Da Willem åbnede sin restaurant, blev han ramt af stress. Men én særlig ting hjalp ham tilbage på sporet 

Der er tykt af brænderøg i stuen, da jeg slår døren op og træder ind i det gamle fiskerhus i Koksijde i belgiske Flandern. 

Ud af tågerne dukker en stor skikkelse op og fremrækker en stor, barket næve. To meter høj med fuldskæg og en vilter manke af skulderlangt, brunt hår. Det er Willem Hiele. 

Hans fysik gør ham svær at overse, men det er hans ukonventionelle stil og hans restaurant under eget navn, der har gjort 43-årige Hiele til én af Belgiens mest iøjnefaldende kokkeprofiler.

Der går ikke mange sekunder, før der står en kop skoldhed suppe foran mig. Den er kogt på skaller af de små nordsørejer, som i århundreder har været omdrejningspunktet langs den flamske kyst. Willems bedstefar fiskede dem til hesteryg, og barnebarnets homage til (op)havet er en rig bisque på skallerne toppet med fløde trukket med kaffe. 

Suppen spises med surdejsbrød med tyk skorpe, og man dypper brødet i smeltet smør trukket med røget fisk, og derefter i koppen, hvorefter det læsses med massevis af de små rejer. Man skal bruge fingrene, og fedtet glinser om munden, hvor smilet kun bliver større, mens vi sviner os til. Det er nærkontakt med råvarerne og naturen, og sådan kan Willem lide det.

”Vi prøver på at servere produkterne så enkelt som muligt, som regel kun med to eller tre ting ud over hovedelementet,” siger Hiele, der ikke er traditionelt udlært.

Som ung tog han en bageruddannelse, men han lærte først rigtigt at lave mad i de år, hvor han rejste verden tynd med sit surfbræt under armen i jagten på den næste store bølge. 

I 2015 vendte han hjem til Flandern og Koksijde, hvor han åbnede den første udgave af sin restaurant i selvsamme fiskerhus, som i dag er hans hjem, og hvor vi nu sidder i den røgede stue og varmer os med rejesuppen.

”Indimellem kan jeg godt føle, at jeg stadig mangler en masse teknikker, når jeg ser på nogle af de her meget berømte og tekniske trestjernede køkkener. Men samtidig, når jeg så kommer derhen og spiser, så finder jeg det også tit ret kedeligt.”

Det var ikke kedsomhed, men snarere bøvl med myndighedstilladelser, der i 2021 fik ham til at flytte sin restaurant, som netop var blevet hædret af Guide Michelin, ud midt i åbne marker i Oudenburg uden for Oostende. Til de såkaldte ”Keignaert polders”, som er marskland, der er opdæmmet til landbrug. 

Herude ligger arkitekten Jacques Moeschals brutalistiske murstensbygning fra 1971 midt mellem marker med græssende kreaturer. Med sine brune mursten ligner bygningen lidt en blanding mellem et forvokset dansk 70’er-parcelhus og en overjordisk bunker. 

Udover restauranten er huset også indrettet med seks værelser til overnattende gæster og en meget nydelig, minimalistisk spa-afdeling med pool og et lille dampbad.

For Hiele er det helt perfekt.

”På det her sted føler jeg, at jeg for alvor kan fortælle min historie gennem kunst, musik og arkitektur,” siger Hiele om huset, som han på få år har gjort til et gastronomisk fyrtårn i det flade landskab. 

Det har han gjort med sit naturnære, neo-flamske køkken, drevet af Hieles egen rastløse impulsivitet, det åbne ildsted i køkkenet og ikke mindst dagens tilgang af fisk og skaldyr fra kysten få kilometer fra restauranten. 

Allerede året efter åbningen resulterede den formular i en michelinstjerne, men for kokken havde åbningen også en voldsom personlig omkostning. Den vender vi tilbage til.

Fra hav til bord

Fiskeri har altid været omdrejningspunktet i Oostende. Det skyldes især forekomsten af de små, gråbrune nordsørejer, hvis fine sødme har gjort dem til en skattet eksportvare gennem generationer. 

Allerede i 1500-tallet begyndte munkene her at fiske efter rejerne til hesteryg i det lave tidevand langs kysten, og sådan fiskede Willem Hieles bedstefar dem også. En fiskerimetode, som er optaget på Unescos liste over immateriel kulturarv, men som i dag kun akkurat holdes i live af ganske få fiskere. 

I det hele taget har fiskeriet trange kår i Oostende, en tidligere så smuk Belle Epoque-by, som mistede en del af sin glans i Anden Verdenskrigs bomberegn.

