Toprestauranter slås om Sebastian og Mikkels cider. Og opskriften er overraskende simpel

NÅ, SÅ KOM det – efteråret. Og det er der jo ikke rigtig nogen, der jubler over.

Det blæser, det regner, der er udsigt til en lang vinter, og den nydelige overgangsjakke, du har købt til formålet og har glædet dig til at gå i, viser sig kun at være til nytte i de lige præcis to dage, hvor vejret er crisp, inden du bare overgiver dig og hopper i vinterjakken i stedet.

Der er selvfølgelig undtagelser, der bekræfter reglen. Dem, der måske bare er en lille smule skøre, dem, der lider af ekstrem soleksem, eller de alligevel relativt få mennesker i det her land, der arbejder med æbler.

I EN PRIVAT HAVE i Malling, lidt uden for Aarhus, kravler to fuldvoksne mænd rundt i et stort æbletræ. Det er tidlig morgen, og duggen fra den foregående nat har, på trods af at solen titter frem, knapt nok forladt trækronerne endnu.

Det ser mærkværdigt ud. På skift kravler de med ukuelig lethed til tops og ryster træernes grene. Resultatet: En masse nedfaldne æbler. Det virker på én gang meget banalt og meget effektivt. Legende og meget seriøst.

DE TO FULDVOKSNE MÆND, der klatrer rundt i træerne, hedder Sebastian Welander og Mikkel Bisp Hoffmann. Og lige netop de to jubler faktisk over, at det er blevet efterår. Det er nemlig nu, de høster det, der skal blive til frugterne af deres endelige arbejde.

I 2022 stiftede de officielt virksomheden Æblefald, som producerer cider af overskudsæbler fra private haver i Aarhus og omegn. Men ideen tog faktisk sin spæde start længe forinden.

”Jeg kan huske, hvordan jeg i 2012 sad i min første voksenlejlighed og læste en artikel om, hvor ufatteligt mange æbler der går til spilde i de danske haver hvert år,” fortæller Sebastian Welander.

Her begyndte de første tanker at spire hos ham, for hvorfor i alverden kunne man ikke bruge dem til et eller andet?

En tidlig sommeraften i 2020, altså otte år senere, møder Sebastian og Mikkel hinanden på en pop-up vinbar i Aarhus. Mikkel havde på daværende tidspunkt sabbatår og arbejdede deltid på vinbaren.

”Jeg havde en stærkt voksende interesse for vin, og det var som om, at jeg havde brug for mere viden, end jeg havde mulighed for at suge til mig herhjemme. Den opsparing, jeg havde lavet, for at kunne rejse til Asien, brugte jeg på en gammel bil, og så røg jeg ellers afsted,” fortæller han.

”Den første vingård, jeg besøgte, var et sted, der hedder Madame Flöck, som ligger nede i Mosel. De tog mig til sig, som om jeg var deres søn, og de lærte mig alt om vin – det var ren ’The Karate Kid’-energi.”

Efterfølgende rejste han rundt hos flere forskellige vingårde og fik på den måde tilegnet sig en bred viden indenfor feltet.

Hvad drev din interesse så intenst?

”Sådan har jeg altid været. Da jeg var lille, gik jeg også helt vildt meget op i trylleri. Når jeg får en hobby, kan jeg blive voldsomt opslugt af det og kan være ret kompromisløs.”

Hjemme i Danmark havde Sebastian, der har en baggrund som surdejsbager, allerede gang i ciderproduktionen på hobbyplan. Han forsøgte med flere forskellige kammerater at få det kørt i gang, men folk blev på grund af uddannelse, job og lignende ved med at hoppe fra. Han havde derfor brug for en ligeværdig partner. Og helst nogen, der kendte mere dybdegående til selve produktionsdelen.

En dag valgte Sebastian derfor at sende Mikkel en besked. Da han modtog den, sad han allerede i bilen på vej hjem mod Danmark. De teknikker, Mikkel havde tillært sig under hans tour de vin, skulle nu overføres til danske forhold og æbler frem for vindruer.

OPSKRIFTEN ER PÅ papiret simpel: Ifølge Landbrug og Fødevarer går der hvert år mere end fem millioner kilo æbler til spilde i de danske haver. Mange haveejere har simpelthen alt for mange til, at de kan nå at fortære dem. Og en del af disse haveejere kontakter Sebastian og Mikkel, hvorefter de tager forbi og plukker dem. Til gengæld får de, ja – cider.

De plukker æblerne så tidligt som muligt, så de beholder en syrlig smagsprofil, men også fordi det giver et gunstigt miljø mod bakterier. De skylles derefter i store plastbeholdere, hvorefter de kværnes, som hvis man rev dem på et stort rivejern. Herefter gærer de revne æbler i op til fem dage. Til sidst presses massen og hældes på enten træfade eller ståltanke. Intet tilsættes undervejs.

