En Rød Aalborg er formentlig fast inventar på så godt som ethvert påske- eller julebord i det ganske land. Men den lille blanke drink frister måske ikke sønderligt som vedhæng til flæskestegen. For de fleste af os forbinder nemlig snaps med afsindige branderter og dertilhørende dunkende hovedpine og en umiskendelig eftersmag af kommen og fortrydelse dagen derpå. Og det er snapsens allerstørste problem: de gedigne brandertassociationer.
Men hvis man skal tro bartendere, iværksættere og internationale connaisseurs, så er snapsen, eller akvavitten om man vil, det nye i udlandet og på vej tilbage herhjemme. Ted Dako er cocktailkonsulent og hjælper restauranter og barer landet over med at sammensætte deres menuer. Han har vundet danmarksmesterskabet udi denne kunst og den uofficielle world class konkurrence. Og så er han glad for akvavit.
”Jeg var i New York, og der er virkelig mange cocktailbarer, der bruger akvavit. De bruger det ligesom gin og vodka, fordi det har sådan en speciel smag. Og så har de bare ikke den samme kultur med at drikke sig så stiv til en julefrokost, at man ikke kan lide det resten af året. Det betyder rigtig meget. For hvis jeg spørger nogen, om de vil smage en akvavitcocktail, så siger det med det samme, at nej, så stive skal de ikke være. Den tilgang har de slet ikke derovre. Så for dem er det bare noget nyt og noget nordisk,” siger Ted Dako.
Akvavitten er således en del af den nordiske bølge, som generelt klarer sig godt i udlandet. Claus Meyer fører sig frem med hotdogs og kanelsnegle i New York, og danske møbler med rene linjer står i stuer såvel som på kontorer verden over. Akvavitten passer perfekt ind i fortællingen om autentiske produkter. Den er blevet produceret i Skandinavien siden det 15. århundrede, og så skal den ifølge EU smage af enten kommen eller dild og indeholde minimum 37,5 procent alkohol for at få navnet akvavit.
FOTO: VI.ER AKVAVIT
”Tendensen med at man skal bruge de lokale råvarer i køkkenet, er rykket med ind på cocktailbarerne. Cocktails fra København skal smage på en særlig måde, som man ikke kender andre steder i verden. Akvavit er meget dansk og nordisk, og der er mange, der er begyndt at bruge det igen,” uddyber Ted Dako.
Han anslår, at den nyfundne akvavitforelskelse er indtruffet inden for det seneste år.
De stærke snapsetraditioner, der cirkler om jul og tømmermænd, behøver ikke nødvendigvis være en dårlig ting, mener Frederick-Sebastian Krause, der satser på akvavittens gennembrud. Han er stifter af VI.ER AKVAVIT og har dedikeret sig til at skubbe den nordiske drik fremad og ud af sit gamle ry. Akvavitten har en lang historie og en del af vores kultur, men den kan meget mere end rollen som karrysildens forfærdelige følgesvend ifølge ham.
”Der var en masse, der begyndte at lave dansk rom og dansk whisky, men der var ikke rigtig nogen, der turde satse på akvavitten, som jeg ellers synes er en del af vores egen kulturelle arv. Akvavit har fået et dårligt ry, og folk vrænger lidt af den. Jeg vil gerne gøre det til et produkt, vi kan være stolte af igen og samtidig også vise, hvor mange gode naturlige ingredienser, vi har i den nordiske natur. Folk skal tænke, okay, sådan her kan en akvavit også smage,” forklarer Frederick-Sebastian Krause og fortsætter:
”Herhjemme har vi rigtig mange fordomme om akvavitten, men det er rent faktisk vores bidrag til den internationale spiritusscene, og det er noget, vi kan være stolte af.”
FOTO: VI.ER AKVAVIT
Den største udfordring for snapsens genfødsel er imidlertid stadigvæk danskernes skepsis. Julefrokostassociationerne er velcementerede, og det gør ikke lige umiddelbart danskerne åbne for at prøve den karakteristiske kommenspiritus i nye varianter eller som ingrediens i en cocktail. Akvavit på menukortet virker som kryptonit. Men for Ted Dako er det en motivation i sig selv at prøve at omvende folk.
