestaurant. Vi gør meget ud af, at der er plads til alle – uanset diæter eller om folk har børn med. Hvis de er kræsne, skal vi nok finde noget til dem.”

Hvordan er jeres gastronomiske stil, og har I en særlig favorit på menuen?

”Maden er helt klart klassisk og ikke udfordrende, men pleaser og har en stor ”smovs-faktor”, kalder jeg det. Jeg kommer jo fra Formel B, så det er en blanding af det moderne, hvor man fx tager ting fra Østen og inkorporerer det, og så de tunge klassikere, som folk kender og kan føle sig trygge i. Så vi kører jo asparges med fjordrejer og hollandaise, og man kan få en svampetoast i efteråret, og til vinter har jeg besluttet mig for at sætte nytårstorsk på menuen i moderne fortolkning. Vi er synonyme med kvalitet, men det skal heller ikke fylde det hele. Det skal være selskabet, omgivelserne og trygheden, og man skal kunne grine højt, hvis man har lyst.”

Hvordan er jeres tilgang til bæredygtighed?

”Vi smider ikke noget ud, vi får altid tingene brugt – og det er også uden at skulle spise yderbladene fra savojkålen hver eneste dag. Det her er ikke noget, jeg nogensinde har sagt, men de kalder mig troldmanden i køkkenet, fordi jeg altid formår at få brugt det, vi har i huset. Men vi har selvfølgelig en udfordring med havet derude. De vilde fisk bliver mindre og mindre, og man går mere og mere over til opdræt. Vi kører ikke stenbiderrogn i år fx, fordi det er for dyrt, men det giver sgu også lidt dårlig smag i munden. Så det er klart, at vi har fokus på, at vi får brugt alting og bruger leverandører, som har et bæredygtigt fokus. Men folk er også lidt konservative heroppe, og vegetarretterne er ikke dem, der ryger flest af.”

Der er kommet mere fokus på jargon og arbejdsmiljø i restaurationsbranchen, hvordan er du selv som køkkenchef?

”Jeg er højenergisk, og jeg fylder nok også meget – både på godt og ondt. Det er vigtigt for mig, at tingene er i orden. Jeg kan godt irettesætte, og jeg har da også hævet stemmen ufrivilligt, men jeg bruger meget tid på refleksion, og jeg er ikke bange for at sige undskyld. Jeg er selv i gang med en diplomuddannelse i ledelse, og det er også for at sige, at vi tager det seriøst – vi er jo ikke uddannede til at lede. Det er en ekstremt dårlig tendens, at det er ham, der er bedst til at lave mad, som bliver chef uden at have nogen ledelsesmæssige kompetencer eller værktøjer. Så jeg gør det så godt, jeg kan, og jeg holder meget af de mennesker, der er her. Der kører altid høj musik, vi synger og danser, og vi spiser i hvert fald to gange om dagen. Da jeg stod i lære, måtte man snige sig ind i køleboksen og stå i mørket og spise en skål hytteost og så skynde sig tilbage til arbejdet. Det giver ikke rigtig nogen mening for mig, at vi ikke passer på os selv.”

Hvad er din vigtigste ambition som køkkenchef?

”Vi skal drive en forretning, det er klart, men nu er det også bevist, at vi tjener penge her. Fordi det kører rent gastronomisk, og fordi det er en helårsforretning, kan vi have fokus på kompetenceudvikling og generel trivsel i køkkenet. Det gør det også nemmere, når man har nogle økonomiske muskler at spille med, og jeg kan jo se, at det har en positiv effekt. Folk er glade her, og vi uddanner nogle gode elever. Jeg synes, at det er et privilegium, at unge mennesker kommer ind og har lyst til at lægge fire vigtige år af deres liv i mine hænder.”

Hvilke restauranter spiser du selv på, når du er ude?

”Jeg spiser jo tit her, men ellers mest inde i København. I aften skal jeg på Palægade, og det er min yndlingsrestaurant. De lidt mindre eksklusive restauranter benytter jeg nok ikke så meget, fordi så laver jeg det selv. Men nu har jeg været på Alchemist to gange, og det bliver også verdens bedste restaurant på et tidspunkt. Det er så exceptionelt, og det synes jeg, at alle mennesker skulle opleve. Jeg mangler at komme på Kong Hans, og AOC står også på listen.”

Se, hvad vi ellers skriver om: Restauranter, Mad og Gastronomi