Før cideren kan hældes på flaske, mangler der nu blot den naturlige gæringsproces. Det tager minimum et år, gerne længere.

Den simple opskrift har ikke ændret sig siden starten. Og hvorfor også ændre på noget, der fungerer?

”Folk bliver virkelig glade, når vi kommer. Det er næsten blevet til en form for gartnerservice, for lad os være helt ærlige – folk vil også bare gerne have en grøn græsplæne, som de kan grille pølser og drikke fadøl på, hvilket godt kan være en udfordring, hvis man har et Belle de Boskoop-træ, der taber 400-500 kilo æbler midt på plænen.” fortæller Sebastian Welander.

Samtidig er danske æbler oftest af meget høj kvalitet, selvom de blot er fra en tilfældig have.

”Det er ikke alle flasker, vi laver, som er banebrydende og revolutionerende, men når vi rammer vores topniveau, så laver vi noget af det absolut bedste og mest komplekse cider, der findes i hele verden,” siger Mikkel Bisp Hofmann, mens han åbner en af de meget få flasker fra sidste år, som ikke er blevet solgt endnu.

ÆBLEFALDS PRODUKTION FOREGÅR i to store, sterile, lyse lokaler i Aarhus sydhavnskvarter. Det er her, de to cidermagere har deres daglige gang, sørger for at cideren udvikler sig, som den skal, ordner firmaets regnskab og svarer på mails fra det skrivebord, Mikkel selv har bygget med håndkraft fra de snavsede æblenæver.

Uanset hvor dygtig man er, er det nemlig svært at leve af at lave cider, og ligesom for så mange andre iværksættervirksomheder har det taget tid for Æblefald at finde den perfekte melodi. Udfordringer har der været nok af. Lange produktionstider, arbejdsdage og manuelle arbejdsgange har flere gange spændt ben for dem.

Fx i den spæde start, da de flere dage og nætter i træk sad og håndklippede flaskeetiketterne, fordi de var kommet til at bestille et forkert format, og ikke havde likviditet til at få de rigtige hjem.

Men stille og roligt har de fået automatiseret og bygget på forretningen. Næste år lander de, hvis alt går efter planen, på en samlet produktion i omegnen af 13.000 flasker. De eksporterer til andre europæiske lande som Belgien, Tyskland og Holland, og deres cider sælges på flere danske toprestauranter – Geranium, Barr og JATAK for blot at nævne nogle få.

Det betyder, at virksomheden er ved at nå til et punkt, hvor de begge kan leve af det. For nuværende er Mikkel fuldtid i virksomheden, mens Sebastian har et andet job, der indtil nu har givet ham og familien en stabilitet på siden. Han arbejder dog i en eller anden forstand på Æblefald hver eneste dag.

Med tiden er ambitionen uden tvivl, at de begge kan være fuldtid i virksomheden, men på den korte bane er der sådan set ikke nogen grund til at ændre på det set-up, der indtil i dag har fungeret for dem. I hvert fald ikke, hvis man spørger dem selv.

”Vi ville godt begge to kunne gå fuld tid i virksomheden nu. Det handler jo meget om, hvordan man skruer tingene sammen rundt om. Men vi havde lavet cider, uanset om vi tjente penge på det eller ej,” siger Sebastian, inden Mikkel tilføjer:

”Vi vil gerne være tro mod vores værdier og konceptet, så det handler om at vokse på en måde, vi kan håndtere, og ikke bare sælge ud og gå på kompromis. Vi har haft mange tilbud fra investorer, som ville kunne gøre os mere økonomisk frie. Men det ville betyde, at vi skulle ændre på den måde, vores produktion hænger sammen, og den måde, vi hidtil har gjort tingene. Det vil vi gerne undgå, for lige nu har vi en virksomhed, som giver os en følelse af frihed, og som giver enormt meget mening for os.”

Hvordan ser fremtiden ud for Æblefald?

Mikkel tager en dyb indånding, og et eftertænksomt suk lyder, inden ordene falder:

”Vores grundlæggende mission er jo, at flere folk får øjnene op for cider, så vi kan få brugt nogle af de fantastiske ressourcer, vi er omgivet af i Danmark. Og selvfølgelig ser vi på Æblefald som en virksomhed, for det skal det være, for at den mission kan lykkes, men egentlig ser vi nok mere på hele projektet som en proces, der ikke nødvendigvis peger hen imod et helt konkret sted, udover at vi bare gerne vil fortsætte med hele tiden at blive bedre til det, vi laver, og vores kreativitet kan få lov at flyde.”