”Jeg har gjort det med tequila i lang tid, hvor folk har sagt: ”Åh nej, ikke tequila”, og så svarer jeg altid, at hvis ikke de kan lide den, så får de den gratis. Det er sjovt at overtale folk til at kunne lide tequila igen, og nu gør jeg det samme med akvavit. Jeg vil meget gerne have at folk skal prøve god akvavit, for det kan smage så godt,” siger Ted Dako.
Og det er ved at lykkes i en vis udstrækning. Det handler bare om at finde de helt rigtige smagskombinationer, hvilket både Ted Dako og Frederick-Sebastian Krause arbejder med. Det lyder måske umiddelbart som en bindegal kombination, men tequila og akvavit supplerer hinanden på vidunderlig vis.
”Jeg har fundet ud af, at akvavit går rigtig godt med tequila. Kommen er virkelig stort i mexicansk madlavning, og det fik mig til at tænke, at mexicansk spiritus måske ville gå godt med akvavit, fordi det også er lavet på kommen. Og det gør det virkelig. I min cocktailvirksomhed har vi en cocktail, der hedder Nordic Mule, og her bruger vi akvavit, hyldeblomstlikør, lime og ingefærøl. Den er meget populær og er blevet en af vores signaturcocktails,” siger Ted Dako, som sværger til Rød Aalborg.
”Den passer godt i mange forskellige cocktails. Den smager dejligt, og den koster ikke så meget. Det er en god kombination,” forklarer han.
For Frederick-Sebastian Krause er kommensmagen indbegrebet af varme, krydderi og genkendelighed, og han er ved at udbrede den karakteristiske smag i samarbejde med blandt andre The Barking Dog, Restaurant Geist, Palægade og Michelin-restauranten Gastromé i Aarhus.
”Vores akvavit kan du drikke on the rocks, i en cocktail eller som en avec efter middagen,” siger Frederick-Sebastian Krause og forklarer, at man ikke må glemme den klassiske dildvariant i de spirende, nye snapsetider.
”Når du laver akvavitten på dild, så giver den et helt andet indtryk. Så er det jo bare sommer i norden. Så sidder du bare ved en søbred i skumringen en sommernat, hvor der er fisk, der svømmer i vandet, og hjorte der går i baggrunden. Det er den tankegang, vores akvavit skal fremkalde. Du skal kunne smage naturen.”
Men det er ikke kun Frederick-Sebastian Krause, der har set en åbning i akvavitten. Jesper Rasmussen havde sagt sit job gennem 14 år i Danske Bank op, fordi han var træt af det, og efterhånden begyndte han at eksperimentere med snaps. Kammeraten John havde lavet en version med chili, som venner og familie gerne ville smage flere af, og snapsehobbyen begyndte ligeså stille at udvikle sig til en fuldtidsbeskæftigelse. I samarbejde med Den Bornholmske Spritfabrik og to kammerater laver Jesper Rasmussen nu akvavit under navnet Snaps Bornholm, som kan købes fra oktober.
FOTO: Jesper Rasmussen | Snaps Bornholm
”Vi har tænkt meget over, hvad der var in i dag med havtorn, ingefær og granatæble, og så er vi gået efter det. Og så har vi haft nogle hyggelige aftener, hvor vi har smagstestet,” siger Jesper Rasmussen og fortsætter:
”Det er de færreste, der reelt set kan lide snaps. Derfor prøver vi at lave nogle smage, som vi rent faktisk godt selv kan lide. Vi prøver at brede det ud til restauranterne for at vise, at man kan drikke snaps til meget mere end sin sildemad som for eksempel sushi,” forklarer Jesper Rasmussen.
Og ingen af de otte akvavitter deler smagsassociationer med julefrokosten. Hos Snaps Bornholm er den karakteristiske kommensmag blødt op af figner, hindbær, havtorn, honning, agurk, citron, vanilje og meget mere, der er blandet på kryds og tværs. Der er tale om en økologisk snaps fra yderst til inderst, ingen essenser eller syntetiske aromaer.
”Det er oppe i tiden at købe lokalt og økologisk, og det er det, vi håber på at ramme ned i. De fleste har et ambivalent forhold til snaps, og det er derfor, vi prøver os frem med nye smage. Vi har også lavet et drinkskort, hvor vores akvavitter er repræsenteret i forskellige cocktailopskrifter, så folk kan se de alternative måder, man kan bruge snapsen på. I stedet for at købe udenlandsk vodka, kan man købe dansk snaps og blande i sin drink i stedet for,” siger Jesper Rasmussen.