I dag er der kun fem små rejetrawlere tilbage i byens havn. Ellers er der tale om større både, som er på søen i længere tid ad gangen. Hieles måde at støtte fiskeriet på er ved at købe bådenes bifangst. 

Når bådene kommer tilbage i løbet af morgenen, sættes bifangsten til salg på det lille fiskemarked De Vistrap. Her blandes lugten af fisk med mågeskrig og mænd i overalls med nikotingul hud og hænder hærdet af havet og høje procenter. De får sig en morgenbajer og en smøg, mens lasten losses, og Hiele sludrer og griner med den kvindelige fisker, der ejer en af de tilbageværende både. 

Bagefter slentrer han gennem markedet for at plukke af dagens bifangster. Det er her, konturerne af aftenens menu tager form i hans hoved.

Vi slentrer sammen videre til byens bedste bager Bakkerij De Cock for at spise pistolets – rundstykker med tandsmør og peber og en overflod af de små, søde nordsørejer. En himmelsk måde at starte dagen på. 

Hiele er en kendt skikkelse i Oostende, og der er hele tiden folk, der cykler forbi og hilser eller stopper for at få et kram af kokken. Senere på dagen kører vi tilbage til de flade polders og Moeschals brutalistbunker.

Med nerverne uden på tøjet kunne Willem Hiele i september 2022 for første gang åbne dørene her. Pressen og anmelderne var også spændte, og til Willem Hieles store irritation mødte de op allerede på første åbningsdag. De fleste anmeldelser var gode, men alligevel blev glæden kort, fortæller han. 

”Bevågenheden og presset fra medierne gjorde mig meget usikker. Du åbner en restaurant, som er den her smukke ting, der har brug for at vokse. Og så kommer de her mennesker med magten til at make you or break you uden at give dig en chance for at falde i hak med stedet,” siger Willem Hiele. 

Tilbage i køkkenet

Kun to måneder efter åbningsdagen måtte den store kok kaste håndklædet i ringen, fuldkommen nedbrudt af stress over åbningen og omverdenens forventninger til ham.

”Det er stadig et meget ømt punkt, og jeg bryder mig ikke om at tale om det,” siger han tydeligt berørt.

De første to uger efter sammenbruddet lå han mest bare i sin seng, stirrede ud i luften og følte sig komplet fejlslagen. Hans redning blev at søge tilbage til havet. Tilbage til de høje bølger i Portugal og Costa Rica, hvor han genfandt de gamle surfervenner og – efter et stykke tid – sig selv.

”Den første tid kunne jeg ikke være i nærheden af et køkken uden at få det dårligt. Men en dag stod jeg på en strand i Costa Rica og fileterede en fisk og følte igen den her helt basale glæde ved at lave mad til folk igen.”

Han vendte tilbage til sin restaurant, og hans glæde ved maden synes i den grad at være genetableret. 

På restauranten er der borde med udsyn over markerne og brændende bålfade på terrassen, men husets sjoveste pladser er ved den lange bar langs køkkenet, hvor man kan se til, mens den store mand og hans lille team sætter smag på dagens fangst i det store åbne ildsted i midten af det hele. Her er rart at være.

Og Willem Hiele? Han ligner én, der nyder det. 

Et par gange i løbet af måltidet ser jeg ham stå ved køkkenbordet og bare betragte sine gæster med et skælmsk blik i øjnene og et lille smil på læben. Som én, der har fundet ro i sig og ved, at han er god. Eller måske som en, der ved, at han er i gang med at spille sit livs kamp.

En måned tidligere har han besluttet sig for at holde op med at drikke alkohol. Ikke fordi han havde et problem, men fordi han vil være ”mere bæredygtig med sig selv”, som han udtrykker det. Tabe sig og komme i form. Det har allerede båret frugt, siger han. Og i dag føler han, at han er på vej tilbage, muligvis stærkere end nogensinde før.

”Jeg har ikke følt mig så energisk og fokuseret i mange år.”

Da vi snakker sammen i loungebaren efter måltidet, kan jeg ikke lade være med at spørge ham, om han indimellem er bange for, at det skrøbelige sind en dag vender tilbage?

”Ja, det er jeg,” svarer han med det samme. ”Men jeg er meget opmærksom på det, og jeg har en psykolog. Det er ikke tabu for mig at sige højt. Det, der ledte op til mit sammenbrud, var, at jeg blev skilt, jeg mistede mit team og måtte forlade restauranten i Koksijde og starte her uden at kende nogen. Det var virkelig hårdt,” siger han.

”Det skal give mening for mig at stå her. Det er det, hele den her oplevelse har lært mig.”